釀酒中的永續，從再度利用麥渣、熱水和二氧化碳開始

「對我來說，精釀啤酒基本上是三個條件，小型、獨立，有創意。但因為精釀啤酒在台灣不適用美國對於精釀產量¹的制定，目前也還沒有明確規範，所以其他人可能會有不同的解釋，但這是我的想法。」精釀啤酒 55 街的創辦者和釀酒師 Jack 如此說。他在英國念書時喝到第一杯精釀啤酒 Brewdog，深深覺得「怎麼那麼特別！」而最後投入釀酒業。Jack 這次參加 COOKMANIA，呼應永續、零浪費的主題和我們聊聊，在釀酒過程中，有哪些步驟可以減少能源消耗，或是再利用原料。

註 1：美國釀酒師協會對精釀啤酒的定義為：少量生產且年產量低於 600 萬桶。釀酒師擁有超過 75% 的產權，這代表釀酒師有主導地位，非以行銷為目的為主要考量。以及，釀酒師無論以什麼方式和原料釀酒，都要以帶出最佳風味的啤酒作為優先考量。

啤酒釀造的四大原料為：麥芽、酵母、啤酒花和水，而釀造過程會先將麥芽與熱水混合、糖化，過濾之後獲得麥汁，再煮沸與冷卻，接著準備投擲酵母發酵。釀造結束時酒廠會剩下許多麥渣，而 Jack 會收集這些麥渣，讓鄰近酒廠的農家拿去餵豬。吉姆老爹酒廠的 Jim 則試過以麥渣製成的狗食和餅乾，但因為不符合經濟效益，如今還在思考更好的利用方式。

除了拿來給人或動物食用，部分工廠將麥渣壓製成容器、餐具或建材。美國釀酒廠 Saltwater Brewery 有感於啤酒外包裝塑膠環和塑膠固定環容易被海洋生物誤食，於是利用麥渣替代塑膠。Saltwater Brewery 聲稱這是第一款可食用且可生物分解的固定環，也期待更大規模的酒廠投入研發或投資。

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酒廠水資源耗費極大，釀酒一噸，得用約莫五倍的水去換。不過釀酒過程中「冷卻麥汁」這個步驟，卻有減少水資源浪費的機會。

麥汁過濾完成後需經過煮沸殺菌，而高溫的麥汁需要盡速冷卻，才能加入酵母，不然酵母遇到高溫會死掉。而冷卻麥汁時，會將冷水透過管線冷卻麥汁，結束後反而會得到許多熱水。Jack 就會把熱水存放在鍋爐中，留到下次煮麥汁的時候使用。「有些酒廠會直接排放掉，但這樣會浪費很多水以及能源，回收的話還可以省掉重新加熱所需的好幾個鐘頭。」Jack 如此說。

除了水，釀酒過程中也會產生二氧化碳，可以收集之後轉賣給其他需要的廠商。「但回收二氧化碳需要特殊的設備，小酒廠產生的二氧化碳量不算太大，反而還要多花費能源和力氣。」另外，釀酒用的乾、濕酵母也是可以回收的，不過同樣基於成本和數量的角度，大型酒廠比較適合回收酵母多次利用。

▲ 55 街釀酒師和創辦人 Jack

「所以，其實小酒廠和大酒廠的回收概念不同。」Jack 如此說。因此，或許商業大廠可以更進一步的回收這些釀酒所產生的物質，安全地保存再利用，不但可以促進環境永續，同時也降低成本。也許未來，大小酒廠可以從各個環節著手，不斷堆疊這些小小的步伐，減少對環境的影響，甚至降低成本，製造雙贏局面。

將冷卻麥汁的熱水回收、再次利用麥渣或回收二氧化碳，釀酒許多環節都是永續的契機。如果未來，大小酒廠能妥善回收釀酒附加物，步步都可以是永續環境的關竅。在九月 COOKMANIA – A Better Meal 的活動上，55 街將推出以九層塔和胡椒釀出宵夜啤酒，敬請期待。