飲食文化 Culture & Trends

巴斯克料理的精神所在:會員制飲食俱樂部 Txoko


「你可以這麼說:在歐洲沒有什麼地方比聖賽巴斯提安 (San Sebastian) 更適合享受美食了。」名廚安東尼波登曾在他的節目《波登闖異地》(Parts Unknown) 中說過。事實上,這裡可是全世界米其林餐廳密度最高的地方。

聖賽巴斯提安位於西班牙北部巴斯克 (Basque) 自治區,是個濱海城市,離法國邊境只有二十公里的距離。這裡依山傍水,物產豐饒,飲食文化自成一格,所形成的巴斯克料理也聞名世界,但有件事情不見得人人皆知,那就是 Txoko。

什麼是 txoko?發音類似 choco,簡單來說,就是會員制的飲食俱樂部。「外國人基本上是不知道這個俱樂部的,但這可是巴斯克文化和飲食的中心。」當地星級餐廳 Arzak 的廚師 Fernando Barcena 對飲食媒體 Saveur 說:「幾乎所有知名的巴斯克主廚都隸屬於這個俱樂部,而很多會員本身也都是傑出的廚師,只是有的人不在餐廳工作罷了。」

為什麼 txoko 對當地人來說如此重要?至今保有最早的 txoko 記錄可追溯到 1870 年左右。傳統上,巴斯克是個母系社會,女人掌握家中大權,男人只好另覓他處社交、享受美食,於是 txoko 成為他們的救贖。

起初這只是朋友間一起吃喝聊天的定期聚會,不過因為 txoko 不鼓勵人們在聚會上談論政治,所以在歷經前西班牙領袖佛朗哥將軍 (General Francisco Franco) 的獨裁統治之後,txoko 變得越來越受歡迎,與會者能盡情用巴斯克語談天歌唱;聊的內容是食譜、食材、足球和賽馬,聚會的焦點就是食物。進來這裡,就像來到另一個世界,個人宗教信仰與社會階級都被拋在一旁,人人平等。

至於他們都吃些什麼?答案並非複雜精工的高級料理 (haute cuisine),而是簡單的食物,像是綠醬無鬚鱈 (hake)¹ 佐蛤蜊或是烏賊佐墨汁,樸實卻講究。

¹ 肉質白,含油量高,易於烹調,頗受餐飲業與食品業青睞。

1980 年代,西班牙經歷不少社會變革,txoko 因為禁止女性加入而被貼上過時的標籤,後來才漸漸放寬限制,女人終於可以加入,而且等著成為會員的人可多了。「你必須受邀才能加入,而且往往需要經過投票,全體一致同意才行,因為每個人要彼此信任。」會員之一的 Gabriella Ranelli 對生活雜誌 Port 說。

如今,txoko 在巴斯克料理中扮演核心角色;人們除了在這裡交流、討論優質實惠的食材資訊,更重要的是許多傳統菜因而得以保存下來。此外,因為有設備完整的廚房,這裡也成為會員實驗、研發菜色的地方,星級名廚 Juan Mari Arzak 就從中受惠許多。年輕會員也可以在這裡學習烹飪,讓美食傳承下去。

 

資料來源:
INSIDE THE MEMBERS-ONLY EATING CLUBS OF SAN SEBASTIÁN
The Dining Clubs of San Sebastián
EPISODE INTEL FROM SAN SEBASTIÁN
Txoko
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:XtipWikimedia Commons(1)(2)