食物的流行來來去去，比如近幾年大受歡迎的酪梨土司，或是前陣子風靡 Instagram 的彩紅系列糕點。這次，讓我們來聊聊黑色食物。
大概在兩年前，紐約冰淇淋店 Morgenstern’s 推出了黑色冰淇淋，他們把椰子片、椰奶和椰漿混合，並加入燒得焦黑的椰子殼碎屑，賦予冰淇淋黑得驚人的色澤。後來，洛杉磯冰店 Little Damage 跟著推出黑色雪糕，只不過換成了杏仁口味。於是，黑色冰淇淋在網路上掀起熱烈討論。
事實上不只是黑色冰淇淋，其他黑色食物也跟著受到關注。比如說紐約韓式咖啡店 Round K 推出自己版本的「黑咖啡」(Matte Black Latte)，混合杏仁奶、濃縮咖啡、可可及黑色的椰子殼碎屑。還有店家推出加了墨魚汁的熱狗堡、黑芝麻烤布蕾等。相比那些在 Instagram 上色彩粉嫩夢幻的料理，黑色系食物就像另一支異軍突起的大隊。
為什麼會這樣？原因有很多，除了因為北歐燒烤料理流行起來、人們對苦味偏好增加，還有活性碳的健康價值受到重視等等，當然也少不了黑色食物對視覺造成的衝擊，跟平時紅紅綠綠的料理比起來，神秘的黑色實在太吸睛了。
「如果一道菜很黑，總是會引起客人的反應。」紐約餐廳 Sunday In Brooklyn 行政主廚 Jaime Young 在 Vogue 的訪談中說道。同樣位在紐約的餐廳 Camperdown Elm 行政主廚 Brad Willits 也說：「黑色不是餐盤裡常見的顏色。大家習慣看到綠、橘和紅等較明亮的色彩。」所以如果看到黑色，反應總是比較大。
運用顏色創造噱頭是一回事，回到食材面，又有另一番解讀。Willits 就認為很多好食材剛好是黑色，像是黑蒜、黑松露、黑喇叭菇 (black trumpet mushroom) 和墨魚汁等，「有的人看到墨魚汁就怕，殊不知它其實充滿大海的鹹香。」他說。
以墨魚汁聞名的菜色非墨魚義大利麵莫屬。除此之外，也有廚師會在夾著烤海鮮的越南煎餅 (bánh xèo) 裡頭加點墨魚汁，或是把漢堡的麵包染色。華盛頓特區西班牙餐廳 Del Mar 主廚 Fabio Trabocchio 就在《彭博》分享他把布里歐 (brioche) 麵包染黑的概念：「重要的是去了解這麼做並不只是為了視覺效果。墨魚汁能為很多料理帶來深沉而豐富的味道，現在它在料理上的用途越來越廣。」
在甜點方面，除了前面提到的椰子殼碎屑，紐約餐廳 Don Angie 則在提拉米蘇中加了鹼化 (alkalized)¹ 的可可粉。為的是讓提拉米蘇色澤近乎黑色之外，也透過可可粉的苦來平衡甜味。
¹ 在可可豆加工過程中添加食用鹼，使得可可粉更易溶於水，顏色也變得比較深。
若真要追究起來，無論東西方，黑色食物早就存在。只不過近來相關食材的運用越來越多元，加上社群網絡的流通，創造出更多話題，也引起更多關注。要說黑色料理正流行嗎？或許是，但也或許它從未離開過餐飲舞台。
資料來源：
Why the Color Black Continues to Rule the Food World
Oh My Goth: The Food Trend as Black as Your Heart
Goth Food Is the Latest Instagram Trend and We Can’t Look Away
10 Goth-Inspired Foods To Cure Your Unicorn Fatigue
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Pxhere、Miroslavik、Joy CC BY 2.0