Sofrito、soffritto，如果對西式料理有些了解，這兩個詞你一定不陌生，不過兩者到底差在哪？
The Spruce 報導，sofrito 是一種由香草、香料或蔬菜拌炒在一塊做成的醬底，可用於燉肉、豆類和米飯料理，在波多黎各及多明尼加等加勒比海國家很常用到。很多中南美洲的料理食譜常常以「製作 sofrito」為開頭，可見其重要性。不過 sofrito 並非起源於中南美，也非當地特有的料理方式。
起源
Sofrito 是西班牙文，指的是拌炒。因為西班牙海外殖民的關係，拌炒這項烹飪技術於十五世紀被傳到加勒比海及南美洲一帶。
不過 sofrito 的出現還要再回推一些。這個詞最早被記錄在歐洲最早的食譜書之一《Libre de Sent Soví》，以加泰隆尼亞語寫為 sofregit，於 1324 年在西班牙加泰隆尼亞完成著作。你也可以說，自中世紀開始，sofregit 就已經是加泰隆尼亞料理的一部分。
剛開始，sofregit 只由洋蔥或韭蔥和培根或鹹豬肉（如果有肉的話）做成。後來才有了香草及蔬菜拌炒的版本，而番茄的使用則要等到十六世紀哥倫布發現新大陸，從美洲把番茄帶回歐洲才開始。現在西班牙的 sofrito 會用到番茄、甜椒、洋蔥、大蒜、紅椒粉和橄欖油。
加勒比海的應用
在這裡，sofrito 的顏色從綠色、橘色到鮮紅都有，辣度也從溫和到辛辣各有不同。畢竟 sofrito 不能算是一道料理，而是一種料理方式，所以才會在各地演變出不同的形式。
- 在波多黎各，人們把 sofrito 稱為 recaito，以刺芹 (culantro) 及 ají dulce 辣椒等香料做成。
- 多明尼加的 sofrito 則稱為 sazón，除了用醋提味，還加了胭脂樹 (annatto) 調色。
- 古巴的 sofrito 用了番茄和紅甜椒增添甜味與顏色，同時還加了切塊的火腿。
- 墨西哥猶加敦州 (Yucatán) 靠近加勒比海，這裡的 sofrito 會用到哈瓦那辣椒增添辣味。
Sofrito 通常是烹飪時第一個進行的步驟，經過拌炒後，食材的風味及香氣就能被帶出來融為一體。不過有時候 sofrito 會在最後才加入，作為烤肉或海鮮的醬汁。
其它地區的應用
回到開頭問的問題。既然已經知道 sofrito 是什麼，那 soffritto 呢？它是義大利的用語，也稱為 battuto，義大利的醬底包含紅蘿蔔、洋蔥及芹菜，我們所熟知的波隆那肉醬就會用到它。在法國，和 sofrito 相似的技術稱為 mirepoix。西班牙人除了把 sofrito 帶到中南美洲，也傳到菲律賓，當地稱之為 ginisá。
延伸閱讀：義大利料理的靈魂底料：無所不在的 Soffritto
在義大利用紅蘿蔔、洋蔥和芹菜，在西班牙則用洋蔥、蒜頭及番茄等。至於我們身處的東亞地區，雖然沒有所謂 sofrito 的拌炒底料之稱，但蔥薑蒜毫無疑問是許多菜色的基底。誠如知名飲食作家 Michael Pollan 所言，就是因為這些剁碎的植物混合後的風味，才能讓每個地方的鍋菜各有其文化認同。
資料來源：All About Sofrito – Its Origins, History and Variations
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Lizzie Munro/Tasting Table, Arousing Appetites, Dolly and Oatmeal