無論如何搭配，平衡才是重點｜AKAME 主廚 Alex & 吧沐調酒師 Nick 談食材與風味

編輯： Ting Wei

對台灣人來說，班蘭葉跟茶豆的尾韻帶有芋頭香氣，不過在西方人看來，卻覺得有榛果的風味。同樣的食材，可以讓人聯想到不同的味覺記憶，反之亦然。那麼，該如何將各種食材的風味表現發揮在料理與飲品中呢？

我們和 Bar Mood Taipei 吧沐的調酒師 Nick（吳盈憲）和 AKAME 餐廳主廚 Alex（彭天恩）聊聊，從在地原生食材的角度來解讀他們眼中的風味搭配。

Ｑ：在 AKAME，您大量使用在地食材與辛香料，如馬告、土當歸、刺蔥。有些食材較不為人知，也可能沒有相關烹調技術傳承。您通常都如何為這些食材找尋合適的料理方式？

Alex：很多食材其實過去沒有碰過，接觸了就向採集到的人請教。以前，很多料理都是水煮或燒烤，有什麼就用什麼，不會刻意。但現在要去思考、挖掘食材的味道，不斷實驗，以突破既定的用法，做成大家可以接受的樣貌。比如像大葉楠有松葉的清香和核果油脂的氣息，要找出最能彰顯味道的用量和料理方式，像是做成高湯或打碎和其他香草混合抹在肉上慢烤。又好比檸檬的味道帶酸，我們就能從這點來找尋其他特性相似的替代食材，做出變化。

Ｑ：那麼，有您特別愛用的本土食材嗎？

Alex：刺蔥平常是用葉子的部位，帶有檸檬味。不過刺蔥花籽也很有趣，在不同狀態下，味道完全不一樣。新鮮的時候帶有馬告、薑的氣息。乾燥後多了花香，能用在甜點中。另外像土當歸也能用於雞肉或煙燻料理。整體來說，我偏好風味比較強烈的食材。

Q：Nick 其實也在調酒中運用馬告及九層塔等在地食材。不過普遍認為調酒源自西方，基酒與其他原料的搭配也與當地風土有關。要如何運用源自西方的基本知識，創作出融合台灣風味的調酒？

Nick：現在製酒工藝達到了很高的水準，我們要有一定程度的酒類知識與五感，出發點基於兩個方向：一是從基酒的風味延伸搭配食材，另一種是找到主題風味，再去找適合的基酒。

其實風味的搭配在於找出食材間的異同處，比如馬告，它被用得很氾濫，但要怎麼精巧使用，就是需要思考的。我以帶有豐富胡椒與辛香料氣息的 Bulleit Rye 裸麥威士忌為基底，並把馬告烘乾到我們要的程度，與之低溫烹調。馬告有檸檬香茅的清香，所以我會再用上帶有草本與熱帶水果氣味的芳香萬壽菊，與整杯調酒融合。

當你找到各食材間的風味連結點，就可以把它們融合。而且每樣食材都有存在的意義，有些是主軸、有些只是橋梁，必須要更善待你所使用的每一個材料，並用五感去體會。

Ｑ：您會以 Excel 記錄調酒的搖法、時間，並將每一杯調酒的風味數據化。為什麼想這麼做？

Nick：因為藉由做實驗的方式，讓我更堅信可以藉由用不同的技術，讓我們在製作同款飲品時，用各種手法來產生不一樣的口感與風味。調酒絕對不是把所有材料加在一起搖一搖或攪一攪而已，在搖盪法中，很多雞尾酒所需要的空氣量、溫度、溶水與混合度都不盡相同，所以透過實驗去探討絕對是一件很有趣的事，因為很多時候會顛覆以往的想法。

Q：您不斷實驗在調酒中融合不同食材的風味，至今有什麼感想？

Nick：其實很多食材都好發揮，只要能找到不同食材的風味連結點。調酒有輕淡帶氣泡的類型、酒精濃度高苦甜型、口感干烈辛口型等，每一個型態都有所要達到的標準與平衡，所以無論如何發揮與搭配，最終，平衡才是最重要的課題。