美式餐廳從 90 年代進入台灣，幾十年來吸引不少海內外餐飲業者投入其中。隨著時間更迭，餐點品項早已從大家所熟悉的漢堡、三明治及烤豬肋排等發展出更多樣貌。
找出市場切入點：主打新美式料理，菜色更多元健康
2015 年下半，初芽在天母開幕。在此之前，創辦人 Jessie 從 19 歲起陸續在 Chili’s、Outback Steakhouse、樂子等知名美式連鎖餐廳工作，後來更與人合夥創業，開設專賣早午餐的 JB’s Diner，十分熟悉美式餐飲的經營之道。然而，她卻漸漸對於千篇一律的料理感到無趣。
▲ 初芽創辦人 Jessie。
JB’s Diner 成立兩年後，她放了長假，到美國待了四個月。她觀察到，以西岸的加州來說，傳統快餐館（diner）已慢慢被淘汰，取而代之的是所謂新美式料理（New American Cuisine）——歐、亞、非、美洲移民將義大利麵、塔可、壽司、河粉等數不清的異國美食帶到美國，在時間催化下相互融合，孕育出當地獨有的味道。
回台後，Jessie 將這樣的概念融入初芽。她一邊試探市場反應，一邊調整菜單，依照銷售好壞決定菜色去留，檸檬瑞可達鬆餅、西班牙臘腸烘蛋、鷹嘴豆泥烤蔬菜三明治、牛肉丸義大利麵等均巧妙融合了美、墨、地中海等地的特色。
不斷調整菜色的過程中，Jessie 也找到測試新菜的好方法：手寫黑板。在初芽，任何員工只要有想法，都可以研發菜色，只要通過內部試吃認可，就能擺上黑板，只要賣得夠好，下一季就擺進菜單。「我會放掉先入為主的想法，讓員工自由發揮。對員工來說，有了努力的動力。對客人，尤其是常客而言，也多了更新鮮有趣的選擇。另外，黑板機動性高，也很適合呈現季節性菜色。」Jessie 說。
除了講究多元融合，初芽以健康飲食為出發，標榜使用新鮮食材及手工製作，顛覆了一般美式料理給人重口味、高熱量的印象。食材上，以吃當季為根本，盡量選用無毒或有機蔬菜。烹調上，從麵包、培根、各式醬料到甜點，都採自家手製。另外在菜色上，琳瑯滿目的現打果汁與機能果昔、優格穀物、蛋奶素料理，也吸引了重視健康飲食或素食人士。
▲ 初芽融合新美式料理，講究多元融合，並以健康飲食出發。
以消費者思維出發：不收服務費、不限時、餐點物有所值
然而，由於堅持使用優質食材、大量手作，大幅拉抬了食材與人力成本，其餐點價格確實稍高於同類型店家。對此，Jessie 從三個面向平衡。第一，採半自助式服務，除了送餐外，顧客自行選位、點餐、倒水、取用餐具與打包。她認為這樣對店家來說，可以將省下的外場人力成本用在食材上。對客人來說，也少支出一筆服務費。「其實美國也有很多餐廳不提供桌邊服務，但是確保了食物品質，用餐氛圍也比較輕鬆自在。」
再來則是不限制用餐時間。以客人角度思考，她不希望一邊吃飯，一邊還要擔心時間，感到壓力。而且如果實行限時制度，在營運層面，外場必須多派一人控管；至於廚房作業，則因為店內座位數量多達 50 個，時間一到馬上換下一批客人反而會忙不過來，「有些客人會坐超過兩小時，有些吃飽就離開了，已經自成節奏。照這樣平衡下來，廚房才不會來不及出餐。」
最後，餐點份量必須令客人感覺物有所值。Jessie 以店內販售的三明治為例，若單單一個三明治就要三、四百元，不會有人要吃。「口味不差之外，要讓人吃得飽，這是最基本的。」因此，她會將每一份餐點的成本與定價計算好後，另外製作配菜為部分餐點增添份量，「配菜的成本會另外抓出來，就當成是送客人的。」與其對每一塊錢錙銖必較，不如思考如何讓客人感到滿足，他們才會再次上門。
▲ 初芽選址天母，鎖定社區型生意。
餐廳經營理念：以「人」為本
從 JB’s Diner 到初芽，Jessie 捨棄市中心，選擇人潮相對稀少的天母，除了個人情感因素外，她也觀察到「天母相對封閉，但市場相對穩定，不會大起大落。」此外，她也鎖定了社區型生意。「我覺得社區型生意多了一份人跟人之間的情感連結，這是在商業區的店比較難找到的。」她說，常客愛吃、愛喝什麼他們都很清楚，甚至有些產品是用常客的名字取的。此外，初芽也與鄰近的美國學校建立良好關係，舉凡園遊會、教師研習、運動賽等都會擺攤或外燴，也會視情況推出專屬優惠，帶來不少生意。如今，初芽常客比例高達至少六成，成為穩定的生意來源。
除了用心對待顧客，Jessie 對員工也很費心。除了提供優於一般餐廳的薪水、良好的工作環境之外，Jessie 也不斷帶領員工成長。她認為，若要員工成長，首先必須放手，給予嘗試與犯錯的空間。「收放之間很難難捏，因為如果員工做錯，我可能必須承擔一些代價，例如食材浪費或顧客抱怨。但如果不放手，他們永遠沒有學習的機會。」如今，不論是尋找食材、進貨或店鋪管理，員工已找出一套處理流程，「我覺得這就是成長。」Jessie 說。相較如今餐飲業的高流動率，初芽的員工流動率很低，甚至有些兼職一做就是三年以上。不論對內、對外，初芽都以人為本，為餐廳打下穩固基礎。
「餐飲」一個跟日常息息相關的產業，也是台灣眾多創業者的首選，看似門檻不高的生意裡，卻藏了諸多魔鬼細節。你知道嗎？每年新開的 20,000 間餐廳裡，就有三成熬不過第一年！開餐廳光有熱情與決心是不夠的，更重要的是掌握經營方法及市場趨勢，創造出自己的獲利模式，才能走得長久。因此，《NOM Magazine》與《就愛開餐廳》決定透過「開餐廳經營研究室」專題的合作，根據「台灣餐飲白皮書」所看到的情形，一起探討趨勢與數據，讓餐飲創業者在開始前能避免一頭熱貿然投入，開了餐廳後能有憑有據地評估自己的生意，希望協助台灣餐飲發展得更健康蓬勃。
關於專題合作夥伴：
「開餐廳經營研究室」專題由《NOM Magazine》與《就愛開餐廳》平台共同合作。NOM 謹守編輯道德守則，與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範，NOM 專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由，合作夥伴認同也了解，並不會干預此議題的任何報導及相關內容。
文：Patricia Ma、Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Ada