經營一間餐廳，是什麼樣的感覺？就是今天把食物、服務、環境等餐廳裡的元素都盡力做到最好，但到了明天，全部都要重新來過。「每天都在重複，每天都是新的。」主廚林明健說。
生於香港，曾來台求學。林明健卻在幾番思索後決定做心底一直喜歡的事：烹飪。於是他返回香港，直接進入餐廳從學徒做起。這條廚師之路，一走就是二十年，期間待過巴黎米其林餐廳 Apicius、Le Chiberta、名廚 Jean Georges 在紐約的三星餐廳，更被任命為上海 Jean Georges 及 Mercato 二間餐廳的行政主廚。後來，他回到台灣。這幾年陸續開了幾間餐廳，包含 Chou Chou、Longtail 和 WILDWOOD。今年，Longtail 更獲得《台北米其林指南》的肯定，摘下一星。同時身兼主廚與經營者，林明健如何看待這兩個角色？
創作，最讓人享受的事
一位主廚要做的，是研發菜色、訓練與管理員工，精準而穩妥地與團隊完成每道菜。「重要的是給大家空間發揮。」以 Longtail 來說，提供的是當代跨國料理，實驗性強，鹹鴨蛋和麻辣鍋都是創作來源，而提供這些靈感的除了林明健，還有團隊的成員，「他們反而會教我很多東西，比如蔥油餅這類的在地元素。」找到方向後，大家再一起去研發可能的料理方式，很自由，也很好玩。
▲由麻辣鍋發想的菜色：澳洲菲力牛排、胡蘿蔔、麻辣醬、蒜苗。
「不要限制自己。」除了不停嘗試，也要拋開既有想法。在 WILDWOOD，他們就將國外常見的奶油菠菜 (creamed spinach) 變成奶油過貓。「嘗試創作的時候，可能試了二十個方法，只有兩三個成功，但不要怕。」他發現，在台灣大家比較怯於表達自己的意見，可能怕錯、怕被笑，「但誰知道會不會因為這個意見而做出很有趣的菜？每個人都有自己偏好的口味，蒐集大家的意見，能幫助調整一道菜，讓它更完善。」更何況，希望自己的意見百發百中，也過於理想。
至於料理要研發到什麼程度才能放到菜單？林明健的答案很直接：「料理對我來說沒有高低之分，最重要的是吃下去那一口好不好吃，那才是最終極的東西。」從小吃到高級餐飲 (fine dining)，不管烹調過程中做了什麼，都是為了幫助加強料理整體的味道。在創作時，他總和團隊説：「吃完第一口要問自己還想不想吃第二口，這很重要。潮流來來去去，但好吃的東西不管是三十年前、三十年後，都能延續下去。」
經營者，蹺蹺板的另一端
「主廚和經營者是很不一樣的角色。」說白點，經營者要懂得看數字。比方說，當主廚希望用好的食材，經營者就必須看到相對應的成本，再從兩者間取得交集。「要找到平衡，找到盈利的方式，餐廳才得以發展下去。」
除了財務，人事和行銷等方面也要顧到。「開餐廳前要先研究如何切入市場。」過去，說到西餐，最先想到的大概是牛排館或義大利餐廳。直到三四年前，台北出現更多不同類型的店家，可能是國外主廚來台，或是海外修習的學子回台展店。「但我那時覺得，台北缺少『鄰家感』的法式餐廳。」法餐不是只有高級拘謹的風格，沒有距離感的家常菜也是一種，於是 Chou Chou 誕生了。
隔年，Longtail 開幕。「餐飲業都很晚下班，下班後可能去吃火鍋或清粥小菜，但如果想換個口味吃點西餐，怎麼辦？」因此，他們從晚上六點營業到凌晨兩三點，做出市場區隔，吸引夜貓族，也提供餐飲人深夜的吃食去處。
而比起前兩間街邊店，以原木燒烤為主題的 WILDWOOD 則開在百貨公司。林明健坦言，燒烤很有挑戰性，如果沒處理得當，烤肉的油煙氣味很容易影響到住戶，甚至遭到投訴。但若開在商場，雙方都做好排煙系統的話，問題就會減輕很多。
人，最難掌控的元素
設定好餐廳的定位與菜色，接著就要實現在開店的每一天裡。「一間餐廳之所以讓人持續光顧，就是因為每次去的時候，食物和服務都很穩定，所以品質穩定是非常重要的關鍵。」林明健會讓各餐廳的主廚及副主廚每天做到三件事：第一，眼睛打開。假如正在備料，就看一看、馬上嚐嚐看。第二，每天營業前做 line check，也就是過一遍廚房準備的醬汁、湯品等，確認味道。第三，出菜前最後把關，針對不能提前準備的烤肉等菜色測試味道。看似基本，但也是最不容易的，因為這些需要團隊日日堅持，而人永遠是變動性最高的要素。
「做餐飲真的很難，每個細節都要顧到。」林明健有感而發地說。開餐廳、當主廚、當老闆看起來很風光，但事情總是不只一面。很多廚師的夢想是開餐廳，也有很多不是餐飲業的人夢想開間店，看在眼裡，身為過來人的林明健説：「不要過分美化，並想清楚那是不是自己想要的。要的話就堅持下去吧！」
贊助。NOM Magazine 謹守編輯道德守則，與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範，NOM 專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由。NOM Magazine 以原生內容為主要的議題報導上接受贊助合作，而合作夥伴認同也瞭解，並不會干預其贊助議題的任何報導及相關內容。
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Chou Chou、Longtail、WILDWOOD