發揮烹飪的力量:看各地主廚如何推動永續海鮮


編輯: Ting Wei

吃,是本能,是人人生活之必須。但怎麼吃,可不能只依賴本能,更需要好好思考。

近年我們越來越常在新聞上看到「海洋資源枯竭」之類的字眼,過度捕撈使得魚群消失、生態失衡。去年聯合國糧農組織 (Food and Agriculture Organization, FAO) 的報告就指出,永續魚類從 1974 年 90% 的比例降到 2013 年的 69%。歸根究柢,為什麼會過度捕撈?無非與人們日常飲食有關。

身在飲食產業鏈中重要一環的廚師,對此抱持著什麼樣的看法?又做了哪些事呢?

以身做則

「做為廚師,我們不僅要對消費者負責,對海洋生態也是。」澳洲布里斯本餐廳 Esquires 主廚 Ryan Squires 說。

曾任職於雪梨餐廳 The Gantry Restaurant & Bar 的主廚 Chris Irving 也說:「廚師藉由專業能力向大家傳遞訊息,透過選購在地的永續魚類,讓人們知道海洋建康的重要。」

他倆都是澳洲 The Good Fish Project 的成員之一。這個慈善團體專為廚師、餐廳及餐飲界人士設立,由科學家、教育學家及對海洋充滿熱情的各界人士組成,除了推廣永續漁業,也為廚師及消費者間建立溝通橋樑。

類似的團體在世界各地如雨後春筍冒出,輔助餐飲業落實永續概念。像是在英國,就有名為 Fish2Fork 的組織,他們推出餐廳評鑑系統,提供消費者每間餐廳使用永續海鮮的程度評比,範圍遍及英國、法國、比利時、西班牙及瑞士等地。

料理好吃最有說服力

另一個組織則是美國的 Dock to Dish。他們幫助營業規模小的漁民,只捕撈數量足夠且符合永續的海鮮,並減少運送過程的層層關卡,使流程更透明,消費者也能知道自己吃的魚從何而來。今年六月,聯合國更表揚其為拯救海洋資源的模範之一。

紐約餐廳 Almond 的行政主廚 Jason Weiner 就是 Dock to Dish 的成員,雖然能買到永續漁獲,但因為不能指定種類,所以無法事先得知會收到哪些海鮮,菜色變換頻繁,一週得印上四五次菜單。在旁人聽來難以執行,在 Weiner 眼裡卻是再合理不過。「大家先想好菜色再取得食材的做法,簡直前後顛倒!」對他來說,能自信地告訴客人所用的食材從何而來,並端上美味的料理,就是傳遞永續最好的方式。

類似的情形也發生在紐約的壽司吧 Mayanoki。有別於很多日式料理店喜歡吹捧自己的漁獲來自築地市場,這裡用的是符合永續的在地海鮮。主廚 Mike Han 認為,只要夠好吃,客人就不會心心念念平時吃的日本食材,同時也能幫消費者建立永續觀念。

認證機制相輔相成

說到壽司,就不得不提位於波特蘭的餐廳 Bamboo Sushi。這是全球第一間經海洋管理委員會 (Marine Stewardship Council, MSC)¹ 認證的壽司餐廳,由主廚 Jin Soo Yang 主理。另一個同樣透過壽司傳遞永續觀念的,是美國快閃壽司店 Dr. Sushi 的主廚 Nick George。他認為做為廚師,如果已經知道某種魚的捕撈速度比繁殖還快,就不該明知故買。也因此,每次買魚他總是不厭其煩拋下一堆問題,諸如「這是哪裡捕到的?」「用什麼方式捕撈?」

¹ 保護海洋生態的國際性非營利組織,設有漁業標準及認證機制,據點遍佈歐美亞。

同樣經海洋管理委員會認證的餐廳可不只一間,最近東京新開的餐廳 BLUE 就是日本首間永續認證餐廳,提供的漁獲皆符合標準。此外,店內的擺設也用可回收材質製成,貫徹永續概念。

探索未知海洋資源

鏡頭拉回歐洲。西班牙米其林餐廳 Aponiente 主廚 Ángel León 可說是對海洋最瞭若指掌的廚師之一。他用的海鮮往往都是別人不要的品種,連浮游植物也不放過。León 還與科學家合作,深入探究海洋生物在烹飪上的可能。他希望透過料理打開大家的眼界,珍惜並善用海洋資源,「海裡值得吃的東西遠比我們想像的多很多。」他說。


「海洋資源枯竭」乍聽之下離我們很遠,事實上卻是日常生活中就會碰到的議題。如今問題迫在眉睫,聯合國去年發佈的永續發展目標 (The Sustainable Development Goals, SDGs) 之一就是海洋生態永續。

所幸有越來越多人貢獻一己之力,永續已經不只是腦海裡的構想,而是真實發生的大趨勢。看到世界各地的主廚與餐飲組織紛紛投入保護海洋的行列,身為消費者的我們又能怎麼付諸行動呢?

 

編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: zoli2003, Anthony Delanoix, Kevin Curtis, Jairo Alzate

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