Soffritto（香炒蔬菜醬底）是什麼？直接解釋可能還是有點距離，先讓我們談談波隆那肉醬麵。
好吃的波隆那肉醬麵 (Spaghetti Bolognese) 應該像這樣：酸酸甜甜的番茄醬汁，夾雜鮮美碎肉，巴著義大利麵一起滑入口中，味道濃郁飽滿。可實際情形卻是常吃到空虛平淡的肉醬麵，不是味道單一，就是罐頭味明顯。
波隆那肉醬麵到底要怎麼做才好吃？其實有一個很重要的關鍵，那就是 Soffritto。
Food 52 報導，在義大利，Soffritto 是混炒蔬菜的意思，指的是把洋蔥、紅蘿蔔和芹菜剁碎，再加油拌炒煮至軟爛的過程。完成的 Soffritto 可以作為湯、燉肉及各種醬汁的底料，雖然製作過程費時，卻非常實用。 一次先大量做好，可冷藏約三天，不管是炒蛋、烘蛋、炒蔬菜還是現成義大利麵醬，Soffritto 充滿層次的風味都能即時救援平淡無奇的菜色。
一起來看看 Soffritto 怎麼做吧！
材料：
1 顆洋蔥
1-2 根紅蘿蔔
1-2 根芹菜
2 大匙橄欖油
2 大匙奶油
※洋蔥、紅蘿蔔及芹菜的份量要一樣，因實際蔬菜大小不一，再自行斟酌。
步驟：
1. 把洋蔥、紅蘿蔔及芹菜切碎。如果你有點懶，也可以用食物調理機打碎，但記得不要碎成爛泥。
2. 平底鍋倒入奶油及橄欖油，放入洋蔥小火拌炒至透明有香氣，再加入紅蘿蔔及芹菜。
3. 過程中記得攪拌，直到蔬菜變軟，呈金黃色即可。這個過程短則 30 分鐘，長則可到 1 小時不等，端看個人喜好。
完成的 Soffritto 帶有焦糖化的色澤，濃縮了所有食材的精華，吃不出單一洋蔥、紅蘿蔔或芹菜的滋味。將之加入料理中，不需要鮮奶油或過量的鹽，就能為料理帶來高湯般的豐富滋味。
做好 Soffritto，接著嘗試波隆那肉醬吧！
材料：
1 公斤牛絞肉，或等量牛絞肉混合豬絞肉
100 毫升牛奶
100 毫升紅酒或白酒
540 克番茄糊 (Tomato Purée)
步驟：
1. 將肉末倒入裝了 Soffritto 的平底鍋，邊煮邊攪拌，讓兩者融合在一起。
2. 肉熟後，加入牛奶稍微收汁，再倒入紅酒或白酒。
3. 倒入番茄糊拌勻，蓋上鍋蓋透出小縫，小火慢煮，此時肉醬表面應會不斷起小泡，煮至少 2 小時，長則可達 6 小時即完成。時間長短依個人喜好而定。
當然，除了肉醬麵，還有其它義式料理用到 Soffritto，像是燉飯、義式米餡餅 (Sartu di riso) 和鷹嘴豆包心菜湯 (Zuppa di verza e ceci) 。
雖然有的人堅持 Soffritto 只能有洋蔥、紅蘿蔔及芹菜，但其實 Soffritto 也變出各種有趣的形式。如果想嘗試點不一樣的，可以參考下面的提議。
- 快煮好 Soffritto 時加入蒜末，煮至快呈褐色。
- 煮完 Soffritto 時，加入一大匙左右的番茄膏 (Tomato Paste)。
- 如有殘渣黏鍋，關火前倒入白酒或苦艾酒，拌炒溶解鍋底的美味殘渣。
- 洋蔥炒軟時，把火腿或辣味香腸加進去，肥肥的油脂讓 Soffritto 更香。
- 除了紅蘿蔔，茴香跟大頭菜也能增添甜味。
資料來源：
Soffritto: A Not-So-Secret Secret Ingredient
Ragù alla bolognese
文字：Ting Wei
圖：craftsy/tastingtable/ihearteating/thekitchn/theguardian