每個季節，都有自己相呼應的食材。台中 HERO 英雄餐廳雙主廚蕭淳元（阿元）與林凱維以「不時不食」的概念貫穿菜餚，集結季節的味道呈於盤中。而近年來產地到餐桌、綠化減碳也逐漸成為大家十分熟悉的關鍵字，但消費者的認知未必全然反映在現實層面的行動。阿元主廚和凱維主廚如何在這條在地化的路上，闢出別徑？
分別經過中餐背景、日本和法國廚房洗禮，阿元和凱維回過頭來正視自己熟悉的味道。凱維說：「就是一個自然的演變。做中餐時本就以台灣食材為主。再加上這塊土地出產的材料，味道是很貼近我們的，有另外一種情感在。」
在地食材雖然近距離取得，卻也有它本身的挑戰。除了重複性較高、部分食材產季很短，還會因為太常見，在顧客眼中有廉價無聊的印象。「說是一種侷限也好，卻也是可以激發潛力的機會，要多想辦法改變呈現方式，是蠻有趣的挑戰。」凱為說。例如春季的紅蘿蔔，是很多人討厭的食物。但他們將紅蘿蔔蒸熟後以南投中寮鄉的柑橘做成醬汁蜜漬，去除生青味道，口感也相似討喜的蜜地瓜。再用紅蘿蔔調製白乳酪作成金黃慕斯，徹底來個華麗轉身。以不同形式，讓大家熟悉的食材躍上英雄餐廳知名的花園沙拉，成為亮點。
細看英雄餐廳的菜單，會發現著墨在不少創新傳統菜餚。「對我們來說，創新是建構在傳統的風味和記憶點上。」凱維如此認為。阿元端出白切鵝進一步說明，「我很喜歡吃鵝肉。直到現在我媽都會買鵝肉回來，上面鋪滿薑絲、淋上醬油，我們南投還會配上筍子跟鹹菜，店家會送鵝湯、鵝油，煮豆腐就很好吃了。」當餐廳班師臺中後阿元發現，在地人吃鵝肉會配九層塔，或是米血和鵝內臟等小菜，沾東泉辣椒醬一起吃。他便綜合兩地風味端上餐桌，就連器皿也講究——以碗粿容器為靈感所設計的盤子搭配。
▲以炒香的筍乾和鹹菜當底，鋪上鵝肉、薑絲、滷米血；煙燻番茄醬代打扮演東泉辣椒醬的角色。薑絲、蔥花和香菜苗也沒有少，再放上九層塔脆片、鋪置蒜泥，滴上辣油。
但傳統和創新兩個字詞中隱藏著的矛盾，做菜時又該如何拿捏？凱維認為，變化食材型態絕對可行，但菜餚的基本元素和味道需要堅守。「像宮保雞丁一定要用乾辣椒。你可以把乾辣椒做成粉末或煮進醬汁；但不能換成墨西哥辣椒，就標榜是創新。」而且老話一句，「每個人經歷和生長環境不同，自然會賦予菜餚情感，但那都是附加的。」勾起味蕾的興趣，才是第一步。
除了在餐桌上呈獻季節脈絡，兩位主廚透過去年的餐酒會「野．臺．繫」號召中南部職人使用本土食材、飲品和器皿，打造一場史無前例的餐酒會。「台灣風土孕育出來的，當然包含職人的手藝。」阿元說。例如上述的碗粿盤，就是南投陶藝職人林永勝老師的作品。今年將於 12 月再度舉辦的野臺繫，同樣提倡在地食材，更想把當地文化、公益和教育等層面融入，推廣一飲一食背後的故事。
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野臺繫的出現，是為了要改變既定的遊戲規則，讓資源回流原鄉，或留在當地。「餐廳的前身在南投，現在坐落台中。除了本地人的情感，主要是因為看到資源不斷移往台北、高雄等地；如此一來，我們的故鄉怎麼辦？能不能反過來，我們替故鄉找資源進來？」提到原鄉現況，阿元不免情感波動。他相信這些區域都有著很好的工藝和食材，「所以不管做到什麼程度，我們就要持續去做、去發酵，稍微扭轉現況。」
出國走一圈，阿元和凱維習得的不只技藝，還有做事情的方式。「日本、法國的師傅對於料理的規則和技術都非常地堅持。」兩位以「該堅持該龜毛的地方，就認真把守」的信念開立餐廳，延伸出以中南部風土為主軸的野臺繫餐酒會。英雄們走出廚房，用自己的方式，守護滋養他們的台灣風味與溫度。
採訪/文：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Hero Restaurant ヒーロー レストラン