以化學術語來說，其實鹽就是氯化鈉，或者以氯化鈉為主的混合礦物質。
鹽是最古老且用途最廣的調味料之一，考古學家發現早在八百多年前就有生產鹽的遺跡。鹹味 (Saltiness) 與酸、甜、苦、鮮並列基本五味，而鹽是鹹味最純粹的形式。
世界上有著各種類型的鹽，雖然來源不外乎鹽礦、海水、湖、井或其他富含天然礦物的物質，卻隨著各地礦物質內含元素不同，或是蒸發製造的手法不同，產生顆粒形狀、顏色、風味、用途上截然不同的差異，讓人不禁臣服於自然的奧妙與偉大。
先前 NOM 已介紹過三種普遍食用鹽——食鹽 (table salt)、猶太鹽 (kosher salt)、海鹽 (sea salt)，這回透過 Food Republic 的帶領，一起認識更多獨特的鹽款：
延伸閱讀：
食鹽、海鹽、猶太鹽傻傻分不清楚？
鹽之花/ Fleur de sel（法文）/ Fiore di cervia（義大利文）
鹽之花源自法國布列塔尼海岸，俗稱食鹽界的「凱迪拉克」，製造方式並非壓碎或研磨，而是採自鹽田最表層的片狀晶體。含鈉量低於一般食鹽，微量礦物質豐富，有著澄淨細緻的風味；由於人工製作費時耗力且產量稀少，使得價格昂貴，因此鹽之花較少當作烹調用鹽，而是於料理最後輕撒一小撮，畫龍點睛引出鮮甜滋味。
義大利生產的鹽之花製程相同，但卻因為海水不同，因此鹹味較淡、礦物含量也比較少。另外，西班牙及葡萄牙也有出產優質鹽之花，用法大同小異。
灰鹽/ Sel gris（法文）
鹽其實與鹽之花產自同一片鹽田，只是不是表層的結晶，而是採收前就已經沈到鹽田底部的產物，因此礦物質含量更高，且有著淡淡灰色。灰鹽不論是風味或用途都介於普通海鹽與鹽之花之間，如果用火山石磨至極細，另稱為絲絨灰鹽 (sel gris-velvet)，在舌尖融化的觸感激似奶油。
粉紅鹽 Pink salt
以柔嫩粉色調出名，有時候會整塊用來盛裝料理。喜馬拉雅山版本的粉紅鹽產於巴基斯坦的旁遮普地區，尤其以世界第二大鹽礦——克烏拉鹽礦 (Khewra) 為主；另一種較少人知道的玻利維亞版本源自安第斯山脈。粉嫩的顏色來自內含的微量氧化鐵，不過其餘物質皆以氯化鈉為主，和一般食鹽的平均含量差不多。
喜馬拉雅黑鹽 Himalayan black salt
所謂「黑」鹽，其實在完整塊狀時比較偏向紫紅色，而研磨後的細鹽粒倒是粉色調，會稱為黑色是直接翻自正式名稱「kala manak」的關係。黑鹽的色彩來自硫複鐵礦 (greigite)，刺鼻的味道也是因為含有硫磺成分。它的方形晶體外型有時候看起來彷彿就像人造的，有點類似破碎的安全玻璃。如果適時添加於蔬食料理中，可以模仿蛋的氣味；但如果使用錯誤，你的料理吃起來可能就像死鹹又發臭的雞蛋。
夏威夷紅土鹽 Hawaiian alaea red salt
這種鹽是由標準夏威夷海鹽，加上據說能夠解毒的紅色火山泥土「alaea」製成；礦物質約佔兩成，鈉含量則遠低於一般食鹽。夏威夷紅土鹽用於許多在地傳統料理，從前也會用於宗教慶典。亮麗的顏色很適合於上桌前替料理點綴；另外如上所述的低鈉量，會是控制鹽分攝取者的好選擇。
夏威夷黑熔岩鹽 Hawaiian black lava salt
製作夏威夷黑熔岩鹽的海水蒸發池附近常有溶岩流，鹽份稀出後與活性椰子炭混合，同樣也是為了解毒。鹽粒外型看起來有點像硬化後的火山熔岩碎粒，且由於吸收了熔岩中的礦物，風味充滿大地氣息與幽微的硫磺味。
賽普勒斯黑熔岩鹽 Cyprus black lava salt
