法式料理的經典食材：蝸牛

食用蝸牛是法國料理中極具代表性的食材之一，把它和大蒜奶油一起烹煮，再配杯白葡萄酒是最常見的吃法。既然如此經典，當然該好好認識一下。

捕捉

Fine Dining Lovers 報導，捕捉蝸牛是法國某些地區的傳統。當地有兩個主要的品種：一種是勃艮地蝸牛，法文稱作 gros gros blanc，大小約為五公分左右。另一種則是散大蝸牛，名為 Petit-Gris，稍微小一點，約四公分左右。

在法國，除了能在私人土地採收蝸牛，在某些情況下，公共區域也可以。不管在哪裡，都要遵守一個原則，就是如果抓的是勃艮地蝸牛，得等到蝸牛長大到至少四公分左右才能捕獲，而且每年四月一日到六月三十日是繁殖期，禁止捕捉。至於散大蝸牛的最小捕捉尺寸為三公分，透過檢查外型來確認是否為成年蝸牛。

料理

捉到蝸牛後就能進入料理的階段，不過在這之前還有一些準備工作：

1. 讓蝸牛禁食三天，清空腸子。
2. 用冷水洗蝸牛，再用熱水烹煮二十分鐘。
3. 瀝乾水分，把蝸牛肉和殼分離。
4. 把腸子切掉，仔細清洗。
5. 把百里香、月桂葉、洋蔥和魚露倒入裝有一公升水的鍋中煮沸。再把蝸放進去浸泡一小時又二十分鐘。
6. 放涼後瀝乾。

接下來就能開始料理了。最常見的做法就是使用奶油：

1. 把 250 克的軟化奶油、新鮮荷蘭芹、三瓣切碎的大蒜、鹽和胡椒混合。
2. 把混合好的奶油放到每個蝸牛殼底部，把蝸牛肉塞回殼中，再塗上一層奶油。
3. 接著就能入烤箱，烤好後再撒上新鮮香草即可，可以和法國麵包一起享用。

有的人會覺得吃蝸牛很噁心，但一項食材能成為經典必有原因。蝸牛除了反映當地的環境條件與飲食文化，彈韌有嚼勁的口感或許也是讓人著迷的原因。

資料來源：HOW DO I MAKE ESCARGOT?
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Peden + Munk/Bon Appetit, Williams Sonoma
Photo Credit: Eric Chan CC BY 2.0