未來比今天重要：JE Kitchen 主廚 Constant 將在地文化融入料理

「我們看到你的技巧，可是找不到需要的靈魂。」

接下 JE Kitchen 主廚的重擔之前，Constant Cheung 曾經參加 2016 年 San Pellegrino Young Chef 聖沛黎洛最佳年輕廚師競賽。曾在香港 L’Atelier de Joël Robuchon、 Otto e Mezzo Bombana、Amber 等各大知名星級餐廳受訓，比賽菜色以海洋為主題，卻被評委們認為整體過於複雜，沒有將食物本質拿出來，因此在半決賽落馬。「我永遠都記得評審 Julien Royer 對我說『Be natural, simple is the best （自然簡單是最好的）』。」在那之後，Constant 有約一個月的時間是迷茫的，不知該何去何從。「以前所學的東西應該怎麼整理？如何創造自己的個人風格？」找不到未來的路，卻也不能坐以待斃，Constant 決定聽取另一位評委林正植 Yim Jungsik 的提議，前往北歐去看看。

北歐，包含丹麥、芬蘭、挪威、瑞典及冰島五國，講求自給自足，除了關心產地到餐桌的實踐，也注重食物的單純與新鮮。因為環境氣候等先天因素，食物來源相對來說比較不豐富，也因此北歐料理有很多醃漬、發酵、煙燻等保存食品的手法。

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寄出了廿多封郵件，Constant 得到了去哥本哈根 Restaurant Kokkeriet 進修的機會。「那裡的料理風格跟我接觸過的真的非常不一樣，」他回憶說「剛去的時候就發現主廚跟農夫的關係特別好」。農夫有時候會提供一些不在叫貨單上的食材，當地主廚非常樂意接收，會以「當日特餐」賣給客人。「他們在處理的時候好像很簡單，但是那道菜的味道是非常豐富、美味的。」最讓 Constant 記憶猶新的是餐廳不浪費洋蔥的任何一部分，「洋蔥會拿去低溫烹調、打成 purée 等，特別的是他們會將洋蔥皮保留下來，做成粉末點綴菜色」。Kokkeriet 對所有食材都那麼講究，是讓 Constant 很驚訝的一點。

除了與農夫之間的互動及零浪費外，「永續」也是餐廳倡導的事項之一。北歐從九月或十月就開始降溫、下雪，沒有大量的新鮮食材可以使用。也因為如此，餐廳會在春夏將食品醃漬起來、做發酵，「這就是他們的永續，確保冬天甚至隔年有食材可運用在料理中。」

有人說，北歐料理所提倡的本地食材會限制食物來源與廚師個人特色的展現。Constant 卻不這麼覺得，「大部分北歐廚師都去過法國學習紮實的基礎，回到自己的國家，用他們的理念及在地文化成就今天的北歐料理」。懂得足夠的技巧，也了解各種食材的特性，不斷反複實驗得出理想的菜色。「我有問過 AOC¹ 的主廚，他們是怎麼找靈感的，」Constant 分享說「他們會從大自然間、人與人的互動、在地文化、對食物的尊重及家庭的愛去尋求料理的發想」。這麼說可能很抽象，但 Constant 對此融會貫通。

¹位於丹麥的米其林二星餐廳，另一家 Constant 進修學習的餐廳

來到台灣接手 JE Kitchen，Constant 將北歐所見所學融入料理當中。其中一道發想出來的菜色就是以他的愛犬毛色為靈感，設計出半黑半白的起司盤，用分子料理的手法將藍紋乳酪 gorgonzola 變身成為粉末，搭配上以無花果葉提煉無花果油製成的「石頭」。而剛推出的秋季菜色中，也以台灣小吃「車輪餅」做構想，用鵝肝代替傳統的奶油紅豆餡料，增加了醃漬的接骨木花及生薑去增添風味。不僅如此，Constant 也將零浪費的觀念傳達給 JE Kitchen 的同仁，鼓勵他們去做創新及放眼未來。「秋季菜單才剛上，我們已經在計劃明年春季的菜色了。」Constant 以優格為例，夏季菜單中的優格在處理過後會殘留乳清。乳清本身帶點酸，是營養價值非常高的食品，一般卻被人丟棄。Constant 團隊將其冷凍，留到春天再進行利用。

聊到食材的選擇，Constant 堅持讓兩位副主廚 Derek 及 Arthur 一起受訪，「我是香港人，來到台灣有很多不同的文化及在地食材，很多都是他們介紹給我的」。的確，每次發現什麼好餐廳，Derek 和 Arthur 就會興致勃勃地帶 Constant 去嘗試。其中一家快炒店讓 Constant 第一次試到馬告。Arthur 解釋「一般在熬煮高湯的時候，我們可能會放黑白胡椒去提味。馬告是原住民的一種山胡椒，我們特別選用了比較長條型的品種，帶有淡淡柚子、柑橘的香氣，讓湯頭熬出來的味道有別於以往」。除此之外，烏魚子對 Constant 來說，也是特別的食材。「烏魚子對我們來講是一種過年會吃到的東西，」Derek 表示「所以我們把它融入在菜單裡，用洋芋球搭配烏魚子做第一道開胃菜，希望客人來用餐的時候會有小時候的那種期待感」。從他們的互動中，感覺他們感情不錯，不像一般餐廳主廚對下屬嚴苛的態度。Constant 則分享，在北歐進修的期間，學習料理之外，也看到了主廚們在廚房的管理方式，讓他大有所獲，「希望可以一起把這家店顧好，重點是我們有同一個目標」。

♦ 左圖為醃漬的接骨木花，中間是長條型品種的馬告，右圖為洋芋球

喜歡台灣的人情味，是 Constant 最早決定來台灣的原因之一。將台灣文化融入菜色，相信「未來比今天重要」，帶領著團隊在每天的餐期實踐永續、零浪費。希望可以號召更多人一起，完善的利用每一個食材，呵護我們的生態環境。

Constant 說：
「我之前從來沒有碰過像 COOKMANIA 這樣的團體。幾百個人相聚在一起，都為了同一個目標。我覺得這只可以用『marvelous』來形容。」Constant 所說的也是 COOKMANIA 提倡的共好精神。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal：兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