坐落在東京涉谷的餐廳 Anis 由主廚清水将坐鎮，Fine Dining Lovers 報導，曾待過法國知名餐廳 L’Arpège 及 La Maison de Marc Veyrat 的他，最出名的技術之一就是以鐵板處理日本野生肉類。
在 L’Arpège 學到的事
「我是跟 Alain Passard 學會烹調肉類的。」清水将說：「我記得在 L’Arpège 擔任領班負責肉類時，就像廚房裡的明星一樣。我是從肉類區的助手開始做起，接著去處理魚和蔬菜，在那裏廚師的職務經常更換。最後我回到肉類帶領部門約一年半的時間。」
他接著說：「現在我們都專注於 Passard 的蔬菜料理，好像忘了他是以高超的肉類烹調技巧聞名的。在 L’Arpège，我們是用燉鍋和電子烤架來處理肉類。如果是用燉鍋，我們會把它放在爐台內或煎板上，而非直火加熱。」
▲Alain Passard。
鐵板慢烤的絕活
「我開 Anis 的時候，得調整我學到的肉類烹煮技術。因為不打算雇用很多廚師或是在很大的廚房工作，所以我想到可以用鐵板燒料理台。在日本，我們用鐵板來做大阪燒、炒麵或小塊的肉類，也就是說我可以在上頭加熱魚、肉和蔬菜。」清水将說：「但沒有人用鐵板來烹煮大型禽畜肉類。」
當他烹調雉雞時說道：「在我腦海中，我把雉雞分成好多部分，我會把牠的重量和熟成度納入考量，所以每個部位的料理方式都不同。首先我會很快地把皮剝掉，再把其中一隻腿緩緩放到鐵板上。剩下的部分不能直接接觸熱源，在鐵板上的腿變得太熱前，我轉而烹調其他部位。鐵板的溫度約為攝氏 160 度，如此我便能做出多汁的雉雞。」
在他烹調的頭一個小時，他不停地傾斜、翻轉雉雞。接著再用無花果葉把雉雞包起來放在鐵板上一小時，過程中不斷轉動雉雞。「在傳統日本料理中並沒有這項技術。這是我最接近 L’Arpège 烹煮肉類的方式。」他說。
日本的野生肉類
在 Anis 的菜單上可以看到雞、豬和牛等肉類，不過每個月清水将還會舉辦餐會，烹調日本野生肉類或少見的部位。他說：「日本吃肉的歷史不長，我們吃的肉類很少，也常吃加工肉品，自然也不把肉類分切視為一項專門職業，僅把他們視為市場裡的肉販。」
不過他也說：「在日本有些地方有深厚的野生食物飲食文化。我也試著找尋各地非野生的肉類。」像是北海道的鹿、長野的野豬，還有大阪的栗耳短腳鵯。「我遇到很多客人都很願意嘗試，他們往往吃過很多種肉類，也相信我的烹調技術。比方說，我會在熊肉外頭裹上片栗粉，再入蔬菜高湯煮滾。野豬的話，我會用鐵板慢烤。傳統上，這些肉都會切成薄片，以涮涮鍋的方式烹煮。」
「我也可以來點更冒險的組合，像是把乳鴿和鮑魚結合在一起，或是用少見的牛肉部位。我喜歡用牛肩和比較厚的沙朗，脂肪較少。人們都以為日本的牛肉擁有大理石般的油花，吃進嘴裡會融化，但我卻偏好比較有嚼勁的口感。越有嚼勁，風味越足，也讓我有更多時間去感受。」清水将說。
最後，花了兩個小時烹煮的雉雞完成了，簡單佐以烤白花椰菜。雉雞不僅多汁，還帶有淡淡無花果葉的香氣，軟嫩的口感好像是用舒肥機做出來的一樣，而這都是對烹飪深厚的熱情和多年經驗累積下來的成果。
回溯歷史，日本狩獵吃肉的風氣因佛教傳入而漸減。不過後來肉類成了文明開化的象徵，再加上近代飲食西化，牛、豬及雞肉的消費隨著擴大，然而具有地方特色的野生肉類也隨之淡出人們的視線。因為如此，如今有越來越多地方政府開始推廣在地野味。
清水将除了運用野生肉類，更超越一般對鐵板烹飪的認知，打開不一樣的肉類烹調想像。其實前陣子他才來台，和 Fika Fika Cafe 一起合作舉行餐會，以台灣食材變化出各種料理。接下來清水将還有什麼的計畫，讓我們一起拭目以待。
資料來源：SUSUMU SHIMIZU: COOKING JAPANESE WILD MEAT
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Fine Dining Lovers, Winc, Great Chefs