「奶油很好吃，我很喜歡。」
主廚 Tony Messina 不只喜歡吃奶油，還喜歡把奶油搭配各種食材調味，不管是韓式泡菜泥、山葵、萊姆乾、韭黃甚至是中式香腸都被他實驗過，用以點綴他和 Ken Oringer 共同經營的波士頓餐廳 Uni 的料理，像是清蒸貝類、韓式年糕和日式麵包。
SAVEUR 報導，Uni 於 2002 年開始營業，原先是間附屬在法式餐廳 Clio 的迷你壽司吧。Messina 則從 2012 年開始擔任 Uni 的主廚。
後來 Uni 生意越來越好，「所以我們開始找尋其他開店地點，來充分發揮 Uni 的理念。後來我們發現其實可以和 Clio 一起實現。」Messina 說：「重點是要知道人們想要什麼。主廚精選菜單 (tasting menu) 那類的餐飲模式已經漸漸式微，所以我們開了間壽司吧，以街頭小吃為靈感發想，也比較有趣。」於是，去年初 Uni 擴大經營， 更多的冷熱菜式讓 Messina 得以開發新的調味奶油。
他先從無鹽奶油開始。調味奶油其實是很好的實驗料理，因為有的食材風味要靠乳脂才能提味。不過當他們嘗試新組合時，Messina 總會提點他的團隊一些基本原則。
「我會要他們仔細想過完成後的樣子；這會變成麵包抹醬，就像我們的中式臘腸與韭黃奶油一樣？還是會變得比較稀，就像泡菜奶油？外觀好不好看？你當然可以用蛋白質結合奶油，像是蝦子，不過你要小心不要烹煮過頭，否則最後會變得一粒一粒的。」他說。
另外還有一點，就是有些食材和奶油混和後，會讓成品失去光澤。「如果只用泡菜汁，奶油不會變得光亮。味道當然很重要，但外觀也不能忽視。」
接下來就來看看讓人好奇的韓式泡菜奶油怎麼做吧！
材料：
1½ 杯泡菜
½ 磅（約 227 克）室溫無鹽奶油
鹽
作法：
- 把泡菜倒入調理機中攪拌成泥，再過篩到碗中，過篩時多用點力盡量擠出汁。
- 把過篩好的泡菜泥和奶油拌勻。如果混合結果太黏，一次加約一大匙的泡菜汁調和。
- 吃吃看，如果不夠鹹可以加點鹽。
奶油的變化有很多，加自己喜歡的香草調味是很常見的方式，另外也可以和很多食材搭在一塊，像是之前介紹過的寮國主廚 Soulayphet Schwader 就會把自製魚露萊姆汁加到奶油中，東南亞風味十足。如果想要更溫醇豐厚的味道，不妨試試加了雞油和糖蜜的「雞奶油」！
資料來源：
BEHOLD THE MAGIC OF COMPOUND BUTTER
KIMCHI BUTTER
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：SAVEUR, STARCHEFS