當代最具影響力的甜點師 Cédric Grolet 的水果藝術


Cédric Grolet 是現任巴黎莫里斯酒店(Le Meurice)的甜點主廚,也是當代最具影響力的甜點師。他栩栩如生的水果雕塑(fruits sculptés)和各種精緻無比的創作在甜點界刮起前所未有的旋風,過去兩年間被全球甜點師一再複製,早已成為新經典。這本《Fruits—人氣甜點師的水果藝術》是他的第一本食譜書,法文版在未上市前便已引起轟動,因為所有人都希望能一窺他作品的奧祕,一步一步學習大師的手法、做出 Cédric 個人風格的甜點。

這本書不負眾望地揭露了大家最想知道的水果雕塑技巧:如何使用打發甘納許、果醬、果泥等不同方式將新鮮水果的滋味濃縮昇華,並利用空氣噴槍、鏡面與飾面等工具和技巧逼近水果真實的樣貌。除此之外,還有經過 Cédric 主廚重新詮釋的各種經典法式甜點,如蘋果塔、千層派、聖多諾黑泡芙、蒙布朗與法式草莓蛋糕等,以及創新的魔術方塊蛋糕,每一樣都是在全球引起極高關注的創作。另外還有在莫里斯酒店達利廳(Le Dali)和米其林二星餐廳 Restaurant Le Meurice Alain Ducasse 中出現的下午茶甜點與盤飾甜點。種類非常豐富,是能夠一次飽覽大師技巧與創作藝術的精采作品。

♦ 右圖為甜點主廚 Cédric Grolet

對專業甜點師們來說,這本書無庸置疑是不能錯過的收藏;對一般甜點愛好者與家庭烘焙者而言,雖然許多專業技巧難以在家重現,但還是有許多小點心、麵包、糕點能參考,其他食譜內的甜點元素也相當值得拆解學習並自由運用。不過,如果將法式甜點視為藝術、甜點師視為藝術家,或許更能了解這本食譜書真正的價值。畢竟,除了實際應用之外,它還見證並記錄了我們這個年代傳奇的崛起:Cédric 是一位深知對風味的探求與對外觀的雕琢同樣重要、能夠真正能夠掌握法式甜點精髓的大師。


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文:Ying C.
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:華洁國際