不管是為了環境還是健康，替代性食材一直是這幾年備受關注的話題。最近美國餐廳協會 (National Restaurant Association) 釋出 2018 年的趨勢報告，其中以蔬菜替代澱粉的飲食方式就名列第七，看來明年這股風潮可能持續發燒，為什麼呢？跟飲食需求的改變脫不了關係；有的人希望能減少三餐澱粉量的攝取，有的人則對麩質過敏，種種原因催生了蔬菜替代澱粉的飲食方式。
具體而言，如何以蔬菜代替麵飯類等常見的主食呢？
來說說白花椰菜吧！近來它可說是佔據各大媒體版面，原因無他，正是有越來越多人將白花椰菜作為米飯的替代品；把它切成小朵，再用食物調理機打碎就能做出類似米的質地，入鍋加點橄欖油炒一下就成了「飯」，也可以和其他食材拌炒成「炒飯」。相較於糙米每杯有 218 卡路里，白花椰菜每杯只有 25 卡，不僅含有豐富纖維與維生素，熱量也低很多。
除了做成米飯的形式，也可以蒸過、打更細一點來替代薯泥，外觀相似，碳水化合物含量卻比馬鈴薯少了十二倍。另外，還可將打碎、水分擠乾的白花椰菜與雞蛋、起司、鹽及奧勒岡混合烘烤成披薩餅皮。
看到這股商機，美國商家紛紛推出相關產品，其中又以白花椰菜米特別受歡迎，一度供不應求，知名連鎖超市 Trader Joe’s 甚至實施限購制度。事實上，自 2012 年開始美國的白花椰菜銷量便不斷上揚，從剛開始一年賣出約 2.4 億美元的白花椰菜，在去年上升到約 4 億美元。
同樣作為米飯替代食材的還有根芹菜。英國皇家認證超市 Waitrose 就推出根芹菜米以因應逐漸高漲的消費者需求。不過，它的味道當然不像米一樣平淡，而是帶有芹菜與堅果的氣息。
除了米，麵類也有替代的蔬菜，好比櫛瓜和紅蘿蔔；刨成長長的細絲，看起來就像麵條一般。不過這種蔬菜麵並不是新玩意，早在八九零年代就存在，只不過當時是餐廳裡陪襯料理的角色，今日則變成了主食。
隨著近兩三年蔬菜麵爆紅，美國食品公司 B&G Foods 旗下品牌綠巨人將於明年推出以櫛瓜及紅蘿蔔等食材做成的冷凍蔬菜麵，碳水化合物含量比傳統義大利麵少 65~90%，綠巨人副總裁 Jordan Greenberg 也在 Fortune 的訪談中說：「消費者希望能攝取更多蔬食。」其實去年他們就已經發售白花椰菜米及炸蔬菜球等產品，從另個角度來看，此舉同時也幫助增加冷凍食品的銷量，去年年中 B&G Foods 就宣稱冷凍食品的銷售額增加了 940 萬美元。
當然，要自己動手把新鮮櫛瓜削成細絲也絕對可行，不過要怎麼以最省時省力的方法把蔬菜切成麵條般的長度與形狀就顯得非常重要，螺旋切絲器 (spiralizer) 也因而受到關注；就像個大型削鉛筆機，把蔬菜對準切口轉動就能切出細細長絲，除了家用，也有不少餐廳引進。而且這股風潮不只限於歐美地區，現在在台灣已能買到這類產品，也有餐廳販售櫛瓜麵。
前面提到的白花椰菜米和櫛瓜麵是大家比較熟悉的替代方案，除此之外，還有好多食材可以運用，比如說把茄子切片送入烤箱，攝氏 220 度烤個 10 分鐘直到外脆內軟，用來替代麵包；又或是以萵苣或甘藍葉菜取代墨西哥薄餅；也可以把紅蘿蔔或甜菜根切薄片調味烘烤，做成代替薯片的蔬菜脆片。
看到這裡，或許有人心裡會冒出一個疑問：不管怎麼變，蔬菜終究是蔬菜啊！為什麼還要花這麼多工夫把它變成偽麵、偽飯、偽薄餅？紐約營養學家 Tanya Zuckerbrot 對 Vogue 提出看法：「我們是用眼睛吃飯的。櫛瓜削成細絲真的很像義大利麵。」雖然本質是蔬菜，但視覺呈現不同，感受也不一樣，而且在份量相同的情況下，熱量卻比原來少、纖維也變多，自然吸引一大票追隨者。
不過這種飲食方式也引發反面的看法。針對白花椰菜米，有廠商認為比起稱之為「米」，應該取名為白花椰菜「碎粒」比較恰當，否則容易誤導消費者。而且雖然引發話題，但能不能讓消費者持續埋單又是一回事，畢竟蔬菜的口感與風味終究與真正的麵飯不同，再加上如果是在家自己做，成敗結果也會影響繼續嘗試的意願。
而且話說回來，這種飲食方式的初衷是為了健康，但真的萬無一失嗎？雖然全穀根莖類、蔬果及乳製品都是人體取得碳水化合物的食物來源，「但蔬菜的碳水化合物含量較少，若長期用來取代澱粉類，將會因醣類攝取不足而導致熱量攝取不足，影響正常生理代謝，可能造成低血糖及酮中毒等身體損傷問題。」財團法人台灣癌症基金會營養師張心怡指出，最好還是均衡飲食，讓各種營養素各司其職、相輔相成以維持身體正常機能。
總而言之，多吃蔬菜，美事一樁，不過也別忘了營養均衡的重要。現在台灣開始進入白花椰菜與紅蘿蔔的產期，如果有興趣，不妨自己做做看，以另一種形式體驗蔬菜之美。
資料來源：
What’s Hot 2018 Culinary Forecast
Why You Should Consider Zoodles: The Non-Carb for Carb Lovers
Why Cauliflower Is the New ‘It’ Vegetable
Green Giant Has a New Plan to Get You to Eat Your (Frozen) Veggies
Waitrose launches celeriac rice as carbohydrate alternative
Rice industry says cauliflower “rice” is misleading consumers
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Inspiralized、Sharon Chen CC BY 2.0、jules(1)(2) CC BY 2.0