與夏威夷黑熔岩鹽十分相似，只不過產地換成地中海賽普勒斯島。巨大的三角型晶體，是於日曬蒸發過程中自然形成的，最大可以超過一毫米。同樣地，由於包含活性碳成分，外型激似煤炭，鹹味非常溫和，因此適當運用色彩與質地，可為料理創造令人眼睛一亮的對比，而且不會鹹死人。
松露鹽 Truffle salt
是最常見的調味鹽之一，能夠賦予菜餚隱約的松露香氣，讓荷包能喘口氣。黑松露與白松露都會做成調味鹽；不同品牌會使用不同的鹽來製作，添加的松露份量也不盡相同。下圖的松露鹽便是選用高級鹽之花，適合為料理增添小驚喜。
其他產地的鹽
世界之大，鹽的種類幾乎無窮無盡，海洋就佔了地球約七成面積，即使是數百萬年前曾是海洋的區域，也都能成為鹽產地。
以下再多介紹幾種有趣的鹽：
- 藍鑽鹽 Persian Blue Diamond salt：提取自古波斯希曼省（現伊朗）的鹽礦，特殊礦物質創造出晶體表面的藍色斑點。
- 柯納深海鹽 Kona deep water sea salt：從夏威夷海岸深達 2,200 英呎（約 670 公尺）處取得海水後日曬製成，鈉含量只有 78%，雖礦物質豐富，味道卻非常純淨。
- 阿拉斯加片狀海鹽 Alaska flake sea salt：源於阿拉斯加矽地卡海邊，質地細緻、輕透、輕脆。
- 紐西蘭葛瑞士米瑞鹽 New Zealand Lake Grassmere salt：將取自深海的海水，灌入圍繞葛瑞士米瑞湖四周的鹽池，於夏末時採收。
- 韓國 소금 鹽：소금 於韓文就是鹽的意思，採日曬方式製造，常用於製作泡菜。
- 南極海鹽 Antarctic sea salt：南極海水被本格拉寒流帶往西非海岸，接著流經地下含水層時，被非洲炙熱的艷陽與強勁的海風給蒸發析出。
調味鹽
雖說鹽巴的基本用途是提出食物的原味，不過若能好好利用調味鹽，也能巧妙地提升料理層次。普羅旺斯香草鹽比起直接使用香草更淡雅，而奇波雷煙燻辣椒 (chipotle) 風味鹽則能增添些許辣味與煙燻氣息，西洋芹鹽是炸物的好搭檔，梅洛紅酒 (merlot) 鹽顏色飽滿，帶有一絲酒香。有了這些調味鹽，只要在菜餚上桌前撒一點，就能輕鬆賦予獨特風味。
▲左起：西洋芹調味鹽、梅洛紅酒鹽、普羅旺斯香草鹽及加了萊姆的奇波雷煙燻辣椒鹽。
台灣自清代開始，就出現海水曬鹽的製法，在工業發展前，鹽、糖、米等作物曾是重要外匯收入，台鹽曾經風光一時。直到 1970 年台灣經濟成長，工業用鹽漸漸無法滿足市場需求，曾一度引進收鹽機械以降低成本，但台灣氣候曬鹽不易，成本較高而不具競爭力，最終難以與價格低廉的進口曬鹽競爭，直至 2002 年 5 月曬鹽場全面關閉，台灣曬鹽產業從此成為歷史。台鹽精鹽目前汲取遠距海水，採用日本離子交換膜電透析技術濃縮海水製鹽；食品加工與工業用鹽則為進口曬鹽。
若想進一步了解台灣製鹽歷史與工法，也可以到台南七股鹽山遺跡感受過往時光，參觀台灣鹽博物館。
資料來源：
A Handy Guide To The (Many) Different Kinds Of Salt
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：VanillaReview/The Paleo Diet/Shakti Healthcare/Rakuten/ECO for you/Ambrosia Nantuket/Gourmet Food Store/Wikipedia/Food Republic/Scoutmob/Epicurious/Domenica Cooks/Saam Atelier/The Times/Spice Station Silverlake