拿鐵咖啡廣受喜愛，然而有些人卻因為乳糖不耐症、純素飲食、環境保護、身體保健等原因不能喝或者選擇不喝牛奶，但仍想享受充滿乳香的咖啡，怎麼辦？
對此，有些咖啡店會提供植物奶作為替換。過去，最常見的品項往往是豆奶或豆漿，直到近幾年純素商機看漲，全球乳品替代飲料的銷售數字隨之節節攀升，選擇也越來越多，比如杏仁奶、椰奶、藜麥奶、豌豆奶、燕麥奶等。根據 Euromonitor 研究顯示，替代乳品市場今年將有望達到 180 億美元業績，相較去年成長 3.5%。然而，若與市場規模將近 1,200 億的牛乳市場相比，佔比連兩成都不到，顯示未來潛力無窮。
植物奶咖啡：從豆奶、杏仁奶到燕麥奶
觀察近十幾年的咖啡產業，會發現業界主要選用的植物奶不斷變化。
首先是豆漿。中國人早在 14 世紀便開始生產豆漿，然而歐美國家直到 90 年代後期，食品製造商 WhiteWave 推出名為 Silk 的冷藏豆奶造成轟動後，豆奶才瞬間爆紅。若以知名連鎖品牌星巴克作為觀察咖啡市場風向的參考，2000 年於美國推出豆漿拿鐵，並在幾年內陸續於日本、台灣上市。不過，豆奶鮮明的豆味容易掩蓋咖啡本身的味道，且某些豆奶加入咖啡後容易結塊，打發奶泡的效果也不比牛奶綿密，並非人人都喝得習慣，咖啡店家也不一定願意採用。此外，這幾年黃豆出現基改、雌激素問題，其對健康可能造成的危害也令消費者產生疑慮。
杏仁奶於是順勢崛起。2008 年，由美國加州杏仁農組成的大型農業合作 Blue Diamond Growers 從豆奶爭議中嗅到機會，將旗下名為 Almond Breeze 的杏仁奶送進冷藏貨架。好巧不巧，加州杏仁產業展開大規模營銷活動，各大媒體也紛紛將杏仁列入「超級食物」，杏仁奶成功搶佔市場。到了 2013 年，杏仁奶正式取代豆奶，成為全美銷量最高的植物奶。
杏仁奶風潮在美吹起後，開始有獨立咖啡館將杏仁奶放入菜單中，比如當時紐約名店 Café Integral 便推出了杏仁芝麻奶，而洛杉磯咖啡廳 Go Get Em Tiger 與 G&B Coffee 全新推出的杏仁夏威夷豆奶拿鐵也受到《紐約時報》讚譽為「全國最棒的拿鐵」，而後星巴克、藍瓶咖啡（Blue Bottle）等知名連鎖品牌也紛紛將杏仁奶列入菜單。
▲ 近幾年純素商機看漲，全球乳品替代飲料的銷售跟著攀升。
然而彷彿風水輪流轉，杏仁奶後來也爆出廢水問題。即使市場研究公司英敏特 Mintel 的數據顯示，杏仁奶仍以 64% 市佔率穩居美國植物奶市場寶座，卻也遇上燕麥奶以每年成長 50% 營業額的速度迎頭追趕。此外圖像社群網站 Pinterest 上，燕麥奶的搜尋次數也比去年增加了 186%，再加上咖啡師對其風味、質地、環保訴求的認證，成為植物奶市場中極有發展潛力的品類。
主攻精品咖啡市場：瑞典品牌 Oatly 掀起燕麥奶風潮
其中，又以瑞典品牌 Oatly 為咖啡師的首選，魅力席捲歐美與亞洲的精品咖啡館，掀起一股燕麥奶風潮。
雖說近兩年才在全球爆紅，但是 Oatly 可是已有 25 年歷史的老品牌。1994 年由瑞典隆德大學教授 Karl Ove Knausgaard 與 Rickard Oste 研發創立，在研究乳糖不耐症後，決定尋找比「牛乳」更適合「人類」的奶品。於是選用瑞典盛產的燕麥為原料，以專利酶解技術分解澱粉，將燕麥轉化成液態的燕麥奶，留住豐富的可溶性膳食纖維，並加入菜籽油替代乳脂口感，在沒有花太多功夫行銷的情況下培養了一小群忠實客戶。
