濕熱難耐的夏天，最適合來碗清爽的西班牙番茄冷湯 (Gazpacho) 醒醒胃！
Tasting Table 報導，番茄冷湯發源於西班牙安達魯西亞南部，當地人會將多汁的番茄和隔夜麵包以杵臼搗爛，加入橄欖油和醋直到所有食材融合成濃厚的質地。除了經典的番茄冷湯，也有西瓜冷湯、小黃瓜冷湯、烤紅椒冷湯等各種變化，濃縮當季蔬果的鮮甜滋味。
這次，我們先談談番茄冷湯。基本做法以番茄為主體，加上蔬菜諸如甜椒、洋蔥、小黃瓜，與辛香料像是大蒜、或者辣椒增添辛香味，以及酒醋、橄欖油、鹽、胡椒調味。另外，傳統做法也會加入一片隔夜麵包，讓質地更加濃稠而有飽足感，但有的現代食譜會捨去麵包。然而，看似簡單的番茄冷湯，一不小心也可能會搞砸，你知道的，魔鬼都在細節裡。
Bon Appétit 的實驗廚房團隊彙整五個最常犯的錯誤，謹守這些大原則，成功端出美味的冷湯一點也不難：
1. 使用不新鮮、沒熟透的番茄
「西班牙冷湯要嘛就趁八月做，要嘛就乾脆不要做。」Bon Appétit 飲食副主編 Claire Saffitz 說。當然，在台灣除了夏天，一年四季幾乎都有番茄，嘴饞了就做來吃。但別忘了番茄冷湯讓人心醉之處就在於恰到好處的酸甜滋味，只有選用新鮮且熟透的番茄才做得出來。至於番茄罐頭能不能用？你再好好想想吧！
2. 沒清除籽和皮
西班牙番茄冷湯本來就是道樸實的料理，因此保有些許口感是好事，但喝的時候不應該動口嚼食。想呈現口感滑順的冷湯，必須去掉番茄籽，並刮掉粗糙的小黃瓜皮。另外，雖然烹煮番茄料理時通常可以留下皮，但做成湯品時確實會有些礙口。番茄皮怎麼剝？先在底部畫上十字，後入滾水中川燙 30 秒，放入冰水冰鎮即可輕鬆去皮。
3. 調味不到位
「冷湯所需的調味品用量可能會讓你驚訝，甚至比熱湯還多，」Saffitz 說。那不但代表更多的鹽，也需要更多酸味，甚至是辣味，因此喜歡辛香風味的人不妨適當加點辣椒。除了製作過程中的調味，真正的關鍵是冷藏過後再次品嚐並調味，到時候你一定會驚訝冷卻後的滋味變得有多淡。不過，「很多人做的冷湯都太甜了，」Bon Appétit 實驗廚房的 Brad Leone 說。熟成的當季農產甜味已經足夠，所以請克制忍不住想加糖的心理作用吧。
4. 立即品嚐
美好的事物值得等待。雖然剛做好的番茄冷湯的確讓人忍不住喝上幾口，但冷藏幾個小時讓味道釋放，等待所有滋味融為一體才是王道。時間不但能孕育美味，也能讓冷湯達到恰到好處的冰涼口感。「這湯就要喝『冷』的，」Saffitz 說。
5. 沒放佐料
沒錯，一碗好的西班牙冷湯重點在於把新鮮蔬果攪打成泥。但加上配料裝飾，那層次將截然不同。加一匙酸奶油或法式酸奶油，灑幾滴特級初榨橄欖油，撒上些許烤過的杏仁與綠葡萄¹、種子或麵包丁，或者將湯裡用到的小黃瓜、番茄切丁放上，滋味與口感都會更豐富。不過，記得上桌前再放上配料，以免吸了湯汁後香酥鮮脆不再，反而變得濕黏軟爛。
¹ 常用來搭配杏仁冷湯 (Ajo Blanco)。
最後，來看看 Bon Appétit 的冷湯食譜：
< 食材 > 四人份
半條小黃瓜，去皮去籽
半個紅甜椒，去莖去籽
2 磅（約 907 克）成熟番茄，切成半吋塊狀，另外保留三大匙籽最後作為配料
½ 紅蔥，切碎
1 瓣大蒜，磨成泥
2 大匙雪莉醋或紅酒醋，嗜酸者可再增加
片狀海鹽
3 大匙橄欖油，另備一些最後淋上
1 顆櫻桃番茄對切再對切、少許蝦夷蔥切碎、烤鄉村麵包，盛盤時放上
< 做法 >
1. 先取用兩吋長（約 5-6 公分）小黃瓜切成 ¼ 吋（約 0.6 公分）小丁，另取四分之一塊紅椒切成 ¼ 吋（約 0.6 公分）小丁備用。將剩餘的黃瓜、紅椒大致切碎後，加入番茄、紅蔥、大蒜、2 大匙醋、1 大匙鹽，於室溫靜置半小時讓味道融合。
2. 將番茄混合物連同殘留的果汁全部倒入果汁機，加入三大匙橄欖油以中速攪打至滑順為止，試吃並以鹽和醋調味。用粗濾網過濾至大碗中，冷藏至冰涼為止，約需一小時。
3. 分裝冰涼的冷湯，擺上櫻桃番茄、蝦夷蔥、小黃瓜、紅椒與番茄籽等配料裝飾，淋上橄欖油，撒點鹽添味，搭配麵包一起享用。
備註：
- 西班牙冷湯擺放隔夜滋味更飽滿，因此提前一天做好也行。
- 編按：雖然這份食譜沒有加麵包一起攪打成湯，但你也可以試著於步驟二加一片隔夜乾麵包一起打勻，棍子麵包和鄉村麵包都合適。
不知道為什麼，台灣料理中不常見冷湯的蹤跡。然而世界上許多地方都愛喝冷湯解暑，地中海國家喜歡用顏色鮮豔的番茄、櫛瓜、甜椒，東歐匈牙利有櫻桃冷湯，盛產啤酒的德國有啤酒冷湯，俄國人喝甜菜根冷湯，地處亞洲的韓國也有海帶芽冷湯。這背後有何淵源？這些冷湯又是什麼滋味？接下來再一起認識更多冷湯吧！
文章來源：
Your Tomatoes Are Begging You: Don’t Make These Common Gazpacho Mistakes
Gazpacho Libre
Summer Gazpacho
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Martha Stewart, Mark Weinburg/Food52
Photo Credit: Fargana Ismailova