隨著人道主義與環保意識的高漲，部分新一代廚師奉永續（Sustainable）¹ 為圭臬，在料理專業上選擇為土地發聲。有的結合研究團隊，深入山海，在未知的自然裡，拓展烹飪的疆界；有餐廳選擇跟非政府組織合作，以雙贏的方式打造零碳排放餐廳；亦有餐飲集團在寸土寸金的城市中闢出一座城市農場，實踐從產地到餐桌的理念；更有主廚引進垃圾處理技術，有效減少廚房裡的剩食浪費。以下將介紹世界各地的主廚們，是如何透過實際作為，實踐他們心中的永續精神。
¹ 聯合國從 2010 年開始大力推動永續理念。強調從食材取得、加工製作、包裝方式到銷售運輸，都考慮到人們的健康、降低環境的負擔、與地球的永續發展。
Central X Mater Iniciativa｜祕魯利馬
東擁安地斯山脈，西環太平洋，蘊藏豐富多樣自然食材的祕魯（Peru），在其首都利馬（Lima）有一批訓練有素的廚師正試圖透過餐點，與世界訴說祕魯這片大地的可能性。曾在美食評鑑「拉丁美洲五十最佳餐廳」連續三年² 拿下冠軍的「Central」，主廚 Virgilio Martínez 及 Pía León³ ，匯集生物學、植物學等不同領域的專家，共同創辦了風土研究中心 Mater Iniciativa，在祕魯的山區、高地及叢林中收集和研究原生自然資源。
² Central 於 2014 至 2016 年在美食評鑑 Latin America’s 50 Best Restaurants 奪下冠軍。
³ Pía León，甫榮獲由美食評鑑「拉丁美洲五十最佳餐廳」頒發的 2018 年拉丁美洲最佳女主廚。擔任 Central 主廚逾十年，於 2018 年底於利馬獨立開設 Kjolle 餐廳。亦與 Mater Iniciativa 積極合作，利用其提供的獨特食材開發菜色。
Mater Iniciativa 從 2013 年開始啟動，原先目的是想爬梳祕魯在地的食材內容，看哪些適合納入 Central 的菜單內，然而隨著時間，Mater 已經發展出比原先預期更多的內容，譬如有積極跟安地斯山脈社區建立緊密的聯繫，學習傳統祕魯的烹調知識，另一方面也在亞馬遜森林中，開發屬於地方性的植物物種樣本冊，蒐羅具有藥用價值或烹飪用途的植物。
Central 跟 Mater Iniciativa 的合作，讓新食材的需求在市場上被看見、被創造出來。不僅可以與世界分享祕魯的生物及文化多樣性，也能夠幫助亞馬遜或山地社區保留他們一直擁有的東西。
「如果沒有 Mater Iniciativa，Central 將會失去一切動力及內容。」主廚 Virgilio 說。
♦ 左圖為秘魯、Central 所用的特殊食材
Bo.lan｜泰國曼谷
去年甫得到曼谷米其林一星殊榮的餐廳 Bo.lan，以運用在地風味食材演繹傳統泰菜食譜而聲名大噪。身為行業的先行者，主廚 Duangporn ‘Bo’ Songvisava 及 Dylan Jones 對於泰國土地始終有種責任感，驅使他們在餐飲的生產過程中，減少對於環境的衝擊及傷害，而廚房中所運用的食材多數也從合作的農場或漁民做直接採購，以維持品質及公平交易的理念。
Bo.lan 的終極目標是要達成「零碳排放餐廳」，透過特定方法，計算每月備料及營運期間的碳總量，再跟負責碳交易的非政府組織（Non-Governmental Organization，簡稱 NGO） 購買「碳權」，讓該 NGO 能將交易所得，用在植樹等環境改善的計畫中。
♦ 圖為 Bo.lan 餐廳主廚 Duangporn ‘Bo’ Songvisava 及 Dylan Jones
Open Farm Community｜新加坡
新加坡因其國土有限，逾九成的食物皆須仰賴進口，長年以來難以將從土地到餐桌的餐飲精神具體化。而在 2015 年新加坡的 Spa Esprit 集團與城市花園專家 Edible Garden City 聯袂合作，在城市寧靜的一隅開創 Open Farm Community。其中擁有一座城市農場、一間餐廳及咖啡店，Open Farm Community 以寓教於樂的互動式理念為核心，試圖彌合土地到餐盤之間的距離，以加深當地人與食物之間的關係。
2018 年 Open Farm Community 邀請到 Oliver Truesdale 和 Phoebe Oviedo⁴ 兩位主廚以休閒餐飲風格（Casual Dining）的調性，重新策畫一系列新菜餚。主廚 Oliver 強調：「這次創新的菜單體現了我們對於在地生產商及現有食材的熱情，並且鼓勵城市的食客們和我們一同探索在地的生物多樣性。」
⁴ Oliver 和 Phoebe，夫婦倆原先經營流動餐廳 Stovetrotter，環遊世界各地包括法國、丹麥、日本等，致力於挖掘當地鮮為人知的本土食材及傳統。
L’effervescence｜日本東京
身為小型有機耕種的堅定支持者，擔任米其林二星餐廳 L’effervescence 行政主廚的生江史伸（Namae Shinobu），持續地在日本推廣永續飲食的觀念。你可以在 L’effervescence 的網站一覽餐廳內所使用食材的生產者，從蔬果、海味到柴米油鹽皆產自日本國內。菜單的設計依循時令季節，秉持「吃好肉，少吃肉，多吃菜」的原則，同時也利用日本傳統醃漬保存技法，減少烹調過程中的食物浪費。
此外，生江主廚也替 L’effervescence 引進 Sinkpia 公司製作的垃圾處理系統，能夠將廚餘經過分解處理成肥料。這台機器是生江主廚計劃在餐飲業打擊食物浪費的計劃之一。他表示，引進這台機器最大的好處是能夠轉換餐廳夥伴們的思維，「當你開始計算你一天會丟棄多少東西時，你將能意識到該減少浪費。」
資料來源：
Lima has a new generation of foodies – and they’re driven by sustainability
THE GROWING FARM-TO-TABLE MOVEMENT IN SOUTHEAST ASIA
How Malena Martínez Is Changing the Future of Peruvian Cuisine
Open Farm Community Celebrates Local Food with New Culinary Team
For chef Shinobu Namae, cutting waste is priority
編譯：Howard Lin
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：Markus Spiske、Willian Justen de Vasconcellos、Central Restaurante、Jeek’s Food Maze