二次世界大戰之後，鐵路便當成為日本飲食的特色，靠山吃山、靠海吃海，讓吃便當成為感受當地文化的最好方法。上一集我們看到鐵路便當的起源，這一集來看鐵路便當剛開始發售時的規定，還有其經歷的黑暗期。
販賣火車便當的相關規定
由於列車停靠車站的時間只有幾分鐘，為了要吸引乘客們的目光，讓他們選購火車便當，因此站立著販賣，並且用一個箱子掛在肩上，讓乘客直接能從車窗上看到販賣的便當樣式。隨著越來越多的車站開始販賣火車便當，政府也開始對於販賣火車便當的商家進行規定，在服裝上要印製相關的標誌，販賣的位置也要讓上下車的旅客方便乘車。
當火車成為日本所習慣的交通工具，不僅有錢的人可以搭得起，一般民眾也將之視為交通工具時，車廂隨之分化成較貴的豪華座席和一般座位。現在從東京搭新幹線到神戶，最慢也只需要半天的時間，但當時可能要花上一、兩天的時間，所以在火車上的生活也會按照乘客的收入區分餐食。
大正時代的火車便當就出現了不同的層級，讓不同收入的乘客可以選購，在廣島車站所販賣的便當區分為「上等」、「一般」和「壽司」，價錢分別為二十五錢、十五錢和十二錢。當時的小學教師一個月的薪水是八塊，一塊是 100 錢。
鐵路便當的黑暗期
由於昭和時期（1930 年代）經濟蕭條，加上日本發動戰爭，糧食缺乏也影響到鐵路便當的販賣，米飯和砂糖都受到政府的管制。從太平洋戰爭開始一直到二次世界大戰之後，火車便當的菜色縮水且相當簡樸，加上進入戰爭狀態，鐵路有很大一部分的功能是用來運兵，此一時期提供軍人的火車便當稱為「軍弁」，裡面的米飯參雜著一些雜糧，菜色有時也只有一些醬菜，但最大的特色是便當外面的包裝，充滿著軍事的標語，像是「祈武運長久」、「米英擊滅」、「盡忠報國」、「堅忍持久」……等。
隨著日本走向戰後的復原，經濟高度發展，火車再度成為大家交通和旅遊的工具，1960 年代東海道新幹線的通車，讓火車便當的販賣走向高峰。當時全日本大概有約四百種的鐵路便當。雖然鐵路便當的販賣走向全盛時期，但是販賣鐵路便當的人卻失業了，本來以前的蒸汽火車還有窗戶可以開啟，每站的停靠時間也還足夠乘客買便當，但是後來的火車越來越快，靠站時間也較短，有些車種的窗戶根本無法開啟，外加上下班時間的通勤人潮，在月台上站一批賣便當的人也會影響人潮流通，所以火車便當的販賣方式逐漸變成目前在車站內的小店。
高度經濟發展時期也讓鐵路便當的販賣銷路大好，有些商家一天可以賣上千個便當。但是，當大家都富裕起來後，開始買私家的自用車，導致火車使用率降低。不僅如此，還有其他對手進入便當市場分食這塊大餅，例如速食進入日本，改變部分日本人的飲食習慣，甚至便利商店也開始賣起便當，讓一些鐵路便當商家遇到生存上的困難。
靠山吃山、靠海吃海：感受當地的文化
在困難的時候，就是轉機的時候。此時的鐵路便當業者開始思考如何吸引消費者，不走削價競爭的策略，也不做單一化的菜色；相反的，要凸顯火車便當的特殊性，強調自己的差異。對於鐵路便當而言，甚麼是自己的利基呢？就是地方化，由於火車是來往各地的交通工具，旅客到每個地方都想感受當地的差異，而鐵路便當就是要展現當地的特色，使用在地的食材，才能吸引消費者的注意。
現在到日本各地旅行，當地的火車便當主要強調當地的食材，還要凸顯當地的文化。由於鐵路便當的種類太多，究竟有多少也無法細緻的統計出來。但是如果造訪東京車站，其中有家店稱為「駅弁屋 祭」¹，收集全國各地人氣的鐵路便當，就超過 170 種。
註 1：座落東京車站的「駅弁屋 祭」便當店，販售多種日本各地便當。地址為東京都千代田區丸之內 1-9-1 東京車站驗票口內部一樓（原文地址：東京都千代田区丸の内 1-9-1 東京駅 改札内 1F），營業時間為早上 5:30～23:00。
舉例來說，有些地方以牛肉聞名，像是米澤牛、松阪牛、仙台牛，這些地方的鐵路便當都會販賣當地牛所製成的牛丼。有些為了吸引高端的消費者，甚至用最好的和牛，松阪車站所賣的「極上松阪牛ヒレ牛肉弁当」要價超過一萬日幣以上，應該算是目前最貴的鐵路便當了。
靠山吃山、靠海吃海，如果是以海產聞名的地方，所推出的就是當地聞名的海鮮，像是瀨戶內海沿岸的明石以章魚知名，所以章魚便當就當相當受歡迎，而廣島則是鰻魚、宮城則是紅鮭、靜岡的季節特產金目鯛，北海道當然就是螃蟹了！
有些地方可能沒有那麼昂貴的松阪牛，就用歷史和文化包裝便當，舉例來說，到甲州（山梨）旅行，以往此地是日本戰國時代大名武田信玄的封地，他的象徵形象是以武士刀畫出菱形格紋的「風林火山」²。所以，此地的鐵路便當在 1970 年代開始就將武田家的菱紋裝飾在便當盒當中，內容物笹壽司、白飯、味噌握壽司與野菜分別用風、林、火、山加以命名。
註 2：「風林火山」是指武田信玄使用的軍旗。旗幟上書「疾如風、徐如林、侵掠如火、不動如山」。武田信玄閱讀孫子兵法之後非常喜愛，故而在設計軍旗時沿用這段原文。
不管是否有昂貴的和牛、螃蟹，或是山中的野菜，只要是各地的名產，屬於某個地方才有的特色，就是其他的地區所比不上的，這就是近來鐵路便當的發展，透過當地的文化，展現出飲食的風味。
文：胡川安
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Ann Yeh
圖：JΛCK VIΞW (CC BY-SA 2.0)、 Keiichi Yasu (CC BY-SA 2.0)、 Mark Mrwizard (CC BY 2.0)、allegro Takahi (CC BY 2.0)