直到 2012 年，新上任的執行長 Tony Peterson 由內而外重新打造品牌形象，以環境友善為主要訴求，喊出「為人類做的牛奶」（It’s like milk, but made for humans.）以及「後牛奶時代」（Post Milk Generation）的口號，塑造喝燕麥奶是「對地球好」的生活方式。此外更重新設計外盒，以柔和色系配上黑白圖案，並在包裝上訴說品牌信念，吸引乳糖不耐症、素食與環保人士，成功將旗下商品行銷全球 30 多國，在歐洲市場打響名號。
然而，Oatly 真正掀起狂潮可說是 2017 年初進軍美國之後。由於「燕麥奶對美國人來說是一種全新的商品。」Oatly 美國區經理 Mike Messersmith 告訴《紐約時報》，於是 Oatly 改變行銷策略：先不在超市貨架推出商品，而是以打進精品咖啡館為目標，希望借助咖啡師的力量，讓更多消費者與咖啡圈人士認識並嘗試燕麥奶。
依此策略，Oatly 主打一款專為咖啡設計的「OATLY – Barista 咖啡大師版」，成功博得眾多咖啡師喜愛，知名精品咖啡館 Intelligentsia、La Colombe 紛紛採用，後來在短短一年的時間裡，Oatly 已經從紐約的 10 間咖啡廳擴展到全美 1,000 多間。爆紅之後，需求量遠遠超過供給量，Oatly 爆發缺貨潮，一度在亞馬遜上甚至一罐喊價到 25 美元（約新台幣 772 元），高達零售價的三倍。「我們也沒料到會成長如此快速。」Peterson 告訴《CNN》。
如今，Oatly 在美國已覆蓋超過 3,000 家精品咖啡館，英國也多達 3,500 家咖啡廳採用該牌燕麥奶。此外 2018 年初也正式進軍中國與香港市場，短短一年多的時間，中國已有 1,300 至 1,500 家精品咖啡館採用 Oatly，而香港也有多達 320 多家——覆蓋率高達八成。直到今年初，Oatly 也正式進入台灣，半年時間已有 150 家咖啡館將 Oatly 放上菜單，許多咖啡名店像是 Goodmans Coffee、Fika Fika、VWI By Chadwang 等都有選用。
▲ Oatly 為咖啡館打造專用的燕麥奶產品，蔚為風潮。
受到專業咖啡師認證：風味與質地優於以往植物奶
Oatly 的咖啡館策略得以奏效，一大原因在於咖啡圈人士彼此連結十分緊密。「Oatly 的團隊由許多之前咖啡圈的人組成，這圈子不大，我們大家都很熟，經常在各式各樣的比賽上碰面。」紐約知名咖啡品牌 La Colombe 經理 Josey Markiewicz 告訴《紐約時報》。但更重要的是，Oatly 的品質確實說服了專業咖啡師。
「OATLY – Barista」得以吸引咖啡師有兩大關鍵：質地和風味。紐約咖啡館 Café Grumpy 共同創辦人 Caroline Bell 告訴《時代雜誌》：「我們嘗試過豆奶、杏仁奶、大麻奶、椰奶，但都和咖啡不配。」不是喝不出咖啡的味道，就是奶品太稀或是會結塊。以台灣較常見的豆漿咖啡來說，「豆漿比較容易蓋掉咖啡細緻的味道，Oatly 的味道比較中性，不會搶味。燕麥奶雖然和牛奶還是不一樣，但也別有一番風味，而且打發後也會甜甜的。」Kopi Ibrik 一步一步來店主阿仙表示。無獨有偶，主打淺焙咖啡的 Goodmans Coffee 也認為：「豆漿沒辦法展現出我們在烘焙上創造的細微風味。」
此外，不像多數植物奶質地較稀，Oatly 專利酶解技術保留膳食纖維再加上菜籽油，質地濃厚綿密，足以打發出相對細緻且持久的奶泡和拉花。內含的酸度調節劑磷酸氫二鉀也能確保脂肪碰到酸性的咖啡不會凝結。「OATLY – Barista 的打發效果比起大多數非牛乳飲品更好。」Markiewicz 説。「以前在澳洲有用過豆奶，碰到咖啡很容易變成豆花，Oatly 拉花的視覺效果比較好。」台北咖啡廳 Moonshine 店主說。
