鮭魚是廣受喜愛的食用魚類之一，《時代》報導，據 2015 年的統計，在美國這是第二受歡迎的海鮮，第一則是蝦。粉嫩的色澤、肥腴的風味，無論生食熟食都各有風情。但所謂粉嫩，真的是鮭魚本有的顏色嗎？
事實上，如果沒有染色，養殖鮭魚的魚肉通常是呈現灰灰白白的顏色。為了吸引消費者，很多養殖業者會在飼料裡添加化合物，讓養殖鮭魚和野生鮭魚一樣呈現粉色。
「如果我們不這麼做，消費者不會買。」加拿大漁場 West Creek Aquaculture 的老闆 Don Read 說：「消費者會買他們熟悉的商品，白色的鮭魚對他們來說很陌生。」
根據一間供應染色化合物給養殖漁業業者的公司 DSM 所做的調查顯示，顧客願意多花到 1 美元買下 1 磅顏色更深的鮭魚。另外通常野生鮭魚的色澤要比養殖鮭魚來得深，售價也高出約三倍。美國國家海洋大氣總署 (National Oceanic and Atmospheric Administration) 指出，2015 年美國的鮭魚產量達 18 億磅，占養殖魚類的 70 %。《Four Fish and American Catch》一書的作者 Paul Greenberg 也提到，顏色較深的鮭魚在市場上較占優勢，其中一個原因和文化背景有關，在大量養殖前，鮭魚被視為有錢人才吃得起的食物。
「鮭魚在美國如此受歡迎，也和牠的顏色有關。」Greenberg 說：「這看起來很有異國風情，和其他肉色灰白的魚類相比，突出許多。」
不管是野生還是養殖鮭魚，牠粉嫩的色澤都來自一種名為類胡蘿蔔素 (carotenoid) 的成分，這種成分存在於甲殼類動物、海藻及其他動植物中。這也就解釋了為什麼野生鮭魚的魚肉是粉色的，因為牠們以磷蝦這類的甲殼類動物為生。相反地，養殖鮭魚的飼料會額外添加類胡蘿蔔素，這種成分可從天然食材中取得，也可從實驗室合成。在 West Creek 就會使用由海藻萃取的類胡蘿蔔素，如果沒有這麼做，鮭魚肉的色澤會和消費者期望的天差地遠。
在類胡蘿蔔素中，有一種帶給鮭魚粉紅色澤的色素稱為蝦青素，對人體是安全的。美國食品藥物管理局 (Food and Drug Administration, FDA) 指出，只要每公斤的飼料中不超過 80 毫克就沒問題。事實上，在一些健康食品商家也能看到業者販售藥片狀的蝦青素，提供人們抗氧化的補充品。
話說回來，用於染色的成分並不便宜，根據科學期刊《PLOS ONE》2011 年的調查顯示，光是這些成分就占了飼料費用的 20%，而且要控制並讓蝦青素產生最大功用，也很花人力。
有的養殖業者則表示，之所以會添加類胡蘿蔔素，為的並非染色，而是提供鮭魚所需營養。美國緬因州水產養殖協會 (Maine Aquaculture Association) 執行長 Sebastian Belle 就認為這種成分費用高昂，業者通常都很謹慎使用。「因為很貴，所以養殖業者會審慎使用，剛剛好有達到營養標準即可。他們並不是為了染色才這麼做的。」他說。
但 Read 則認為，如果消費者願意買白色的鮭魚，他會大量減少著色劑。「如果不用添加著色劑，我們會非常非常高興。」他說：「但事實並非如此。」
其實不只是鮭魚，有的業者為了讓雞肉色澤好看，也會添加色素染色。撇開合不合法的問題不說，這麼做真的有必要嗎？
資料來源：How Farmers Turn Their Salmon Pink
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Colin Price/Cooking Light, Eat This, Not That!
Photo Credit: Jakub Kapusnak