「地方創生」一詞源於日本，以「產」、「地」、「人」為一體，換句話說，地方結合地理特色與人文風情，讓當地發展出最適合自身的產業。
近年來全台灣總人口減少、高齡少子化、人口過度集中於大都會、城鄉發展失衡等問題，政府鼓勵各鄉鎮市發展地方產業，讓人口回流。而台東，是全國跨出的第一步。除了設立致力於發展的「台東設計中心」¹，也透過和各單位、組織合作，實現「資源整合」。從 2011 年開始推廣「產地餐桌」計畫，到 2015 的「時令餐桌節」，至 2017 年擴大規模與形式的「慢食節」，台東縣政府國計處長余明勳認為「台東已經進入一個慢經濟的世代」。
¹ 全台灣第一個縣市府層級的公部門設計政策單位
今年，台東縣政府與日本百年職人品牌「OIGEN 及源鑄造」合作，邀請到國際知名日本主廚奧田政行到藝文中心交流，與長濱 Sinasera 24 主廚楊柏偉 Nick、永福部落慕樂諾斯農園孫珮芳、電光部落日出禾作黃瀚及 OIGEN 社長及川久仁子，一起暢談如何讓在地食材與美食成為活化地方的關鍵觸媒。除此之外，這次活動還安排了一整天的產地之旅，並就旅途所收集到的食材，由兩位主廚在 Sinasera 24 做成果發表會。臺東縣長饒慶鈴也表示，期待未來台東能與世界各城市有更多的整合性實質合作，幫助台東的傳統產業及文化的發展。
♦ 左圖從左到右依次為 OIGEN 社長及川久仁子、日本主廚奧田政行、日本主廚土田學、臺東縣長饒慶鈴與長濱 Sinasera 24 主廚楊柏偉 Nick
從生態系出發，料理人與地方創生的幸福關係
「把根植於土地的飲食習慣轉化為飲食文化，這就是『地方創生』的第一步。」
講這句話的是主廚奧田。
奧田政行，出生於日本山形縣鶴崗市，25 歲那年認識到「生態完整保留」的重要性，花了整整 20 年的時間，以「地方美食」，將庄內，這個不太有人要去的村落、連日本新幹線都不會抵達的偏僻小鎮，化身成為聯合國教科文組織登錄的「美食之都」，到此觀光的外籍遊客更是增加了 5 倍以上。而他本人，不僅是當地的親善大使，獲選鶴岡市農業發展獎勵賞、山形縣產業賞等多項大獎，更在 2006 年被慢食協会國際本部選為世界料理人千人之一。他積極參與各項演講與料理講習會，向全世界宣揚日本食材以及飲食文化。
「打從我在東京當學徒的時候，我就明白從庄內送過來的食材有多麼優秀。」庄內的四季非常分明，海岸有 5 種不同的海域，海鮮種類多達 138 種，淡水魚類則達到 40 種。就土地而言，有 7 種不同的土質，造就了豐富多樣的蔬菜及水果。2000 公尺海拔的群山、盆地及海洋生態，其實跟台東非常的類似。而這樣的環境造就出甘甜的野菜，不像義大利比較乾燥，出產的蔬菜相對苦澀。此外，因為庄內很封閉，保留了非常古老的品種，「我們的食材豐富性是世界級的」。
有了先天優勢，再來就是透過料理來傳達自然界的聲音。奧田主廚相信「料理其實很簡單」，他只是傾聽食材的聲音，幫它表達出來而已。「植物會在地球上試著擴張自己的棲息地，為了留下自己的種子而使出渾身解數。」他將我們所食用的植物分成兩大類：「想被動物吃掉的植物」以及「不想被動物吃掉的植物」。「想被動物吃掉的植物」大致屬於果實、果菜類的，由種子長成的植物。這類植物多數需藉由動物散播種子來繁衍。也因為如此，這類植物會結出顏色鮮艷的果實，如番茄、草莓、櫻桃，也會帶有討喜的甜味，吸引動物來吃它。「這類植物生吃就非常美味，不需要過度的調味或烹飪。」相反的，「不想被動物吃掉的植物」主要以根菜類及葉菜類為主。以蘿蔔為例，其生長在土裡的白色部分是為了度過寒冬，好在春天綻放花朵，也就是貯藏營養的倉庫。如果被動物或蟲吃了，那就無法繁衍下一代。「為了防衛自己不被吃掉，蘿蔔的外皮會散發出動物討厭的味道，表皮的部分帶有苦味及辣味。在自然界中，『苦』與『辣』代表毒物，以此來驅趕覓食者。」這種植物在料理的時候就要運用其特性：用火加熱、或者削掉帶有辣味的外皮，直接生吃中間甜味的部分，也可以反向操作，像蕪菁這種，磨成泥（就好像被動物咬齧過的狀態）、酵素產生作用、味道變辣，作為蘸醬。奧田主廚透過自己餐廳的料理，將大自然的行為轉變成人們吃得到資訊。
