COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

良好的感官評測是找尋優質橄欖油的必要條件:橄欖油大解惑


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世界上的橄欖品種上千,光是在西班牙栽種的就有將近 260 種。每一個品種的橄欖都有自己獨特的香氣及風味,用途也都不同。有些可以直接食用,有些特性則適合醃漬或者拿來製油。頂級初榨橄欖油中富含良好的油酸、維他命 AEK、微量元素以及天然抗氧化成分等,橄欖樹也因此被稱做「長壽之樹」。雖說如此,很多人對於橄欖油的製作過程及食用方式存在著認知上的誤區。為此,我們邀請到了橄欖油達人 Josephine 為我們解惑,也教我們要如何選擇橄欖油。

♦ (左圖)喬詩國際有限公司 總經理 Josephine

像橄欖油營養價值那麼高的食品,在 Josephine 團隊推廣的過程中,經常聽到大家反應「希望橄欖可以在台灣種植,因為自己種自己做的話可以保證食物來源」。話雖如此,台灣卻有著不適合製作橄欖油的氣候因素。橄欖樹是經濟作物,凡是在緯度 30 到 45 間,其實都非常適合種植。台灣其實也有種植橄欖樹,但因氣候的關係,我們能種出來的多為食用橄欖的品種,含有充足的水分可是偏低的油脂,也是為什麼不適合做成橄欖油的原因。

既然我們無法在台灣種植適合製油的橄欖,只能從國外進口,如何選擇優質的橄欖油成為消費者必修的課題。做好選擇之前,必須先了解橄欖油的分級。頂級初榨橄欖油是橄欖油中最為推薦的等級,縮寫為 EVOO(Extra Virgin Olive Oil)。很多人以為選擇什麼樣的油跟目的(生食/加熱)有關,其實不然。Josephine 以生魚片舉例「一般人會選用品質比較好的魚來做生食料理,但如果你要拿來煮味噌湯,也是沒有問題,只是相對來說成本會比較高」,橄欖油也是一樣的道理。相較之下比較低階的為初榨橄欖油,縮寫為 VOO(Virgin Olive Oil)。Josephine 解釋說「正常精品橄欖油的規範,以歐洲來說,採摘時段是從 10 月中開始到 12 月左右。而 1 月之後可能下雪,所採摘的橄欖果實雖然含有好的油脂跟水分,卻因為凍傷或過熟,產生發酵或腐敗的味道。也因此做出來的只能歸類於 VOO」。至於經過精製的純橄欖油或橄欖果渣油,一來因為喪失了橄欖油的獨特風味與養分,二來過程中的化學精煉程序也讓人多有疑慮,因此不建議食用。

除了選擇等級為「頂級初榨橄欖油」之外,「產區認證標章」也是參考資訊之一。歐盟法定產區及地理區會有專門的「PDO」(Protected Designation of Origin)、「PGI」(Protected Geographical Indication)的認證。在西班牙等橄欖油出品國也有為了加強食品控制系統安全性和可追溯性的標章可以參考。除此之外,在國際性的頂級初榨橄欖油競賽中,也有專業的團隊來評鑑油的品質與感官層級,透過競賽後,標章會標示在油瓶上。

♦ (左圖一)橄欖油的品質從左到右依次遞減(圖二)這裡列舉了一些國際間重要的橄欖油競賽標章作為代表(圖四)橄欖油品鑑表

以為有「產區認證標章」就可以了嗎?錯!「橄欖油是新鮮的、活著的東西。」Josephine 表示「需要感官的品鑑才能變成頂級初榨橄欖油,這是在操作上非常難,細節度也非常高的商品」。頂級初榨橄欖油的品質取決於三個非常重要的環節,包括橄欖品質、萃取過程及保存方式,缺一不可。這三點所構成的黃金三角框範出橄欖油的品質高低,只要有一個環節出錯,最後的橄欖油成品都可能是有疑慮的。

橄欖的栽種品質是橄欖油優劣的關鍵之一。一棵橄欖樹要栽種超過十年以上才能開始收成,且產量往往是「今年多、隔年少」的循環。除了氣候、土壤、病蟲害等天然條件外,一些人為的因素也會影響橄欖質量,例如修枝、灌溉、採收時間。以採收時間為例,愈晚採摘的橄欖營養成分較少,但相對油脂卻愈多,因此很多油廠為了取得較多的油脂而在橄欖全熟後再進行採收與萃油。

將橄欖採摘回研磨坊之後,會經過沖洗及碾壓、萃油的過程。萃油的每個環節對於製成的橄欖油品質來說都至關重要,包含時效、清洗、萃取溫度及過濾。頂級初榨橄欖油規定從採收到製油必須在二十四小時內完成。橄欖在剛採摘時最新鮮,應盡快進入磨坊開啟製油程序。有些油廠終日不休息,輪番批次進行,甚至可以在六到八小時之內完成全部流程。另外,萃取橄欖油時的溫度控管是維持橄欖油質的一大關鍵。唯有在低溫下萃取,才能保存最多的營養成份。但另一方面,萃取溫度愈高,愈容易取油,也因為這樣,有些油廠會提高溫度以獲取更大的油量。橄欖油剛萃取完成時,仍含有許多雜質,因此需要過濾。過濾程度依觀念不同而有不同標準:有些依照傳統製程的油廠會採取低度過濾,最大程度保留橄欖油獨特風味與成份;而有些油廠選擇高度過濾,確保最後的油品雜質最少並處於最穩定的狀態。Josephine 建議「在橄欖油的產地現吃可嘗試低過濾的風味,但經過變數較多的運輸過程或預計有較長的儲存時間,則建議購買高過濾的 EVOO」。

沒有一種方式可以完全保證橄欖油的品質,「也是因為這樣柔性的東西,我們需要用人為的方式去測試」。多訓驗自己感官的靈敏度,也能提供另一層保護。透過 Josephine 提供的橄欖油品鑑表,其實我們也可以在家裡嘗試判斷。以頂級初榨橄欖油來說,任何有泥霉沉澱味、濕土霉味、酒酸味、濕木頭味、腐臭味等負面氣味的踪跡都是不合格的。「任何一種金屬味道,都可能源於榨油機器的不清潔、油品過長時間保存在金屬容器中,或在製油的任何一個環節中與金屬物質的不良接觸。」當橄欖本身的品質不好,製成橄欖油之後也會產生一股怪味。除了要辨識負面的風味,正面風味的強弱也是一辨別橄欖油品質好壞的方法。橄欖油味道越苦澀越辛辣代表含有更豐富的橄欖多酚。一定程度的辛辣刺激感才是頂級初榨橄欖油,因為辛辣感是天然化學沒有辦法合成的。也因此在辨識過程中,「苦味」與「辛辣味」屬於正面的感官屬性喔!當然,如果含有濃郁的果味則是加分的表現。

橄欖油的營養價值含量取決於品種、栽種、採收、製油及儲藏方式。隨著時間而遞減,也因此呼籲消費者購買合適的瓶裝大小,保存時避免光線的照射,盡量趁新鮮使用,完整享用大自然的精華。不論是橄欖油還是其它食用商品,先修正自己的觀念,培養自己的味覺及喜好,讓我們一起選擇正確的東西。


Josephine 說:
「當我們愈來愈熟悉好油應有與常見的風味,相對來說也更容易判別出品質較差或已然劣化的油款。培養自己的感官判讀能力,have a better meal!」9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:在橄欖油 在葡萄酒 在地中海旁