潔白桌巾、精緻餐瓷、富麗堂皇的室內擺設就是 fine dining 嗎？歷經世代更迭，所謂 fine dining 逐漸打破既有表徵，其「精緻高檔」的意義已經慢慢轉化為一種內涵。
離開名聲響亮的米其林餐廳以後，匈牙利主廚 Tamás Széll 致力於用現代料理手法重新詮釋家鄉傳統料理，並將精緻內涵融入於菜餚之中，至於用餐環境，則是居於熙來攘往的菜市場裡？
Fine Dining Lovers 報導，去年贏得有美食界奧運之稱的廚藝競賽 Bocuse d’Or 歐洲賽區冠軍的 Tamás Széll ，當時任職於匈牙利首都布達佩斯最受推崇的餐廳之一——米其林一星的 Onyx，一切看似理所當然。
如今，他卻選擇入駐菜市場。
對於一位歐洲新世代名廚來說，這樣的職涯發展軌跡聽起來有點奇怪對吧？但只要造訪他在布達佩斯 Hold Utca 市場裡的新餐廳 Stand 25 Bistro，你就會明白。和 Onyx 的高級奢華截然不同，Széll 的新目標是在平實親民的市場裡，用現代手法重新詮釋傳統匈牙利料理。
直接以市場攤號命名，位於市場一樓的 Stand 25 Bistro 周圍從販售傳統俄國菜到義大利街邊小吃的店鋪都有，充滿各式各樣的異國美食。地下室則有菜販、肉攤，以及販賣香腸、香草、香料、匈牙利紅椒粉的攤商，Széll 的餐廳實實在在的坐落在菜市場裡。
可是，究竟為什麼布達佩斯數一數二的名廚會選擇來到如此樸實親民的所在？透過專訪，Széll 談到新餐廳背後的理念，以及布達佩斯新興的 fine dining 景象。
以現代手法詮釋匈牙利傳統菜
「離開了正式、優雅、極具米其林星級餐廳風格的 Onyx 之後，我們想用更輕鬆、友善、現代的方式呈現料理，但依然維持高品質。」今年 34 歲的 Széll 說。「對我來說不失去品質是非常重要的。使用最優質的食材以及國內最先進的廚房技術，呈現匈牙利的飲食文化與歷史。我們為傳統匈牙利料理賦予新意，讓它變得更現代，而我們對於匈牙利的物產和科技都很驕傲。」
只採用當季的在地物產， Stand 25 Bistro 的菜單隨著現有食材變化。不過經典美食像是匈牙利燉牛肉 (goulash)、焗烤馬鈴薯，以及淋上鮮奶油的蘭姆酒巧克力蛋糕——索姆洛依甜糕 (Somlói galuska) 則常駐菜單，只因為這些都是 Stand 25 團隊私下的最愛。
「在匈牙利，我們必須對自己的料理感到驕傲，我們想告訴外來人士匈牙利的食物有多棒。我們不保守秘密，甚至已經公開了所有招牌菜的食譜，只因為想要讓所有人都能品嚐，並學會如何用現代烹調方式來做這些菜，回去以後也能自己動手做。因為這些料理經常會做失敗，所以提供食譜比例才這麼重要。」
在菜市場裡開出紅盤
雖然 Stand 25 Bistro 的標準依然很高，但和被 Széll 比喻為一級方程式賽車競賽的 Bocuse d’Or 廚藝比賽還是相距甚遠。「在兩邊做菜都很快樂，但現在自由很多。Bocuse d’Or 的比賽規則很嚴格，然而在這間小館子即使我們必須時時刻刻竭盡全力，必須維持高超品質，但卻能隨性創作菜單，這也是我們每週都會稍微改變菜單的原因。」Széll 吐露心聲。
不論是參與廚藝競賽還是經營餐酒館，Széll 無疑都很樂在其中。但是他的客人呢？他們會從高檔奢華的 Onyx 跟隨他到熙來攘往的菜市場嗎？根據他本人的說法，這或許是市場裡的餐廳史上頭一遭需要用上訂位系統來處理應接不暇的需求。
「開幕的那個週末，排隊的人潮大概要等 40 到 50 分鐘才能入座。為了讓客人更方便，66% 的座位開放訂位，但剩下的仍保留給過路客，因為他們也一樣重要。」
布達佩斯日漸興盛的 Fine Dining 風景
食客對於 Stand 25 積極熱烈的反應，不但意味著 fine dining 市場的變化，也說明了布達佩斯餐飲市場近幾年的局面。雖然長久以來處於低迷狀態，不過該城現在已經有了五間米其林星級餐廳，以及為數眾多的小餐館、麵包舖、蛋糕店，更別說像是 Hold Utca 這樣熱鬧繁忙的市場。
就連 Széll 對於家鄉的轉變也感到驚訝，「我必須老實說，如果回頭看十年前，沒人能想得到現在我們能擁有這些熱血、新穎又充滿活力的餐廳。從街邊小吃、廢墟酒吧 (ruin bar) 到高級餐廳，我的意思不是說我們已經到達頂尖，但已經走在通往美好的道路上。」Széll 中肯地說。
Stand 25 Bistro 除了氛圍輕鬆悠閒，價格也平易近人得多。Onyx 午餐三道菜套餐的售價約為台幣 2,000 元，最貴的主廚套餐則要價將近 4,000 元，但 Stand 25 Bistro 的三道菜套餐定價卻只要台幣 550 元，雖然食材等級與備料時間不可能相同，這樣比較並不完全公平，但對廣大的一般消費者來說，能夠以實惠價格品嚐到名廚的一身絕技，確實是一件很令人興奮的事。
文章來源：
TAMÁS SZÉLL’S INFORMAL FINE DINING
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Glódi Balázs/Világevő, Norbert Hartyányi/We Love Budapest