作為全球 Instagram 上最多人追蹤的明星甜點師（目前已超過一百三十萬人追蹤），Cédric Grolet 於今年五月，二度來台授課。Grolet 不單單是社群網站上的當紅炸子雞，在專業上，他也備受國際認可，包括《Le Chef Magazine》頒發的「年度最佳甜點師」、Relais Desserts Excellence Awards 的「最佳甜點師」、Les Grandes Tables du Monde 的「全球最佳餐廳甜點師」等。就在全球最高人氣的甜點師刮起的旋風中，我與 Grolet 在店內一樓，利用珍貴的空檔獨家專訪，聽他闡述其甜點美學。
水果大師是如何煉成的？
Grolet 原是懷抱足球夢的少年，有志於甜點後進入「大師製造工廠」Fauchon 跟著「天才閃電泡芙」創始人Christophe Adam 學習。2013 年成為 Le Meurice 甜點主廚後，幾年間發表一連串膾炙人口的甜點。他跳脫「擬真水果」的既有框架，不再倚賴模具，而將雕刻藝術的技巧與美感融入甜點製作，讓每個甜點都栩栩如生，彷彿賦予新的生命。如今，他已創作出無數的「擬真水果系列」。此外，那些我們熟悉的最簡單、傳統的甜點，都能在保持著原有的元素同時，再將其推到完美極致。譬如眾所皆知的聖多諾黑密集擠花，與蘋果塔的細膩切工與排列，展現甜點職人的堅持，與藝術家的瘋狂。
「每個甜點都有一個故事」：Grolet 喜歡的甜點
雖然常把他與繁複及高度技巧劃上等號，當我問他「最能代表你的甜點」是什麼時，他的答案也許會讓人有些意外：「焦糖奶餡、烤布蕾、和法式布丁塔。」
這其實代表了他的核心價值與對甜點的熱愛。在人們為他的創作眩目，他始終本著原先的初衷。對於他而言，在表象底下，每一個甜點背後皆有自己的故事。他不會將不需要的元素或裝飾放在甜點之中。因此他說：「我的每一個甜點都是經過深思熟慮後才創造出來的。」
不是經典重新演繹，而是趨近完美的經典甜點
法國的甜點自 2013 年「誰是下一任甜點大師？」專業甜點師選秀節目開播以來，一直有「重返經典（revisité）」的潮流，Grolet 卻認為自己的作品並不是這樣的概念。他更傾向於「將經典甜點更趨向完美」。譬如他所愛的巴斯克蛋糕，這個在高級法式甜點中快「瀕臨消失」的甜點，傳統做法的缺點太甜也太油膩。他採取不同的烤製方式，添加水果，讓這傳統甜點「更為完美」，成為炙手可熱的商品。
在之前《瘋甜點（Fou de pâtisserie》甜點雜誌的專訪中，他曾提到，往後的創作會以「單一口味」為主。當我請他進一步說明時，他自陳自己「有一個非常單純的味蕾」並解釋「有時候，當我吃其他人的甜點時，會無法理解，因為這些甜點裡一次有太多味道與香氣了。我從來不混搭味道，所有的甜點創作，皆是單一口味加上調味。例如加入香草不是為了讓味道複雜，而是為了提升主味的表現。也因此顧客們可以很明顯的感受到他們所吃的甜點的味道。」
♦ 從左到右依次為巴黎布列斯特、榛果國王派及巴斯克蛋糕
關於水果系列
水果系列的發想，與許多甜點師大師的創作ㄧ樣──來自於童年經驗。他的父母經常帶他去接觸大自然、去蔬果園，他從小就非常喜歡水果與蔬菜。成為甜點師之後，想挑戰幾何以外的造型時，就想到了以水果本身造型去表現水果。
