義大利語 ossobuco，意為「有洞的骨頭」，指牛脛骨部位 (tibia) 一塊連帶骨頭、厚達三公分的肉，中文稱做牛膝，是義大利名菜「米蘭式燉小牛膝」(ossobuco alla milanese) 的原料。細火慢燉後，肉質變得軟嫩，肥腴美味的骨髓更是這道菜的精華。
雖然起源年代難以考究，但部分歷史學家認為可以追溯到十四世紀。直到今日，米蘭人週末一家聚餐時，依然非常愛吃燉小牛膝。燉小牛膝加藏紅花燉飯 (risotto alla milanese) 堪稱經典，搭配馬鈴薯泥、玉米糊 (polenta) 、奶油炒菠菜也是道地吃法。
既然是古老的常民菜色，自然會衍生許多不同做法。不過，ÒSSBUS Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese（暫譯：米蘭式燉小牛膝同好會）詳細說明了正統做法和原料，包括必須細火慢燉、加入澱粉、最後加上檸檬味的 gremolada 調料等。加入少量鯷魚醬、極少量番茄、或用橄欖油代替奶油煎肉，現在都被允許。但如果用烤代替燉，就會被視為「褻瀆傳統」，雖然味道也不壞。
如何選肉？
傳統做法一般採用八個月以下、體重不足 300 公斤、只喝牛奶長大的小牛犢。但義大利飲食媒體 Scatti di Gusto 指出，小牛肉風味偏淡，水多而脂肪少，肉質雖嫩卻無嚼勁，並非最佳原料。相比之下，8-12 個月的大牛犢，肉質柔嫩之餘，還更有肉味。
選用前腿還是後腿？筋肉比例平衡的後腿更佳。另外，注意這塊肉有不少結締組織，因此要避免高溫烹煮，否則筋會收縮、崩解，變得乾硬難嚼。
Gremolada 是什麼？
Gremolada 源自米蘭話 gremolà，意為切碎，指切碎或磨碎的調料。傳統做法是將檸檬皮、蒜瓣、歐芹、甚至鯷魚切碎，在小牛膝燉好之後，拌入肉汁中攪勻。
米蘭米其林二星餐廳 Il Luogo di Aimo e Nadia 的主廚之一 Alessandro Negrini 分享了一個獨家訣竅。蒜瓣在牛奶中汆燙 30 秒，重複五六次，每次換掉牛奶，然後用 65-70° 烤四小時烘乾，會讓蒜味更溫和。磨碎各種調料後，直接撒在燉好的肉上，再淋上肉汁，風味會更清新。
以下是 Alessandro Negrini 的食譜和做法，料理過程請看影片，可開英文字幕。
四人份食材
小牛膝 四塊，每塊 350-400 克
奶油 80 克
橄欖油 適量
洋蔥 320 克，大約一個
白葡萄酒 一杯
蕎麥麵粉¹ 20 克
註 1：此處採用炒過的蕎麥麵粉代替傳統的小麥麵粉，適合麩質過敏者食用
Gremolada 調料
蒜瓣 4 瓣
歐芹 (prezzemolo) 10 克
檸檬 一個，取其皮
牛奶 500 毫升
湯底²（份量足以煮小牛脛骨和米蘭式燉飯）
水 6 公升
適合熬湯的牛肉 約 450 克
鹽 每公升煮好的湯加 6 克
黑胡椒粒 8 克
迷迭香 一枝
註 2：視頻中採用了贊助商的水來燉小牛膝。如果遵照傳統使用牛肉湯，風味會更濃郁。湯一般要熬三個小時，用高壓鍋則約需一小時，兩者風味有所不同，大家不妨都試試。
做法
1. 在鍋中加入橄欖油，將洋蔥炒至金黃。倒入白葡萄酒煮到完全揮發。
2. 小牛膝周邊切三刀，以免煮的時候鼓起。
3. 燒熱另一個鐵鍋，將小牛膝兩面煎上色，然後放進之前炒洋蔥的鍋中。
4. 加入湯底，讓小牛膝半浸在湯中，再加入迷迭香和黑胡椒粒。蓋上鍋蓋，小火燉煮約一小時，煮到一半時翻轉牛肉，如有需要可持續加入少量湯汁。（如果用大牛犢肉，要酌情加長烹飪時間，甚至可能用到雙倍時間。）
5. 將蕎麥麵粉炒 30 秒，在小牛膝煮到一半時加入湯汁中。
6. 取出燉好的小牛膝。肉汁過濾後再煮一煮收汁，並加入奶油讓它變得更濃。
7. 切碎歐芹、磨碎檸檬皮和蒜瓣，撒在燉好的小牛膝上，然後淋上肉汁。
最後，不要忘記品嚐滑嫩的骨髓。米蘭人笑稱食髓用的工具為 l’agent di tass，即「稅吏」，大家認為是為什麼呢？
資料來源：
Ossobuco alla milanese: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti
Statuto confraternita ossobuco
Ossobuco alla milanese
Ossobuco di vitello
編譯：Catherine Xin Xin Yu
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Aurelio Cantini、RitaE