一間餐廳好不好吃，固然來自每個人的主觀判斷。但誠如時尚及藝術等各產業，餐飲業的好壞同樣也有客觀標準，對餐廳與美食愛好者來說，《米其林指南》就是有影響力的指標之一。儘管米其林指南享譽全球，但你真的知道不同星級間的分別嗎？三星餐廳跟一星餐廳的差別又是什麼？
身為美食評論家，Andy Lynes 不僅曾出版 Kingdom of Cooks 一書，他的文章也出現在《時代雜誌》、《獨立報》及《每日電訊》等各大媒體。為了解開米其林星級的謎團，他在《每日電訊》分享了自己的觀察：
我很幸運，過去 25 年我可以說是嚐遍米其林餐廳。儘管如此，對於米其林一星、二星及三星差別，我還是沒能找到讓人信服的答案。
根據《米其林指南》的定義，一星餐廳是「擁有高品質的料理，值得一試」；二星餐廳是「料理傑出，就算要繞路才能到也值得」；三星餐廳是「餐點卓越，為了它來場旅行也心甘情願」。夠模糊吧？
最新的《英國及愛爾蘭米其林指南》中，定義有變得更清楚一點。一星是頒給使用頂級食材、創造獨特風味料理的餐廳；二星還看重主廚的才華與表現；至於要摘下三顆星，將料理昇華為藝術品的功力是不可少的條件之一。
顯然詳細的評定標準仍然是霧裡看花。就算問對米其林餐廳有研究的專家，得到的答案也不盡相同。吃過近 111 間三星餐廳的飲食作家 Andy Hayler 說：「當米其林星級越高，餐廳用的食材也更好、烹飪技術更精進、味道更平衡。」
雜誌 The Caterer 的編輯 Amanda Afiya 則認為：「雖然米其林沒有明說關於餐廳服務與環境的標準，但我想這也是重要因素。許多我去過的三星餐廳，裡頭的氣氛都好的難以言喻。」
而飲食部落客 Elizabeth Auerbach 則提出不同的想法：「西班牙一星餐廳 Elkano 的鰈魚就跟法國三星餐廳 Le Pre Catelan 的鰈魚一樣美味，拿兩者相比就像比較蘋果和橘子一樣難。」
既然米其林星級的定義眾說紛紜，我決定一次走訪三間米其林餐廳，分別是倫敦一星餐廳 Galvin at Windows 、阿姆斯特丹二星餐廳 Librje’s Zusje 及羅馬三星餐廳 La Pergola。
聽起來是一趟很誘人的旅程對吧？過程其實挺舟車勞頓，我從英國布萊頓出發，總共花了 20 小時搭乘交通工具、14 小時在餐廳用餐、吃了 31 道餐點，外加 19 種不同的葡萄酒。
所以，我找到解答了嗎？
從餐點來看，米其林星級越高的餐廳，料理通常也越超乎想像。一星餐廳 Galvin at Windows 主廚 Joo Won 把家鄉韓國的大豆、辣醬與醃蘿蔔結合伊比利豬，擺盤美觀簡單，一眼就能看出這道料理用的食材。相較之下，三星餐廳 La Pergola 以液狀及粉狀的鵝肝做成前菜、冰凍切半的石榴作為甜點，每道菜之間還穿插各式炫目小點。
▲Galvin at Windows 的餐點。
氣氛與用餐的客人也各有差異。Galvin at Windows 的氣氛活潑輕鬆，是一個大家會存錢，為了特殊節慶前來用餐的地方。Librje’s Zusje 就比較雅致了。比起 Galvin 的 106 席座位，Librje’s Zusje 只有 36 席。來這裡的不是當地有錢人，就是活躍於國際間的名人。
▲Librje’s Zusje 的用餐環境。
另外，就這次經驗來看，餐廳的星級越高，用餐的重心也從客人轉到主廚身上。Galvin at Windows 的菜色不鋪張，服務親切，客人可以盡情與朋友談天，享受歡愉的氣氛。Librje’s Zusje 及 La Pergola 的氣氛也好，不過料理更偏向藝術品，有的還得花點時間觀賞、聽服務生說明。好比二星餐廳 Librje’s Zusje 的一道菜就在盤上圍起生鯖魚，中間有甜菜根汁搭配絲滑的煙燻黑線鱈泥，這是我吃過最富原創性的料理之一。
▲La Pergola 的餐點充滿變化，每道菜都充滿美感。
也因為這道令人驚豔的料理，更讓我深信一間餐廳摘下兩顆星時，往往是主廚將潛能發揮到極致的時候。為什麼呢？因為二星餐廳的主廚會火力全開做到最好，為的就是得到米其林評審青睞。一旦得到三顆星，該做的就剩下保持最佳狀態，讓三星永駐。很多讓我印象深刻的用餐經驗都發生在二星餐廳，如名廚 Marco Pierre White 的 The Restaurant 和巴黎餐廳 Le Meurice，這兩間餐廳後來都摘下三星。
話說回來，這趟米其林餐廳考察之旅實在累人，沒辦法好好享受餐廳之外的美景風光。除非時間有限，不然我可不建議這種行程。還是按部就班，慢慢細細地品嘗舌尖上的美味吧！
資料來源：
What’s the real difference between restaurants with one, two and three Michelin stars?
Andy Lynes
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：rtvslo/radissonblu/arbuturian/telegraph/thefoodieworld/foodnetwork