「這是最好的時代，也是最壞的時代。」
這句名言出自狄更斯的小說《雙城記》，也是飲食作家葉怡蘭為今年的餐飲活動 COOKMANIA 2018 – A Better Meal 引言時說的第一句話。人員流動率高、租金上漲、景氣不好……種種原因讓人歸結出餐飲市場走下坡的結論，但同時，有一群人望向了不同的風景。
故事的源起要回到 2016 年，那年中秋夜一群餐飲人相約烤肉。隔年，原本隨興的聚會擴大成二百多位餐飲人齊聚的派對 COOKMANIA，期望讓飲食圈裡有更好的交流。今年更從業界走向大眾，以 A Better Meal 為主題，在台北華山文創園區舉辦了為期二日的餐飲活動，包含 50 多個美食攤位、128 款美食美酒和超過 20 場名廚職人的展演與講座。
看似是個單純的美食展，但他們想做的不只這樣。
一場廚藝交流大會
「我認識阿發師大概在十三年前吧！」Taïrroir 態芮餐廳主廚 Kai 說。和他一起同台示範料理的是青青餐廳的主廚阿發師，他們以三杯雞為題，分別用各自的料理專業詮釋。相較於阿發師的快炒，Kai 拆解三杯雞的元素，做成法式的派 (pithivier)；把雞皮烤脆切碎融入酥皮裡，裡頭餡料分層堆疊，依序是紅蔥頭、肥肝、九層塔醬、雞胸和蒜頭。
同樣一道菜，烹調手法完全不同。關於台味，在這場世代主廚的交流下擦出火花。對阿發師來說，「台灣食材、台灣人、在台灣做的菜，就是台菜。」而對 Kai 來說，那是一種對記憶中傳統味道的追尋。
除了這場展演，台中 Hero Restaurant、新竹彼刻義式餐酒館、台北 Impromptu by Paul Lee、宅涮涮鍋及 VG The Seafood Bar 等餐廳的主廚也兩兩配對，各自透過料理展現對在地風味或海味的理解。
烹飪，對廚師來說本來是關在自家餐廳廚房鑽研的工作，日復一日。後來，廚師之間開始有了多手聯彈的客座餐會，彼此切磋。如今更走出廚房和大家分享所見所想，因為他們發現，廚師能做的其實比想像中多太多了。
匯聚國內外飲食觀點
如果說鍛鍊廚藝是基本，那麼如何憑著一身功夫發揮影響力就是更上層樓的功課。Gēn Creative 餐廳主廚 Eric 及 Han 就選用較冷門的豬頸部位，與蘋果汁、焦化奶油和水一起低溫烹煮再香煎，佐以黑蒜和牛奶貝醬汁盛盤。Le Blanc 餐廳主廚 Long 也依循善用食材的中心思想，示範如何將自家餐廳的殘餘食材做成牛肉香氣十足的義大利麵。
泰國米其林星級餐廳 Bo.lan 雙廚 Bo 及 Dylan 也在活動中侃侃而談。他們除了以有機棉和蜂蠟替代保鮮膜，也回收烹飪用油做成肥皂，用來清潔餐廳。此外，還協助生產者推廣食材。以泰國知名美食芒果糯米飯來說，「如果大家都用同一種芒果，其他品種會越來越少人種，所以我們希望跟種植稀少品種的農人合作。因為當生物多樣性不再，生態會失去平衡。」Bo 說。
不管是珍視食材的零浪費，還是著眼於大環境的永續，都是近年國際間熱議的飲食話題。活動上除了國內外主廚職人，上溯食品進口、加工、製造與生產等各單位也都緊扣議題。究好豬、舒康雞及香料品牌 Verstegen 從源頭的飼養與種植談起，而食材達人徐仲則與鮮享分切廠技術長 Sam 共同解說、示範雞隻分切，挖掘雞頸這類平時較少使用的部位的價值。
除了舞台上的滿檔展演與講座，台下也沒閒著。美食與酒飲攤位上有不少跨品牌合作推出的活動限定商品，比如義式冰淇淋店 Double V 就用山山來茶的茶葉做出煙燻茉香雪糕，而臺虎精釀則選用慢慢弄乳酪坊的乳清、九日風的可可豆和 Fika Fika Cafe 的咖啡豆釀造啤酒。此外，活動第二天還號召想想廚房及 nkụ 等八間餐廳主廚一起舉辦了千人辦桌早午餐。
吃的喝的看的，通通在兩天之內傾洩而出。有人說，參與舉辦這場活動的餐飲人都太瘋狂，因為想說的、想做的事實在太多，但可能就是因為這股義無反顧的瘋狂，延續了第三年的 COOKMANIA。或許，它代表的不只是一場活動。以時間為經，空間為緯，它反映了此時此刻台灣餐飲的奔放活力，不管是對廚藝的探索、對國際飲食趨勢的呼應，還是單純想與熱愛食物的彼此交流的心情，都在這條餐飲發展的時間軸上刻下了印記。
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Jeek’s Foodmaze