祥雲龍吟「探尋之旅」第一站:詮釋田園與海洋的 Sinasera 24


「這片土地上仍有許多我尚未有機會遇到的美好食材,我期待緣份可以引領我與他們相遇。」

深受日本米其林三星餐廳龍吟主廚山本征治青睞,稗田良平在 2014 年來到台灣擔任祥雲龍吟料理長,展開了探索台灣食材的旅程。幾年下來累積的食材供應網為餐廳提供了獨特的亮點,搭配上稗田在料理上的知識與技巧,2018、2019 連續兩年摘下了米其林二星,並榮登亞洲 50 最佳餐廳及 La Liste 排行榜。一路的尋訪旅途讓稗田見識到台灣不同地區的美及多元可能性,也決定讓饕客體驗一番,籌備了一系列的聯手餐會,並命名為「探尋之旅」,相關活動資訊可關注祥雲龍吟的粉絲團

「探尋之旅」第一站來到了東海岸的長濱。在這個遠離喧囂的鄉下,你可能很難想像有這麼一家精緻餐廳,以法式烹煮手法結合在地農家食材做料理。該主廚曾在法國學藝,進修的兩年就被米其林餐廳 Le Petit Nice 的負責人 Gérald Passédat 指派為領班,也是百年來的第一位華人。這家餐廳就是 Sinasera 24,以阿美族語的「大地」命名,「24」則象徵 24 節氣,讓食客在一年 24 個節氣裡,感受大地的風情。

為了這次合作,稗田造訪台東多次,不僅與 Sinasera 24 主廚 Nick 交流,更是以客人角度體驗。Nick 對於海鮮的處理以及善用新鮮香草都讓稗田十分喜歡。也因為如此,兩人相約籌辦兩次餐會,4/30-5/1 的台東餐會以龍吟的料理風格為主,而 5/14-5/15 的台北餐會,則加入更多 Nick 的法式料理手法與香草的運用,讓來訪的客人品味台灣不同地方的美好。

♦ 河苔、苦茄、以及俗稱海鳥蛋 」的球鈴鷗蛤

除此之外,兩位主廚也帶對方逛最能反映當地食材的地方──市場。許多人不曾到訪的台東市場跟其它地方有什麼不一樣?台東地勢南北狹長,縱谷的田園、東海岸的海味以及南迴的部落農村匯聚成多元的台東特色。台東有近三分之一的人口為原住民,是台灣各族群的熔爐。Nick 分享,菜市場的每一攤都可能是不同部落過來的。每個攤位擺放著不同的東西,從笠螺、鐘螺、醃漬牛/豬油、河苔、苦茄到海鳥蛋,在外人看來奇怪的東西卻都是當地人善用的食材。因為靠海,長濱的香草有著強勁奔放的氣味,不必搓揉、只需輕輕拂過就能聞到濃郁的香味。

台東不是台灣唯一獨具特色的地區,稗田計劃接下來將前往台南和屏東,讓更多人見識到不同地方的魅力。

延伸閱讀:米其林主廚山本征治 & 稗田良平專訪:廚師是食材的傳遞者

文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:祥雲龍吟Tina Hsieh