「有越來越多廚師愛上使用當季的在地食材，做出單純的料理。菜單的項目變少，但也經常更換。這麼做不僅對環境友善，也符合經濟效益。」最近法國米其林指南剛在巴黎發表，Michael Ellis 說了這番話。
身為米其林指南的國際總監，Ellis 對餐飲的脈動有一番自己的見解。有別於米其林評審得保持低調，Ellis 時不時就會出現在鎂光燈下接受媒體訪談。在 The Peak 的專訪中，他談到這份工作和對餐飲走向的看法。
Q：身為國際總監，你的工作內容什麼？
我的工作涵蓋三個部分。第一，監督米其林評審，確保他們有足夠資源、積極地完成任務。每年我會和團隊聚會幾次，以決定下一版的米其林指南會長什麼樣。第二，是和主廚維持關係。我們會和主廚保持開誠布公的關係，某種程度上讓他們知道評審的要求，同時理解我們所下的決定。最後，是維持媒體關係，確保消息能透過他們傳遞出去。
Q：為了這份工作，你會如何鍛鍊自己的味蕾？
1960 年代，我出生於科羅拉多州的丹佛。那時候美國人吃的大概就是肉跟馬鈴薯。直到我十年級的時候，學校帶我們到歐洲校外旅行，我才第一次嚐到法國的食物，那也是我第一次看到淡菜。初體驗總是刻骨銘心。
現在則能多方嘗試，不管是日本、義大利，還是新加坡等各地的菜餚都能幫助我更加認識不同文化與料理。不過我到現在還是沒吃過榴槤，我已經把它寫在清單裡了。
Q：當米其林評審到餐廳吃飯工作時，你會和他們一起去。但大家都認識你，這樣那些評審不就曝光了嗎？
這要看情況。比方說，因為會被認出來，所以我不會和評審一起去法國的米其林餐廳用餐。但如果我去的是一間位於日本的拉麵店或壽司吧，那就不成問題。
一般來說，評審會用假名訂位。即便偶爾他們向餐廳自我介紹，往後很多年也不會再回到那間餐廳或那個國家，而且他也不會和主廚說當天他吃了哪道菜。之所以會自我介紹，為的是找機會到廚房裡觀察，或只是和廚師聊聊而已。等到主廚看穿整個情形，也已經到了評選的最後階段。
Q：很多人都有豐富的旅行與米其林餐廳用餐經驗，他們也有資格當評審嗎？
這是一份很特別的工作，就我所知，這世上沒有很多人從事這類型的工作。
評審每年要吃 250 到 350 頓餐，午餐和晚餐都有，而且通常都自己用餐。他們一週有五天都在旅行，不待在家。這份工作是很辛苦的，而且要成為評審，還得具備獨特的味蕾，他們要能夠嚐出食物的風味，並寫出來，讓大家清楚知道他們吃的到底是什麼。
多數評審都曾待過廚藝或餐旅學校，很多都和廚師及侍酒師工作過，也就是說基本上都有餐旅背景，很少有來自其它領域的人。所以我對這題的答案是否定的，就算有人一年去過 300 間米其林餐廳，但就成為評審來說，經驗還是不足的。
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Q：你對未來餐飲趨勢有什麼看法？
我覺得有越來越多廚師把重點放在食材本身，從菜單上可見一斑，比方說他們會把菜名取為「鮟鱇魚、瑞可達起司及草莓」，或是「犢牛、大黃與韭蔥」，他們甚至不會告訴你是怎麼料理的，只是單純把食材寫出來。
超過一世紀前，輪胎公司米其林就開始推出餐廳指南，鼓勵人們多開車外出，這樣就能賣出更多輪胎。一路走來，他們已在二十多個國家創建獨特餐飲市場。縱然有褒有貶，但他們對餐飲的貢獻仍不可抹滅。
資料來源：
8 Q&A with Michael Ellis: Think you can be a Michelin inspector?
French chef Alleno earns sixth Michelin star as haute cuisine gets ‘uncomplicated’
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：The Peak, Andershusa
Photo Credit: Unsplash, Timur Saglambilek