▲ Oatly 採用專利酶解技術，保留膳食纖維再加上菜籽油，讓口感更濃厚。
不過，咖啡種類繁多，哪些才適合搭配燕麥奶呢？一步一步來、Goodmans Coffee 英雄所見略同，都認為淺焙咖啡和燕麥奶更為合拍，不但能凸顯咖啡風味，燕麥奶喝起來也更甜。「如果客人點單品拿鐵或卡布奇諾，我通常都會用燕麥奶，喝起來甜感很不錯。配方的話要依照烘焙程度，才能判斷適不適合。」阿仙説。「配單品咖啡的話，非洲豆蠻適合的，因為比較奔放狂野，配燕麥奶風味很飽滿。」Goodmans Coffee 的咖啡師說。反之，Moonshine 創辦人則認為淺焙、酸味較重的咖啡比較不適合，反倒是帶有堅果調性的咖啡配上 Oatly 本身的穀物、麥芽味道更搭配。香港 Studio Coffeine 則認為：「其實，不同咖啡搭配出來的味道不同。雖然我們喜歡搭配比較酸的咖啡，帶出甜感。但是用深烘焙，也會有巧克力的味道。還是看你想要表達什麼風味做決定。」
除了口味之外，環境保護也是咖啡業者選擇燕麥奶的原因之一。「我希望燕麥奶變得和牛奶一樣普及，因為只有讓它成為生活中的一部分，才達到永續發展的目的。」Markiewicz 告訴《紐約時報》，牛奶在生產過程中排放大量二氧化碳、杏仁奶則耗費水資源，也是促使 La Colombe 將杏仁奶換成燕麥奶的原因。
如今，從香港到台北，許多店家為了因應乳糖不耐症、素食者、具有環境保護意識的消費者，也開始使用 Oatly ，甚至因此帶動了生意量。「我們店的位置在台北車站，附近有很多歐美觀光客。之前他們都會詢問是否有提供植物奶，當時因為沒提供，流失掉了一些客人。」In Natural Coffee 店長分享，今年初一推出燕麥奶便受到熱烈迴響，許多台灣人嘗試過後也十分喜愛，甚至請其代購。因此叫貨量也從每月十箱，到現在增加到二十至三十箱之多。
香港 Studio Coffeine 腦筋則動得更快。除了提供燕麥奶咖啡，也與甜點舖合作開發純素蛋糕，成功吸引不少純素飲食者上門，培養出全新客群，如今每日的拿鐵銷量中有多達三分之一都是燕麥奶咖啡。
Oatly 在精品咖啡圈打響名號後，知名連鎖咖啡店像是香港 Starbucks、太平洋咖啡也開始採用該款燕麥奶，此外號稱精品咖啡界蘋果的 Blue Bottle 也全面將原來使用的杏仁奶換為 Oatly。而 Oatly 在咖啡館通路打下穩固基礎後，也已陸續進軍各大超市通路，像是 Whole Foods、Costco 等，打開零售管道。此外，Oatly 也持續在美國新澤西州、猶他州以及荷蘭增設工廠，以滿足龐大的需求量。
許多知名食品大廠像是達能集團的植物奶品牌 Silk、百事食品旗下的桂格燕麥也紛紛推出類似商品搶佔市場。根據市調機構尼爾森調查，截至去年八月為止，燕麥奶年度營業額成長 50% 之多，遠遠超過植物奶整體市場的 9% 以及三、四年前爆紅的杏仁奶的 11%，可說是近年來最受青睞的植物奶之一，席捲著倫敦、紐約、上海、香港、台北等各大城市咖啡館。
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文：Patricia Ma、Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Oatly、Oatly/ Facebook、rawpixel.com、Kjokkenutstyr Net CC BY-SA 2.0