以他自己的話來說，水果系列的概念「呈現出外觀上非常簡單，但實質內在與背後是經過思索的甜點。這會有點類似一個驚奇彩蛋的概念。當我們敲開彩蛋，會發現驚喜藏在其中。而水果系列也是一樣的道理，當我們切開蛋糕後，會發現其中的精心設計與驚喜。」或許有讀者會好奇，是否所有的水果都能以擬真塑形的方式來表達。針對這個問題，Grolet 表示：「不是所有水果都能以擬真手法來呈現。有些水果形狀特別，無法被重現，例如：覆盆子或芒果。」
也許有許多甜點愛好者或甜點師會好奇他的創作靈感來源為何，他分享：「我的靈感來源並沒有一個特定的路徑。而是以我所見所聞，和當下心境來創作。可以說我很幸運，我幾乎是以直覺來創作，靈感自然湧現。如果你可以明確指出創意的來源，那它就不是創作，而是靈感。但我並非受到啟發而創作，我是依直覺去創作。」
在他心中，創作與靈感是該區分的。靈感是有來源的，可以刺激你、啟發你的。創作者會有許多靈感，但那不是創作的本質。創作的本質是探索，來自直覺的引導。像是阿根廷作家波赫士所說的：「創作的時候，神才存在。」
甜點師這一行：當紅甜點師的純粹之心
不可諱言，Grolet 的現象一部分是當今社群網站發展造就的，也象徵甜點師在新時代的形象與影響。關於這點，Grolet 非常理性看待：「我認為還是要小心，不要太沉溺在其中。要小心不要因此而太陶醉其中或得意忘形，要腳踏實地 。我很幸運可以在社群網站上受到這麼多的關注，當我們開店、當我出現在不同地點，總是受到大家的關心，有那麼多顧客追隨，我認為我非常的幸運。」
甜點師這條路上，他特別感謝一路拉拔他的人，譬如學徒時代的主廚、Alain Ducasse 與 Christophe Adam。他在 Fauchon 時期，跟著 Adam 學習如何展現創意與有條理的工作，也在那裡有個舞台讓他展現創意，並在完成不同的訂單與宴會中鍛鍊。
不滿於現狀，不斷的自我淬煉
一路走來，他始終懷著單純與專注，不因知名度而動搖，他依然在一條追求完美的道路上。對他而言，自己還未臻至完美，還有很長的路要走。「我離大師還很遥遠，如今我只是走在流行的趨勢中，一位甜點大師代表的是一整個職人生涯，要能堅持到 40、50、60 歳，才能說自己完成了。」他如此說道。
問到他接下來的規劃，他說希望接下來能在世界上最重要、指標性的首都開設店舖，如：東京、倫敦、雪梨、巴黎（目前正在籌備中）。再來，第二本書將在今年十月出版。今年 7 月 26-28，他將再度來台快閃甜點。成為暨紐約之後，全球第二度快閃活動，也將帶領巴黎的團隊來一同完成這個計劃。
對於台灣有志於此的甜點師，他建議：「必須要成為好的工作者，需要耐性，以及敞開心胸前往法國取經。這非常重要。我認為若想要進步，必須要前往法國學習。」
訪談之中可以感受到 Grolet 不受固定框架的束縛，更相信直覺與熱情。甜點是一條能夠一輩子去探索並追求完美的道路。他全心付出，就像幾乎佈滿他整條左手臂上的刺青，其實是刻下他一路以來甜點人生的縮影，他以此時時刻刻提醒自己，要比所有人更努力。
Grolet 作為全球最夯的甜點師，他想做的不只是全世界最好的甜點；而是能刻畫出屬於這個年代的甜點。並努力培育下一代優秀的甜點新秀們。當被問及是否有可能開設自己的烘焙學校，他表示：「現階段我無法執行所有的計劃，當我 50 歳左右，創立學校會是我職業生涯最後的規劃，將自己的知識與技術傳承下去。」
或許如他說的：「當我開始踏入甜點之後，我才開始學會熱愛生命。」這句話，是他最好的註解。
延伸閱讀：當代最具影響力的甜點師 Cédric Grolet 的水果藝術
文：Claire L.
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：187 巷