除此之外，奧田主廚還與學者合作，尋找瀕臨絕種的傳統植物，與生產者一起想辦法延續並培育出更優良的品種。單單這樣還不夠，作為料理人的他，負責尋找最為合適的料理方式，讓食客認識這些食材。「當客人喜歡自己吃到的料理，他們就會口耳相傳」，隨之而來的媒體報導，會帶來更大的迴響。這時候，帶著眾人目光轉向辛勞的生產者，讓他們的努力被更多人看見。受到肯定後，他們會更加用心的栽種，也因此形成一個良性循環。
奧田主廚想要以傳統作物作為振興地方起爆劑的想法，跟當時庄內總合支廳長高橋節不謀而合。而兩位也達成共識：要跟外面的人說庄內是個好地方之前，先要讓共同生活在這片土地的人認同自己的地方。「有了行政單位的加入，推廣的速度就更快更廣了！」他們結合飲食與農業，推動「食農觀光」，世界各地的人、甚至是米其林星級主廚們都造訪庄內，也讓山行縣的觀光人數從第四名躥升至第一名。
經歷了 20 年，奧田主廚將庄內重新包裝，讓世界看到。他強調，身為廚師，最優先的就是認識自己生長的土地、孕育特有的食材。我們所認為理所當然的每一天都富含魅力，只待我們去挖掘，並讓更多人看到，「這就是『地方創生』的幸福樣貌」。
♦ 探訪台東原住民市場（馬蘭市場）：圖二為「醃豬肉」，土田學主廚形容其風味如義大利 Pancetta
向土地學習：以料理訴說南竹湖的風土與人情
「Sinasera 24」開業即滿兩年，已成為台東必訪餐廳之一。以阿美族語「大地」命名，象徵 24 節氣，顧名思義，就是要讓食客在一年 24 個節氣裡感受台東這片土地的風情。主廚 Nick 來自台南，卻選擇在長濱落腳。追溯起來，他與這裡的緣分始於替代役時期，當時不僅打造了專業廚房，培訓原住民學生，甚至開設免費烹飪課程讓部落媽媽們學習不一樣的技法。
退伍後的 Nick 到法國深造，從普羅旺斯到馬賽。表現優異的他，在馬賽的米其林三星餐廳半年後就被提拔，甚至被邀請一起籌備新餐廳。然而，他毅然決然回到長濱，把在法國學到「尊重土地及食材的精神 」一起帶回來。Sinasera 24 的食材由餐廳夥伴親自到市場、農家、契作菜園細細挑選，以法式料理手法，萃取山林野味、濃縮海洋的鮮美，以最貼近大自然的方式呈現給來訪的客人。店裡的招牌菜是用食物鏈上下游的鬼頭刀與飛魚做結合：熟成 48 小時的鬼頭刀，佐以飛魚奶油，以及鋪底的小黃瓜、過山香凝凍。Nick 分享，這道菜多方面詮釋了台東，「從永續的角度出發，這兩種魚類並不是瀕臨絕種的品種，台東成功港這邊也有歐盟總量的管制與認證，能夠全年供應。而底層使用的過山香是在地原住民的一種香料。這些都是我們配合的在地人介紹的。」
♦ 左圖為鬼頭刀
「一個城鎮有很多餐廳，每家餐廳想要表達的理念或方式都不一樣。」而 Sinasera 24 希望傳遞的是「慢食的概念」、「飲食的重要性」以及「食材根源」，會透過與食客的交流，讓他們了解「現在應該要吃什麼」。Sinasera 24 或許不像都會餐廳那麼方便抵達，「但如果你是開車前來，一路上會看到海洋、農田、洛神花等，待會餐桌上就是看到這些食材，感受上其實是很不一樣的。」Nick 還分享，颳風下雨都會影響食材的風味，每位客人吃到的都是當天專屬的味道。為了讓每位饕客感受食材傳遞的訊息，他甚至花了一整年的時間去認識花東的食材與生產者。
「台東有趣的地方是，大家都不談錢，」Nick 回憶，「他們在意的是感情的培養，一罐啤酒、一聲問候，相互間的信任。」曾經媽媽班的學員，一直到現在還與 Nick 保持聯絡，並時不時分享好的東西讓他帶進餐廳介紹給客人。在長濱這種偏僻的地方，賣的不單單是料理，而是文化傳承、相互陪伴。
Nick 也希望透過名廚交流、餐會，讓更多人認識長濱，鼓勵本地的年輕人回來就業。「即使在台東，我們也可以培養有國際觀的料理。明年日本富山縣的 L’évo 將來 Sinasera 24 客座，我們會把兩邊的食材結合運用，間接提升員工程度的同時，也會讓客人感受到不一樣的風土與人情！」
