美式越南料理 2.0：一碗跨國界、跨世代的河粉⎪專訪 District One

隨時代更迭，在台灣的越南餐館大略可以分成三類：由越僑開設，創立長達三、四十年的老字號，像是翠林、翠園、誠記；受美國影響，餐桌上少不了一罐是拉差香甜辣椒醬 (Sriracha hot chili sauce) 的美式越南河粉店，比如 District One、L.A PHO、CYCLO；還有遍佈全台各縣市，越南新住民在台創業的平價小吃店。

其中，來自拉斯維加斯的美越河粉店 District One 在賭城闖出名號後，去年 9 月在台北東區開設第一間海外分店，迅速以吸睛的龍蝦河粉、肋眼牛排河粉橫掃社群媒體，此外就連招牌牛肉河粉也不同於印象中搭配半生熟牛肉薄片，而採用牛胸肉、牛尾肉等部位。

「District One 這種越南餐廳，我稱之為美越料理 2.0。」台灣負責人滕有正說。何謂美越料理？2.0 又有哪裡不同？讓我們把越南料理的傳播路線攤開來看。

▲ 一路從拉斯維加斯紅到台灣的龍蝦河粉。

一碗中西合璧的湯麵
回到最初，越南河粉根據紀錄最早出現於 1920 年代河內¹東南方的南定省，雖然確切起源不可考，不過一般認為與中式及法式料理有關。

河粉：越南北部緊鄰中國兩廣，20 世紀初大量廣東人到河內工作，河粉也隨之傳入。
牛肉：以農立國的越南人本不吃牛，直到受法國殖民，才慢慢接受牛肉。
湯頭：以牛骨、洋蔥及薑等多種辛香食材熬煮而成，與法式牛肉蔬菜鍋 (Pot-au-feu) 的烹調方式相似。再加上河粉的越語 pho 的發音與 feu 相近，所以不少人推測 pho 一詞源自法語。

¹ 河內位於越南北方。

從北越到南越，從越南到世界
直到 1954 年，日內瓦協議使得越南分為南、北越，許多北越居民南逃，牛肉河粉隨著傳到南方，受到當地偏酸甜的口味，以及溫暖氣候下盛產新鮮香草、蔬菜及香料的影響，原先只有牛肉片、河粉及湯的湯麵，加上了豆芽、香菜、九層塔及萊姆等各式食材，有些人甚至加入辣椒醬及海鮮醬等調味，形成南越版本的牛肉河粉。

後來因為越戰的關係，1960、1970 年代大量越南居民逃至世界各國，牛肉河粉於是在法國、澳洲、美國、加拿大等地開枝散葉。「其中，美國加州橘郡是越南以外，最多越南裔群居的地方，當地越南裔居住區還因此得到『小西貢』的別名。」滕有正說。隨著越南移民在美國落地深根，「美越料理」也漸漸成形。

美越料理自成一格
「以河粉來說，美越料理的烹調手法其實沒有改變太多，主要差在食材。因為美國物資相對豐富，肉類部位的選擇就比較多；熬湯也使用更大量的牛骨和肉，所以味道比較濃郁。」滕有正說。另值得一提的是，一名叫做陳德的越籍移民在加州落腳後，以製造越式辣椒醬維生，沒料到大受歡迎， 旗下是拉差辣醬也成為美越料理，甚至是美式餐飲文化中不可或缺的一味。

70 年代，越南移民把牛肉河粉、越式三明治、烤肉米線等料理帶進美國，美越料理也成了在美國出身、長大的移民二代，甚至是其他亞洲移民及留學生心中的「家鄉味」。「從小吃到大的味道，對我來說就是道地的家鄉料理。」在洛杉磯住了十多年的滕有正說。

「然後大概 2000 年初期，越南菜在美國漸漸躍上主流舞台，我認為和安東尼波登有非常大的關係，他 2000 年出書、2002 年開始主持節目，不斷宣傳自己有多愛吃 pho，所以即使沒有明確證據，我還是堅信波登對越南料理的發展貢獻很大。」滕有正說。

又過了 10 年，滕有正口中所謂「美越料理 2.0」的店舖開始出現。「基本上是家裡本來就做河粉生意的移民二代長大後，自己另外創業，把從小耳濡目染的美式風格融入在越南料理中，和傳統做出區隔。District One 的行政主廚 Khai Vu 就是經典例子。」滕有正說，本就愛吃河粉的他，在合夥人將之引進台灣後共同經營。

▲ 由左至右：是拉差辣醬、District One 慢燉牛頰肉河粉、松露生牛肉

District One 不只河粉是混血，單點菜色也盡顯融合特色，比如松露生牛肉，「越南人本來就會吃生牛肉料理，但我們淋點松露油、麻油、日式椪醋、蒜酥等，再配上食用花，結合東西風味，有現代料理的風貌。」

此外，District One 對越式河粉的靈魂——湯頭也有自我詮釋。每天新鮮熬煮，選用牛大骨、牛尾和牛筋，搭配大量蔥薑蒜，全部先烤再慢燉，提升風味厚度。「湯頭裡加了很多種香料，堆疊香氣層次。香料用量當初有讓我嚇一跳，但喝一口我就明白，原來要用這麼多，才有這麼鮮明的香味。」「就像拉麵很講究湯底，我們也在高湯上下了不少功夫。」District One 除了龍蝦河粉奢華霸氣，其他河粉也以一碗不比拉麵貴的定價，裝滿料理人的用心。

動盪不安的 70 年代，越南料理隨著移民深入世界各地，去到美國，來到台灣。到了 2000 年，越僑開的美越河粉連鎖店又輾轉從美來台。10 多年後，新一波的美越料理 2.0 再次進駐台灣²。一碗河粉跨了一國又一國，經歷一代又一代，以各種不同面貌留在台灣。

² 因為歷史緣故，過去移居台灣、美國的越南人多來自南越，也因此南越口味的料理較廣為人知，但其實越南幅員狹長，北、中、南越的料理各有不同，十分多樣化。

滕有正說：
「我在美國習藝的時候，有感受到餐廳、主廚之間強大的連結。現在在台灣也出現了COOKMANIA，大家聚在一起為了可以讓餐飲業變得更好，這樣的凝聚力非常難能可貴，也令我很有歸屬感。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。