放假時你都在做什麼？大睡一場？還是進行煲劇馬拉松？
對 Pam Yung 來說，假日可不是放鬆發懶的時候。身為布魯克林餐廳 Semilla 的甜點師，她和她的合夥人兼主廚 José Ramírez-Ruiz 一起打拼，一年多的時間就摘下米其林一星。如此殊榮並非一蹴可幾，她不斷實驗新食材、練習新烘焙手法，而假日正是她做這些事的好時機。這次，她便與 Tasting Table 分享幾招做甜點的訣竅。
▲José Ramírez-Ruiz（左）及 Pam Yung（右）。
1. 不要輕易丟棄水果殘餘
殘餘包含果核及果皮等用不到的部分。這麼做不僅減少食物浪費，還能為料理帶來豐富滋味。只要發揮創意和對食物的熱情，即便是木梨的果核也能搖身成為果醬、果凍、蘇打水或糖漿的食材。
2. 你該知道栗子醬有多美味
香濃滑順的栗子醬是 Semilla 的常備武器，不管是一碗燕麥粥還是鬆餅，都少不了栗子醬提升整體風味。Pam Yung 會將栗子烘烤去皮，與香草牛奶一起小火烹煮直至變得柔順細緻。完成的栗子醬可以加入任何果泥或搭配蛋白霜。另外也能加入鮮奶油，再滴入一點蜂蜜，就是輕盈美味的栗子奶油。
3. 乳清也別浪費
天然的優格總會帶有半透明的白色液體，這就是乳清，不僅營養豐富，也很好用。味道濃郁的料理往往需要檸檬汁或醋來中和，其實乳清也能帶來相同的效果。Pam Yung 會將燕麥浸在乳清中，經過一天的時間浸漬發酵，再將燕麥製成燕麥粥或加入麵團裡。
4. 基本烘焙原則不要忘，但也不見得通通都要遵守！
麵包是 Pam Yung 的拿手菜，不僅外層酥脆，還充滿香氣。要做到讓人驚艷的麵包，Pam Yung 選用在地高品質麵粉，有時甚至自己親手研磨麵粉。
對 Pam Yung 來說，杯子測量法仍不夠準確。就跟許多烘焙師傅一樣， Pam Yung 仰賴電子秤衡量每項食材的多寡，她的甜點食譜都以麵粉的總重為基準調整比例。而用量多寡正是決定成品能否成功的重要因素。
除此之外，Pam Yung 並不會特別受限於食譜的種種限制。她以在地食材為主，盡量嘗試各種新的搭配可能。最後，她給大家製作甜點的忠告：沒有一種麵粉是完全一樣的，但只要是就近取材的新鮮麵粉，完成的料理不會差到哪去。
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資料來源：Yung, Wild and Free
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：jamesbeard/flickr/bonappetit/eater