作為地方的一員：創造「好吃的每一天」—— 地方百年品牌企業角色
創立於 1852 年，專門製造並販售日本岩手縣傳統工藝「南部鐵器」的 OIGEN 及源鑄造，跟「永續飲食」有什麼關係？在世界各地擁有代理商的他們，為何選擇台灣作為新品發表會的全球第一站？又為何選擇台東作為交流的城市？NOM Magazine 有幸跟著 OIGEN 一同前往台東，深入了解這個品牌的過去、現在與未來。
這或許要從 1970 年代說起。那時，日本進入高度經濟成長期。隨著日本全國產業化的發展，位於岩手的 OIGEN 當然也受到了影響。為滿足東京、大阪等大城市採購鐵器的需求，OIGEN 的工廠開始引進能夠量產的機器，同時不斷開發新的產品。理所當然地，也漸漸變成以這些大城市的銷售對象為主要考量。OIGEN 第五代傳人、也是現任社長及川久仁子回憶，「當銷售對象變成全國各大城市的無數群眾時，我們與使用者的距離變得非常遙遠。」
♦ 右圖為 OIGEN 新品「源」，使用裸製技法，世界首創擁有良好熱對流的壺型造型鍋
2011 年，日本發生了 311 東北大地震。東部太平洋沿海地區的災情尤其嚴重，許多岩手縣的居民都遭受了嚴峻的損害與災害。OIGEN 位處內陸，雖然沒有受到海嘯的衝擊，地震的劇烈搖晃仍然對工廠造成很大的影響。「這一事件重新喚醒了我們的『在地意識』。」經過 311 大地震，許多人陷入悲傷與痛苦，「我們可以如何鼓勵、支持這片土地上的人們呢？」
「在當時，對心中懷抱著不安的我們來說，大膽聚集在一起，相互牽著手，就是一件很重要且必須的事情，」社長述說著，「我們急需向彼此確認『這裏是個好地方』。」藉由衣食住行的「食」來聚集民眾，從而誕生了「風土⠂Food⠂風人」²。
² 在日文中，全部都是一樣的發音「ふ—ど」(fu do)。
「風土」代表生活在這塊土地的人們，「Food」意為料理人，而「風人」指的是生活在這塊土地以外的人。「由一群獨具特色的大家組成了這個團隊」，除了廚師及料理相關人員，還有種植花卉、養殖雞的生產者。而 OIGEN 提供鐵鍋等器具，讓這些料理人能夠「烹飪出美味的食物，將溫暖提供給與會的大家」。也因為這樣的活動，讓 OIGEN 社長認識到，他們需要更加了解居住的這塊土地。他們開始造訪從事自然栽培的農人們，認識到「創造/生產」與「自然生態循環」之間的平衡。「使用大型機器與農藥的農作方式對大自然造成的破壞非常快速，」社長解釋道，「對務農生產者來說，他們是將自己種植的蔬菜『借放』於土壤之中。就是這份對大自然的敬意，形成農人們關心守護大地自然平衡的意識。」也透過這樣的認識，讓社長更加堅定地推廣 OIGEN 品牌，「採取自然農法的農人與 OIGEN 都是在自然循環之中創造及生產的！」
♦ 左圖是日本土田學主廚試吃新鮮洛神花
「不勉強改變求取，遵循自然循環。」
OIGEN 創作時的精神，也是社長久仁子相信的法則，「OIGEN 是向地球借取鐵資源，將其溶解後，做成可使用 100 年的鐵鍋。當我們不再使用這個鐵鍋時，便將它再次熔成鐵原料。」將地球上的原料透過加熱改變形狀，長期使用後再使它回歸原料，不斷循環。
秉持著這樣的理念，OIGEN 選擇台東作為推廣理念的合作夥伴。於今年 6 月，他們就拜訪花東，不僅認識了很多從事自然農法的年輕團體，還參加了台東慢食節，「看到大家在這樣的熱鬧氣氛中享用在地食材的樣子，我感到非常地羨慕」，社長久仁子也希望將這樣的感覺傳遞出去，無論是靠食材，還是他們品牌的鐵器，都能夠立足於在地，向內而外傳達驕傲與生命力。
更多關於交流講座的內容請參考影片。
延伸閱讀：祥雲龍吟「探尋之旅」第一站：詮釋田園與海洋的 Sinasera 24
文：Tina Hsieh
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：津和堂城鄉公司、Terry Chiang、OIGEN 及源鑄造