料理是一種語言。
Mugaritz，享譽全球的西班牙餐廳，尤其懂得透過菜餚訴說理念，帶給用餐者味蕾以外的刺激。今年正逢 Mugaritz 20 週年，每年固定推出新菜單的他們，在這個特別的時刻會想傳達什麼訊息？在此之前，得先好好認識 Mugaritz 及其經典之作。
位於西班牙巴斯克 (Basque) 自治區聖賽巴斯提安 (San Sebastian)1 郊區，從 2006 年起 Mugaritz 不僅連年獲得米其林二星，更穩坐世界五十大餐廳前十至今；撇開獎項光環不說，它也被公認為西班牙現代料理運動的先驅之一。
推動 Mugaritz 的力量，來自主廚 Andoni Luis Aduriz。在西班牙分子料理¹ 殿堂 El Bulli 歇業前夕，主廚 Ferran Adrià 曾被問及誰能繼承其「世界最佳廚師」的稱號，而 Aduriz 正是他在親弟弟 Albert Adrià 之外的第一人選。
¹ Ferran Adrià 不認同分子廚藝一說，而稱之為技術情感料理 (techno-emotional cuisine)。
1971 年出生於聖賽巴斯提安，Aduriz 在校時成績總是遊走在及格邊緣，直到 16 歲被一本現代料理書點燃烹飪熱情，就讀廚藝學校期間熱衷於新巴斯克料理 (new Basque cuisine)²，曾師事於新巴斯克料理奠基者 Juan Mari Arzak，並在 El Bulli 廚房待了兩年，「我這個世代迎來的第一個新觀念就是 Adrià 給的——料理不受限制、不存在先入為主的想法，也沒有禁忌。『創作者』創造食物，而用餐者則將自我投射於料理上。」Aduriz 曾告訴《GQ》，他看見自由創作的可能，埋下開餐廳的種子。
² 1970、1980 年代，巴斯克的廚師們受到法國新式烹調 (Nouvelle Cuisine) 對古典法式料理反動的影響而創建「新巴斯克料理」—— 在巴斯克料理忠於食材本身的原則下融入新的烹飪手法，將傳統菜餚轉化為清淡、細緻的版本，影響西班牙現代料理發展至深。
1998 年 Mugaritz 開幕，座落於山林間，來自城市的餐廳團隊四處採集食材、結識農友，並在花園裡種植數百種香草蔬菜，一邊探索一邊摸索出餐廳定位。但其實「起初沒人要來，」Aduriz 接受《衛報》採訪時曾羞怯地笑著說，「但如果頭幾年就成功，我們就沒時間走進山裡、細察周圍環境，和這片土地建立連結。」除此之外，他也持續帶動廚界與科學界的互動，利用多感官體驗魅惑食客。同時，他也不忘維持前衛作風與巴斯克傳統之間的平衡，捨棄繁複堆砌的料理，只用簡單幾樣食材，但是透過複雜高深的料理技法創造無限可能。其種種作法為不少西班牙後輩廚師效仿。
更重要的是，Aduriz 在菜裡融入思想。Mugaritz 每年閉關 4個月，只為發展出全新菜單。每到 4 月打開大門，以 20 幾道菜、2 到 3 小時的用餐過程「餵養好奇心、感官或慾望；試圖滿足你對冒險、遊樂或求知的渴望；同時帶你體會驚喜與未知帶來的樂趣。」Mugaritz 官網上寫到。其經典菜色不勝枚舉，比如以假亂真的馬鈴薯石頭 (edible stones)、讚嘆古人發現黴菌價值的貴腐菌蘋果 (noble rot)，以及假的巧克力馬卡龍 (macaron)。
▲ 馬鈴薯石頭（左）和貴腐菌蘋果（右）
接著就以「假的馬卡龍」為例，來看 Aduriz 的思考脈絡。乍看之下一顆再正常不過的馬卡龍，其實暗藏玄機。一般來說，馬卡龍外殼是以蛋白霜混入杏仁粉和糖烘烤而成，沒想到 Aduriz 團隊發現豬血裡的某種蛋白質和蛋白裡的某種蛋白質不但相似，作用也幾乎一樣，於是成功用豬血打成蛋白霜。但是，為何要這麼做？
答案是為了打破偏見，Aduriz 觀察到他的姪女曾經十分熱愛傳統巴斯克美食——血布丁和血腸，直到她發現原料是濃稠鮮血，就再也不想吃了。「在不知情的狀態下，你可以很享受某種食物，可是一旦你知道了，往往非愛即恨。」Aduriz 向《GQ》解釋，豬血蛋白霜連同糖和杏仁粉一起烘烤之後，血味就會消失，顏色也會轉深，就像巧克力般。豬血馬卡龍送上桌後，會先請顧客品嚐，然後才解開謎底，「這麼做是想引領你克服個人偏見，我們明白光靠自己很難做到這點，所以我們的角色有時候就像老師，幫助人們開始突破刻板印象造成的束縛。」
▲ 豬血馬卡龍的製作影片
除了單一菜色，Mugaritz 每年的新菜單都會環繞一個核心概念。「今年的提案是玩弄感官以及撇開成見。」去年其官網上開宗明義地說，2017 年的新菜單試圖「質疑烹飪世界的邏輯，激起用餐者的反思。」該怎麼做？挑戰約定成俗的習慣。首先，他們取消餐後甜點，改用甜味元素穿插於整套菜單之中，「打破大眾對甜點的既定印象。」不僅如此，菜單中有 80% 的料理都不需要餐具，通通可以用手取食，讓顧客在使用味覺前先打開其他感官，甚至喚起人類更原始的直覺。
那麼 20 週年的菜單又有什麼主題呢？創意，一如 Mugaritz 的核心價值。他們今年將和「巴斯克認知、大腦和語言中心」 (Basque Center on Cognition, Brain and Language) 聯手，探討創意產生的過程以及廚師大腦的運作模式，帶給客人更多驚喜體驗。「藉由刺激想像力，Mugaritz 邀請客人一起建構用餐經驗。」官網上說。Aduriz 希望顧客和他們分享自身的疑惑與好奇，互動之下雙方將會各有體會，完成屬於自己的用餐之旅。而在 20 週年之際，他們也將向客人拋出幾個疑問：片刻能持續多久？世上有比時間更珍貴難得的事物嗎？你能捕捉瞬間嗎？
Mugaritz 做的事情和一般餐廳大有不同，你可以說它早已不只是一間餐廳，更是創意研發中心；而其背後的靈魂人物 Aduriz 不只是廚師，更是探索創意的哲人、帶動廚界重新思考的領航者。
資料來源：
A FIRST LOOK AT MUGARITZ’S NEW MENU
Mugaritz 官方網站
Andoni Luis Aduriz: ‘My mother thought I was trouble and needed to work with my hands. At least if I could cook I would eat’
12 UNBELIEVABLE DISHES FROM MUGARITZ
Mugaritz Is Now Serving Moldy Apples
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Mugaritz/ José Luis López de Zubiría(1)(2)(3)(4)(5)、Alex Iturralde、edible stones