有人說餐廳是最浪費的產業之一。先不管這是不是真的，但至少有一點我們可以確定，就是當全世界對氣候變遷越來越關注，不少餐廳也開始付諸行動。
Verge Campus 報導，2012 年 Anthony Myint 和 Karen Leibowitz 有了孩子，他們開始想像孩子未來將面對的環境，而有了開設永續餐廳的念頭，餐廳 Perennial 就此誕生，被認證為舊金山當地的綠色企業。
負責照料餐廳作物的都市農夫 Nathan 幾乎沒用到土，而且只用一點點水來栽種多年生作物，這種植物的生命期長，根也紮得深，更能幫助吸收空氣中的二氧化碳。他種了各種各樣的植物，包含木槿、智利藍莓和被視為柑橘界魚子醬的澳洲手指萊姆 (finger lime)。
回到一開始，Nathan 先從蒐集餐廳的食物殘餘開始。他把這些殘餘餵給蟲子和蛆，蛆會把肉、蛋奶和麵包類的食品分解到土壤裡，Nathan 再把蟲子和蛆和餵給魚吃。魚排出的廢物則能作為蔬果的肥料。這種循環就是我們常聽到的魚菜共生 (aquaponics)。
此外，Perennial 的麵包是由多年生穀物做成，肉則來自採用輪流放牧的農場。燒烤肉類時，用的不是木柴，而是料理剩下的胡桃殼。就連餐巾也符合永續：以棉（最能被生物分解的布料之一）做成，自然染色。
無獨有偶，2014 年餐廳老闆 Douglas McMaster 在英國開設首間零浪費的餐廳 Silo，自己就近生產作物，符合當季當地的原則。他們自己做優格、發酵醋、磨麵粉、種香菇、用 bean to bar 的巧克力。除了食物，打掃餐廳時也不用含有化學成分的清潔劑，而是用電解氧化水 (electrolyzed oxidized water)，這種方式產生的水很乾淨，可以用來清洗餐廳設備。餐廳的家具也都是來自原先會被丟棄的素材。
在 Silo 的網站上，他們也自稱是為了在餐飲業中創新而成立，同時尊重環境、尊重食物的生產，也尊重食物帶給人們的營養。
善用廚餘也好，慎選對環境友善的產品也罷，對環境的關懷莫過於此。下次外出用餐，你願不願意找間友善環境的餐廳？
資料來源：Sustainable Restaurants: A Trend or the Future?
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Karen Leibowitz/Tasting Table, Patricia Chang/Eater
Photo Credit: Jason Briscoe