「它很百變，當你很忙的時候，它可以即時填飽肚子；它可以是高級餐廳裡的精緻料理，也可以是街邊小攤的點心。」聊到三明治時，新美式餐廳 Gēn Creative 的主廚 Han 說：「我不會給三明治設限，它可以變成什麼，就是什麼。」
出生於韓國，三歲就移民美國加州，三明治對他來說本就是生活中的一部分。直到來到台灣後，事情開始出現變化，「在台灣，很多麵包都偏軟偏甜，培根或火腿等醃肉也比較難取得，要吃到品質好的三明治變得很難。」他說。
不過從另一個角度來看，這也代表三明治在台灣還有很大的發展機會，光是豐富的食材就是一大優勢。這次，他除了用台灣取得的食材設計三明治，也和我們分享製作時要注意的重點。
Q：對您而言，三明治如何定義？
每個人都有他自己的觀點。我覺得只要兩片麵包中間夾餡，基本上就算是三明治。
Q：依您自己的習慣與經驗，比較喜歡冷的還是熱的三明治？
我喜歡冷的三明治，尤其是像生番茄、生洋蔥和結球萵苣等各種蔬果鮮爽清脆的風味。有時會特別想吃熱三明治，口味會比較重一點。不過多數時候，即使在冬天我也還是偏愛冷的三明治。
其中，最愛的還是經典的 BLT¹，因為它真的很簡單，只要有好的番茄、萵苣、培根和麵包就夠了，不需要添加多餘的食材。
¹BLT 指的是培根 (Bacon)、萵苣 (Lettuce) 及番茄 (Tomato) 三樣食材組合而成的三明治。
Q：第一口咬下三明治，您有什麼感覺？
要看情況，不過我每次吃都有一種滿足感，因為光咬一口就能吃到所有食材的風味與口感；酥脆、肥腴、綿密、酸爽、鹹香，有時還會帶點甜味。這是一種很令人滿足的療癒食物。
Q：對三明治有沒有什麼特別的回憶呢？
西雅圖有間名為 Salumi 的店，是由名廚 Mario Batali 的爸爸經營的。我在那吃了個義大利香腸三明治，裡頭夾莫札瑞拉起司和青醬，很簡單，卻是我這輩子吃過最好吃的三明治。就像我說的，食材很重要。這道三明治的麵包、起司和醃肉都是他們自己做的，而且還不允許客人任意更換配料。
Q：一個美味的三明治需要什麼元素？
我想最重要的是麵包。麵包的種類和品質會帶來很大影響，如果麵包本身很好，那餡料差的話還是有機會救得回來。但相反地，如果餡料品質很好，麵包卻不理想的話，整個就毀了。另外，麵包和餡料的搭配也很重要，比如說吃牛排三明治的時候，搭配烤過的酥脆巧巴達就很合適；吃花生醬果醬三明治的時候，用一般吐司才最配，每種三明治都有自己適合的麵包。
越簡單的料理總是越難做得好吃，這也是為什麼食材的好壞對三明治來說是很重要的關鍵。好比我最愛的 BLT，它只有約四種食材，所以只要其中一種不 OK，就會破壞整體風味。再簡單的料理都不能馬虎。
Q：製作三明治有沒有什麼規則或技巧？
食材搭配上其實沒有特定的規則，像烤起司三明治就只有起司跟麵包，很簡單卻很好吃，相對地也有比較複雜的組合。主要是食材要好，其他都依每個人的喜好而定。不過我覺得維持簡單最好，有時我們會看到疊得很高、加了很多料的三明治，視覺上很滿足，但吃起來很麻煩，而且食材之間的風味很容易失衡，比如說麵包太少、肉太多之類的。重點不在視覺，而是吃起來的感受。
Q：三明治雖然是療癒食物，但簡單中藏有不凡。請與我們介紹您所設計的這款三明治。
我用了德國結麵包 (pretzel)，比起一般搭配熱狗的麵包還來得脆口。裡頭夾的肉是煙燻肉 (pastrami)，這是一種源於中東的肉品，後來隨著猶太移民傳到美國，很多地方都見得到。我們請台灣廠商做，但因為他們沒吃過這種肉，所以起初還擔心自己做得太鹹，有一次還很不好意思地跑來說：「對不起，這批搞砸了，實在太鹹。」但我們嚐了之後反而跟他說：「不會，還可以再鹹一點。」其實這就是煙燻牛肉該有的味道。另外還有加了香料的義式香腸，再配上自製的醃小黃瓜、紅洋蔥醬和黃芥末醬，像是紅洋蔥醬就加了糖和紅酒烹製成有點焦化的狀態。最後灑上的香料粉其實來自醃燻牛肉乾醃的外層，希望能強調它的風味。
不過不管是麵包還是肉，在台灣都很少見，所以我們花了幾週的時間，做了大概八種版本才成功。整體吃下來，肉的煙燻鹹香會被醃小黃瓜的酸爽平衡，拌隨紅洋蔥醬的甜味，最後由黃芥末醬把全部風味帶出來。
在洛杉磯，我從小就在街邊吃著用培根包著熱狗的三明治長大，加了很多美乃滋和黃芥末，我們都叫它 LA dirty dogs。這次設計的三明治就是洛杉磯的記憶出發，有如洛杉磯和台北的結合。這些食材對台灣來說相對陌生，但就是要不斷去試，才能做出回憶裡的滋味。
如今他在台灣生活了兩年半，雖然家中沒有廚房，私下不太做菜，不過對台灣食物的喜好倒是很明確，「我最喜歡鮮蝦紅油抄手，外皮完美地包覆內餡，拌著紅油，真的好好吃。我也很喜歡香腸和蔥油餅。」Han 說。既然如此，有可能把這些食材放到三明治裡嗎？可以是可以，但「有的食物很經典，比如滷肉飯就已經是很完整的呈現，其實不需要再加其他東西進去。」他說。
Han 曾待過多間餐廳，像是獲詹姆斯比爾德獎 (James Beard) 肯定的主廚 Bradley Odgen 及 Rick Moonen 的餐廳，最後在因緣際會下來到台灣，一路走來不變的是對食材的重視。他認為，就算是平日裡熟悉的食材，也可以透過意想不到的烹調方式呈現食材的另一面。「每道菜我會盡量只用五到六種元素，保持簡單。」就和他對三明治的想法一樣，「不要插手太多，讓食材說話。」
採訪 / 文：Ting Wei、Kobe Tseng、Ann Yeh
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Ada Lin