不久以前，網路上瘋傳著一種牽絲牽好長的薯泥，光看就讓人口水直流：
其實，這不是什麼新流行，而是源自中古世紀的傳統食物 Pommes Aligot 起司馬鈴薯泥。French Entrée 介紹，當天主教徒前往西班牙的聖地牙哥康波斯特拉 (Santiago de Compostela) 朝聖，途經奧伯哈克山區 (Aubrac)，並在修道院停下歇腳時，修士就在朝聖者長途跋涉後，供應以麵包與起司製成的食物讓他們補充元氣，直到十九世紀時，馬鈴薯則取代了麵包，成為 Pommes Aligot 起司馬鈴薯泥。
根據 The Kitchn 介紹，Pommes Aligot 就是將融化的起司透過攪打拌入馬鈴薯泥中，不過又不只是如此。誕生於法國南部庇里牛斯山大區 (Midi-Pyrénées)，這道料理是對當地乳酪的一種讚頌，通常會搭配香腸或各種烤肉一起享用。傳統上，只能使用拉吉奧爾乳酪 (Tomme de Laguiole) 或奧弗涅乳酪 (Tomme d’Auvergne) 製成，雖說這些乳酪特別適合融於料理中，但卻很難在法國南部這些小城鎮以外的地方找到。
但假設不限於傳統做法，Pommes Aligot 也能使用其他適合融於料理中的起司，像是瑞士葛瑞爾起司 (Gruyère) 與莫扎瑞拉起司代替。
製作 Pommes Aligot 最適合用哪種馬鈴薯？
法國產馬鈴薯，就像法國起司、酒與麵包，風味令人讚賞。尤以擁有薄皮與細緻口感的早春品種更是受到喜愛。但法國產馬鈴薯在台灣可能取得不易，也可以使用粒小皮黃的育空黃金馬鈴薯 (Yukon Gold) 取代，此品種的質地也很細緻，有著細膩的奶油風味。
削皮、切塊、用滾水煮至熟透，就像在做任何馬鈴薯泥一樣。如果家裡有食物處理機，快速攪打幾下就能做出這款薯泥理想中的滑順狀態，也不需辛苦地用普通的搗泥器處理半天。
或者使用有上下手把的細孔壓泥器 (ricer) 或食物研磨器 (food mill)，也能夠製成輕盈、充滿空氣感的薯泥。
製作 Pommes Aligot 最適合用哪種起司？
想更瞭解 Aligot，勢必要先認識庇里牛斯山大區的阿韋龍省 (Aveyron)。位於法國南部的奧伯哈克山區 (L’Aubrac) 的阿韋龍省，更精確地說是拉吉奧爾乳酪的產地——拉吉奧爾鎮，以養牛聞名。備受喜愛的奧伯哈克牛牛奶有著特別濃郁的榛果香氣，並會用於製作 Aligot 專用的拉吉奧爾乳酪。
雖說 Pommes Aligot 理當要用拉吉奧爾乳酪或奧弗涅乳酪，但如同開頭所說，這兩種乳酪在法國以外的地方都不好取得。不妨試試混合口感柔滑、充滿核果香氣的葛瑞爾起司與新鮮莫扎瑞拉起司；但記得別用現成起司絲。
「拉不斷的」牽絲乳酪
每次看到 Pommes Aligot 的照片或影片，不外乎看見木湯匙從鍋中拉起長長的起司薯泥，這就是製作成功的最佳指標。只有當起司徹底融化並與薯泥均勻混合時，才有辦法拉出黏稠如麻糬的乳酪。這也意味著，冷掉以後就拉不太起來了。
如何製作 Pommes Aligot？
<食材> 約 8-10 人份
4 磅育空馬鈴薯
8 盎司無鹽奶油（室溫狀態）
1 ½ 杯鮮奶油
2 磅葛瑞爾起司，磨成絲
1 磅新鮮莫扎瑞拉起司，瀝乾並磨成絲
鹽
白或黑胡椒
<工具>
量杯
主廚刀
砧板
磨刀
食物處理機、食物研磨器、細孔壓泥器或馬鈴薯搗泥器四選一
4 夸特湯鍋
濾器
木湯匙
<步驟>
1. 煮馬鈴薯：將馬鈴薯削皮並切成一吋丁狀。倒進湯鍋裡，以清水覆蓋，加蓋煮至水滾，水滾後掀蓋並稍微將火轉小，維持在微滾狀態。煮到叉子壓下軟軟的狀態即可，約需 15 分鐘。
2. 製作薯泥：瀝乾馬鈴薯後，冷卻五分鐘。使用習慣的手動壓泥器具，或用食物處理機打成細緻的薯泥後，再倒回鍋中。
3. 加入奶油、鮮奶油：此時轉回中火，加入奶油、鮮奶油，並攪拌至融化。
4. 拌入起司：將兩種起司加入，並用木湯匙以攪打方式將起司與薯泥均勻融合，成為充滿彈性的、拉不斷的乳酪。這步驟需要花點力氣。
5. 調味：以鹽與胡椒適當調味，並趁熱食用。
<小提醒>
1. 可以提前兩天做好薯泥，要吃的時候再用小火加熱，並依序加入奶油、鮮奶油與起司。
2. 若有剩下（有可能嗎？），可裝入密封保鮮盒，冷藏約可保存三天。
其實許多在網路上爆紅，看似是「新流行」的食物都是歷久彌新的傳統菜餚，只是我們不知道。在一窩蜂追流行的時候，不妨找找背後的故事，吃的時候想必也會更有意思！
文章來源：
How To Make Pommes Aligot (Cheesy Whipped Potatoes)
Aligot, an irresistible speciality from the Aveyron
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table, Serious Eats, Pinterest, CliQQ, Fotolia, The Kitchn