醃漬物的汁水也能用？七種料理變化

編輯： Patricia Ma

千萬別小看酸黃瓜裡頭的醃汁 (pickle juice)，不但做調酒效果很棒，其實當作「醃漬風醋汁」，也能運用於各種料理中，想想看你會把酸黃瓜用在哪裡，照用就對了！

這兩年醃汁越來越受歡迎，根據研究發現它是很棒的電解液與抗氧化劑，富含各種對身體有益的營養成分，今年年中美國一家專做醃漬品的公司 Gordy’s 甚至還專門推出罐裝醃汁。

現在就來看看 Tasting Table 提供的七種醃汁應用：

1. 涼拌捲心菜 Coleslaw

涼拌捲心菜好吃的關鍵在於，完美掌控蔬菜、鹽、醬汁與其他佐料的黃金比例。不如試試用醃汁代替醬汁中的醋，例如以下的經典涼拌捲心菜食譜就可以這麼調整，不過調味時鹽的用量可能要稍微減少些，最好邊做邊試吃。

<食材>
3 大匙美乃滋＋3 大匙白醋＋½ 小匙糖＋½ 小匙黃芥末粉＋一小撮芹菜籽＋一小撮卡宴辣椒粉＋4 杯包心菜絲（約半顆）＋¾ 杯紅蘿蔔絲（約一根胡蘿蔔）＋2 小匙鹽＋3 大匙碎巴西里

<做法>
在一大碗中，混合美乃滋、醋、糖、芥末粉、芹菜籽和辣椒粉，加入包心菜和紅蘿蔔，用鹽調味後拌勻。蓋起冷藏醃製至少兩小時，上桌前再拌入巴西里碎。

2. 沾醬
只需要醃汁和四樣常備食材，就能做出類似千島醬的醬料。要沾什麼隨你意，不過炸雞柳條和薯條通常是美式首選；或是貫徹「從頭吃到尾」的精神，炸醃菜沾著吃，將整罐醃漬品發揮得淋漓盡致。

<食材與做法>（成品約四份）
將 ½ 杯無糖希臘優格（乳脂肪約 2%）、¼ 杯番茄醬、2 大匙醃汁、1 ½ 小匙第戎芥末醬混合，最後以鹽和胡椒調味即可。

3. 通心麵沙拉 Pasta Salad
加了醃汁和脆脆的酸黃瓜片後，通心麵沙拉舒心程度再升級。以下這道食譜的關鍵在於將半杯醃汁加入剛煮好的麵裡快速吸收入味。

<食材>
½ 磅乾燥貝殼麵（約 3 杯量）
¾ 杯切片酸黃瓜
⅔ 杯切達起司丁
3 大匙切碎洋蔥
2 大匙新鮮蒔蘿
½ 杯醃汁

<醬汁食材>
⅔ 杯美乃滋
⅓ 杯酸奶油
⅛ 小匙卡宴辣椒粉
4 大匙醃汁
鹽與胡椒

<做法>
1. 將貝殼麵煮至 al dente 麵芯彈牙的程度，過冷水冷卻。
2. 將貝殼麵倒入 ½ 杯醃汁中醃漬五分鐘，瀝乾後汁水可倒掉。
3. 將所有醬汁調味料混合。
4. 將所有食材混合與醬汁拌勻，冷藏一小時即完成。

4. 醃肉好物
滷水 (brine) 是醃汁的高級說法，除了上述作法，也可以用於醃製碳烤或爐烤雞肉。好好利用手邊的密封袋，只要將雞肉泡在醃汁裡，密封醃泡數小時即可。

5. 焗烤通心粉 Macaroni and Cheese
就像通心麵沙拉一樣，醃汁能讓美味更上一層樓，利用醃汁為法式白醬 (béchamel) 增添一抹爽口風味吧！

6. 惡魔蛋 Deviled Eggs
即使外表看起來和一般的惡魔蛋沒什麼兩樣，但蒔蘿卻能在醃黃瓜、醃汁與香草調料中巧施魔法，來看看食譜：

<食材>
6-7 顆大雞蛋
3-4 大匙美乃滋
2 大匙切碎的蒔蘿醃黃瓜
1 小匙切碎洋蔥或洋蔥泥（可省略）
1 小匙蒔蘿黃瓜醃汁
½ 小匙乾燥蒔蘿或 1 小匙新鮮切碎蒔蘿
1 小匙黃芥末或第戎芥末醬
鹽與胡椒
西班牙紅椒粉

<做法>
將水煮蛋水平對切，將蛋黃集中至碗中，使用叉子將紅椒粉以外的配料混合拌勻，最後以鹽與胡椒調味，試吃看看，視喜好可再增加美乃滋。

最後將拌好的蛋黃放回蛋白上，可以撒上些紅椒粉增添色彩與風味。

7. 馬鈴薯泥
想像一下絲滑軟綿版本的鹽醋 (salt-and-vinegar) 口味洋芋片。由於醃汁的風味已經夠豐富，薯泥裡就算不加奶油也很好吃，也更健康無負擔！

源自公元前 2400 年的「醃漬」手法，最早是用來保存蔬菜，使得產季之外也有蔬菜可以吃；這種古老的人類智慧演變至今，已經成為許多現代料理鑽研新風味的手法。

除了酸黃瓜外，酸豆、蘿蔔、蕪菁等各式各樣的蔬菜也能泡製醃漬；此外世界各地也有相當多樣化的醃漬物，諸如中國東北的酸菜汁也會加進火鍋增添濃郁度，日本的各式漬物、韓國泡菜等，只要有醃汁，都不妨發揮巧思做成不同料理吧！