榨出台灣風味的橄欖油：人良油坊專訪

2013 年台灣爆發油品食安危機，讓原本從事電子產業的葉旭榮重新思考，為了給下一代更安心的飲食環境，他毅然決然地投入了製油產業，取得義大利認證的進階品油師（CLUBalogue IOEA Oil Expert）及義大利橄欖油品協會（ONAOO）認證品油師，創辦了人良油坊，希望讓更多人認識、選擇好的食用油。

人良油坊所販售的橄欖油，跟市售橄欖油最不一樣的地方，就是他們直接進口冷凍橄欖，來台壓榨。「選擇進口橄欖來台灣榨油，最主要的想法是希望能榨出具有台灣風味的橄欖油。」葉先生回憶當時的初衷，「橄欖是一種水果，橄欖油就如同果汁一般，可以不只是單一的味道。就如同果汁，我們可以只喝蘋果汁，也可以將蘋果跟鳳梨、葡萄一起打汁，創造出不同風味。橄欖油也一樣，藉由跟不同水果、香草一起壓榨，橄欖油也可享有不同特色。」尤其台灣水果品種優良豐富、質量風味都很優秀，葉先生解釋，「我們選用台灣自然農法栽種的水果跟香草，與橄欖一起碾碎、攪拌，讓其香氣融入油中。水果裡含有脂溶性營養素及抗氧化力，與橄欖油是最好的搭配」。

 

♦ 右圖：橄欖與水果皮榨油

並不是所有水果都能與橄欖油做搭配，除了要考慮風味的組合，安全及穩定性也是很重要的考量。葉先生曾經嘗試將鳳梨、百香果與橄欖做結合，「就是沒辦法，我們還在做各種實驗，」他笑笑說「其實風味橄欖油很有趣，並不只是單單兩種味道的結合，它會產生新的風味」。他以冬瓜鮮奶做比喻，「當你把牛奶和冬瓜茶放在一起，喝到的是新的口味，不再是牛奶或冬瓜茶單純的味道了，而風味橄欖油也是一樣的道理」。

台灣因為氣候等先天因素並不產橄欖油，完全依賴進口。然而，尤其是特級初榨橄欖油頗為嬌弱，保存運輸、倉儲管理不當，都極有可能影響其品質。「油，跟果汁一樣，是從果實、種籽榨取出的生鮮食品。榨出後受空氣氧化，開啟了劣化過程。」一般情況下，無法從包裝上確認榨油時間，加上儲存、海運等，將時間拉長，使橄欖油失去它的養分跟風味。以香吉士為例，「好喝的果汁有兩種做法，最棒的就是在產地直接採摘，立刻壓榨來喝；再來就是將香吉士進口後再壓榨。橄欖就是一種水果，跟果汁的概念是一樣的，一定是要喝新鮮的，營養成分才會更完整地保留下來。」當初基於這樣的原因，葉先生開始尋找解決辦法。

起初，在沒有原料、設備與專業技術的情況下，葉先生開始研究國外製作橄欖油的相關知識。因緣際會之下找到了日本醫學博士大山康明，其擁有專利冷凍榨油技術，也是提出冷凍橄欖來保持新鮮度的發想人。將橄欖保存到最後一刻再生產製油，不因運送遞減保存期而氧化、變質，正是葉先生需要的。為了能在台灣榨出橄欖油，人良油坊特別從義大利引進台灣第一台橄欖榨油機。

取得關鍵技術及設備後，再來就是橄欖的選擇。地中海區域有很多品質優良的橄欖種植地，「我們主要進口南義大利的橄欖，」葉先生解釋，「義大利的橄欖品種相較與其他地方是比較豐富的。對比北義大利，南義氣候較為溫和，產量也比較高」。進口三個不同品種、風味差異也較明顯的橄欖 Carolea、Corotina 及 Leccino，分別為淡雅微甜、苦辣及辛辣的特徵，希望測試台灣市場消費者的喜好。

一年一季，為了保持橄欖的新鮮，在採收下來的五個小時內，莊園會將橄欖運送到附近的冷凍廠做超低溫急速冷凍，運送來台。抵達台灣後，人良油坊將所需的橄欖果實解凍、清洗，同時人工挑除破損發霉蟲蛀等不良果實，確保每一顆榨油橄欖都是乾淨、良好。葉先生說明，「手工清洗、挑選橄欖是最耗時費工的部分。目前沒有機械可以挑果剔除不良果實，所以多數橄欖油廠很難做到榨油前先挑果。將破損發霉蟲蛀橄欖榨油給客人於心不安，所以我們用人工將不良果實挑出，確保榨出的油沒有污染」。

標榜全台唯一冷凍橄欖、在地現榨油的人良油坊，還有提供少見的「未過濾橄欖油」。一般市售橄欖油會經過過濾的程序去除果渣，將保存期拉長，可是相對的營養多酚¹物質也會被濾掉。未過濾橄欖油的不穩定性及其短暫的保存時間，以至於一般情況下只有在十月份的地中海產地才喝得到。葉先生分享，「未過濾橄欖油最能表現橄欖油原貌。榨完油後靜置，待果渣沉澱，撈取上層油液，保留最完整營養，含單元不飽和脂肪酸與飽滿的橄欖多酚，使其口感層次鮮明、強勁、粗獷」。

¹ 橄欖有超過三十種的酚類成份，具有良好的抗氧化效果，能癒合曬傷傷口、降低膽固醇與血壓、保護血小板、對抗自由基、預防老人癡呆與骨質疏鬆，甚至降低癌症風險等優點。

冷凍橄欖進口來台的成本比一般進口橄欖油要高上許多。100 公斤的橄欖一般能壓榨出 10 公斤的橄欖油。在儲存、運輸、冷凍系統等都需要極大的開銷，也是為什麼這樣的手法並不常見。葉先生希望透過小量生產，提供跟產地一樣的橄欖油，讓更多消費者認識、品嚐不同風味。

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葉旭榮說：
「為了讓消費者品嚐到優質橄欖油，我們只取第一道初榨。餘下的橄欖果渣及剩下的果油則供應給配合的養殖戶，不造成任何浪費。」葉先生所提倡的正是 A Better Meal 所呼籲的「零浪費」。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。