到餐廳吃飯還有人幫你付錢，感覺挺夢幻的，不過身為食物評論家，實際要做的事情可多了。
前陣子，Mac van Dinther 剛慶祝他成為食物評論家二十週年，在這行打滾之久，他可說是荷蘭最知名也最有經驗的食評之一。每週他都在荷蘭各處找尋創新的料理、驚人的食材和獨特的用餐體驗，並把他的所見所聞寫在荷蘭報紙《de Volkskrant》上。最近他和 Munchies 分享一路走來的心得。
Q：你是怎麼成為食評的？
25 年前，我開始在報章雜誌上寫關於社會經濟的議題。只要有空閒時間，我就能做自己想做的事。有的活動別人不想去，比如說品酒，我就會參加，再寫一小篇關於活動的文章。起初我的同事覺得我很奇怪，因為那時媒體上很少有關於食物的資訊。後來《de Volkskrant》的員工和大眾對餐廳評論越來越有興趣，很多邀請函也送到我這，我才漸漸成為食評。
Q：今年是你成為食評的第二十年，你有想過在這行待這麼久嗎？
我是這麼希望的。打從一開始我就跟我的總編輯說我不僅會是最瘦的食評，也會是在這行待最久的。結果我的確待到現在，不過身材我就不能保證了。
Q：你覺得你是最讓人敬畏的食評嗎？
這問題最好問主廚。一間在荷蘭東部阿納姆 (Arnhem) 的餐廳可能會比較在意當地報紙《de Gelderlander》的評論，相對地，如果一間餐廳的客人都看《de Volkskrant》，可能就會比較怕我。
Q：大家都不清楚你的外型容貌，你有特別做什麼讓別人認不出你嗎？
我試著不讓大家知道我是誰，也不會像其他食評一樣讓人拍照，活動也少去。雖然有的主廚在《米其林指南》的活動上看過我，但我還是盡量不透漏自己的名字。
Q：你怎麼知道去餐廳時不會被人認出來？
我會用假名字訂位、和別人一起用餐，並盡量低調。但能做的有限，因為我會把筆記本放在桌上，服務生看到的話會問我，我總回：「我習慣紀錄吃進去的東西。」當然這是真的，不過當他們繼續追問，我就會跟他們說這不關他們的事。有時候會產生不愉快，因為他們會覺得我在偷餐廳的食譜。
Q：你有偽裝過嗎？
沒有，我又不是替什麼秘密組織工作，我只是個食評，不需要偽裝自己。
Q：有的食評會假裝自己做別的工作，你呢？
我會說我是記者，如果有人繼續追問，我會說我是《de Volkskrant》的評論家。有時他們會回：「喔！你就是 Mac van Dinther！」這表示他們知道我寫的東西。不過我的身分並不全是秘密，我的朋友和家人都知道。
Q：有人在你工作時認出你來嗎？
當然。有一次餐廳的人跟我說：「你好，van Dinther 先生。你今晚用什麼名字訂位？」簡直是太難忘了。當然我希望隱姓埋名，因為我希望實實在在地體驗餐廳給其他客人提供的服務，我不想接受特別待遇。如果我知道餐廳知道我是誰，我的評定標準就會提高一點點。
Q：餐廳都怎麼記住食評的樣貌？
我聽過大餐廳會在廚房裡留下知名食評的照片，不過好像別的國家比較多，在這裡比較少聽到。
Q：餐廳發現是你的話，會做什麼來取悅你？
通常他們會多給我一瓶酒，或是殷勤地給我倒很貴的酒，但我自己根本沒點。有一次餐廳給我倒葡萄酒，我馬上就察覺這瓶酒很不一樣，結果看了酒單發現一瓶 150 歐元（約新台幣 5,250 元），這通常是不會出現在餐酒搭配裡的。這樣的招數很容易就被看穿。
我也曾遇過主廚堅持把飲品的錢從帳單上劃掉，實在蠻荒唐的。我說：「報社會付錢，不是我出。」但他堅持不讓我付，我還能怎麼辦？我總不能拿著刀架在他脖子上威脅他吧！
Q：餐廳評論發出去之後，你得到最難忘的回應是什麼？
我不會得到很多評論，有時候還是會收到讓人愉快的回信。不過有一次，我給某間餐廳下了不太好的評論，主廚就憤怒地寫了信給總編輯，裡面說道「這食評家以為自己是誰？他根本不知道自己在講什麼。」諸如此類的話。我回給他一封友善的信，說：「我做這工作已經二十年了，我知道自己在說什麼。與其把力氣花在寫信上，不如用來讓餐廳變得更好，你的客人會獲益良多的。」
Q：過去這二十年來，你學到了什麼？
我對食物與烹飪懂得越多，態度也變得越溫和。以前我的評論比較嚴厲明確，現在我會想：我憑什麼這麼說？
Q：閒暇時你會到餐廳吃飯享受一番嗎？
會的，不過有時候有點怪。有一次我和我太太打算去朋友的餐廳，但因為訂滿了，那位朋友替我們訂了另一間餐廳。他有特別跟餐廳說我不會評論任何東西，但等我們到了那裏，員工都變得超級緊張，話說個沒完，水也都快倒出來了。那次就不太好玩。
Q：對於新進食評，你有什麼建議嗎？
沒有。自己體驗就是最棒的學習方式。
對愛吃的人來說，食評簡直是一份夢幻工作。雖然不是人人都能成為食評，但至少我們得以從他們的分享中滿足一點想像。先前《紐約時報》食評家 Pete Wells 也分享了他的工作情形，一起來看看：
資料來源：Inside the Turbulent Life of a Famous Restaurant Critic
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Jay Wennington, Matt Jones, Anthony DELANOIX