食物是有生命的，從產地到餐桌，一路上經手的每個人都在傳遞這份生命的價值。廚師，這個介於生產者和消費者間的角色，又該如何扮演呢？
前陣子，東京米其林三星餐廳龍吟主廚山本征治受邀來台為《台北米其林指南》的晚宴獻藝。我們抓緊機會，和他以及甫獲二星的台北祥雲龍吟料理長稗田良平聊聊。對於廚師這份工作，他們提出了自己的看法。
「料理人心裡要保持一個想法：一直意識到我們所處理的食材不是突然就有的，比如說魚是靠漁夫辛苦捕來的，蔬菜也是由農夫栽種的。」山本征治說。如果沒有生產者在前線努力，餐廳裡的一道道佳餚恐怕也很難成立。稗田良平深感同意，他說：「料理這件事不是只牽涉到廚師而已。有生產者，像是漁夫啊！農家啊！再來是料理人，最後是消費者，其實是有這三大角色。」
要談廚師，得先回歸食物本身，如果從這點出發，就會更宏觀而謙卑地看到自己的定位。如果只看到自己，而忘了每樣食材背後眾人所付出的心血，不是太令人惋惜了嗎？對山本征治來說，廚師就是傳遞者，「這一路上不是只有你自己而已，所以要珍視食材。這些食材都有生命，我們要想辦法把這些生命傳遞給客人。」
光是這樣還不夠，山本征治說：「要愛自己的國家。自己家鄉的產物當然要珍惜，如果連自己都不愛，誰要來埋單？」看到現在有不少人投身餐飲，懷抱廚師夢入行，他除了這番建言，還提點做菜的目的，「料理不是展現創意技巧，而是做菜時想著：『當這道料理送到客人面前，他們吃下去之後會不會感受到幸福？』因為料理其實是有力量的，而你能透過這個力量去療癒客人。重點在心意。」
▲ 山本征治（左）及稗田良平（右）。
前有生產者，後有消費者，廚師就像一座橋梁，搭起了兩端。這橋要堅固，需要的除了紮實的功夫，還有心態。
2003 年，山本征治在東京開了自己的餐廳龍吟，分別在 2008 及 2012 年摘下二星及三星，後又在香港及台灣開設分店。一路走來，他依循日本料理的精神，順應自然的節奏，廣泛運用各種技法展現在地食材的風味，其中最廣為討論的就是他處理鱧魚的方式。鱧魚全身上下滿布小刺，要如何把刺去除同時不把皮劃斷，是很難的技術。山本征治怎麼做呢？他給魚做了斷層掃描，發現背刺是斜的，所以訂做了菜板，換個角度切下，魚刺輕鬆去除。他在日本料理中融入大量前衛的技法，雖引起爭議，但也為他詮釋的日式料理找到進化的方向。
對於國際間的肯定，他說：「我常常會反問自己：『我是不是真的實至名歸？』因為得了獎，伴隨而來的是更大的責任。我是不是每一天每一餐都能提供相同價值與水準的料理給客人呢？」不因得獎鬆懈，而是上緊發條、保持水平。
如今，十五年過去了，台北的祥雲龍吟也獲得佳績。「要感謝食材的生產者與供應商，因為有他們的支持，我們才能做出料理。」稗田良平說。回過頭來，終究不能不感念與食材有關的一切；料理如果有力量，那廚師就是聚合這道力量的人。
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang