從明鄭、清代、日治時期到戰後，台灣南部一直有鹽場。民國 64 年，臺鹽在苗栗通霄設置精鹽廠，隨後，臺鹽到澳洲投資，農業加工與工業用鹽改從澳洲進口，民國 90 年，傳統日晒鹽田全面廢晒。
而台灣三百多年的曬鹽歷史以來，很少人知道原來台灣能夠出產鹽之花，更少人在談論台灣鹽的風土。對大部分的人來說，鹽巴僅是一種鹹味調味料，鹽結晶快且體積大即可，因此過往鹽工甚至會在日正當午時，將浮在水面表層的鹽花拍碎打入水中。如今，台灣只剩布袋洲南鹽場、北門井仔腳鹽田、金門西園鹽場還有人工日晒鹽田。
從台南遷址至嘉義布袋的洲南鹽場，在 2008 年布袋嘴文化協會決心重啟整建，成為全台灣少數幾個日曬收成、且進入通路販售的鹽場，且嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵加以注重鹽巴的味道和風土，致力以更科學的方法了解鹽巴的生成過程。
結晶池底部是由打破的酒甕、瓦片舖設而成，能有效阻隔泥土，也因瓦片的釉藥能增加陽光輻射，增加溫度。夏天時，鹽巴經過一星期便能採收，而冬天時可能需要三、四週。
手工曬鹽費時費力，如何做出差異化？蔡大哥有著不同的思維。如同深受天候影響的葡萄酒，鹽巴中的鈉、鐵、鎂等礦物質含量也會因為太陽和空氣濕度等影響而有所不同。鹽水蒸發和鹽體結晶速度，也會讓每批採收的鹽擁有各自的型態，溶於口中後將呈現不同的個性，「這是臺灣的風土。」蔡大哥説。
▲不同的鹽巴結晶。左圖為鹽巴附著在瓦片上，中圖是結晶在水面，右圖為剛撈上來的結晶。現在傳統曬鹽的地方只剩下布袋洲南鹽場、台南井仔腳和金門，但各自發展方向不同，曬鹽方法、產量和產季因地理位置而有些許差異。
因此，蔡大哥目前專注於收集環境影響鹽巴風味的數據，「希望能以較為科學化的方式瞭解鹽巴。」例如去年六月中梅雨綿綿，鹽水濃度被雨水稀釋，導致藻類大增，最後收成的鹽巴顏色呈現明顯黃褐色，甚至有點粉紅；帶著米的香氣，吃起來甘美異常。「後來發現原來是杜莎藻¹ 滋生而導致的；這是以前沒有發現的因子。所以現在我們會密切注意天氣對鹽田的影響，測量水溫、濕度等數據，觀察鹽巴的變化。」
註 1：杜莎藻，是綠藻門、團藻目、鹽藻科、杜莎藻屬（Dunaliella）種類之統稱，為海水中常見的藻類，亦為單細胞浮游生物，是一種光能轉化率高、生長緩慢的單細胞綠藻
▲落日下的鹽田
今年洲南鹽場邁入第十一年，蔡大哥反思，接下來的十年，要往哪裡邁進？「我立志成為臺灣最專業的曬鹽人，並且成為用心料理人的創作夥伴。」蔡大哥表示。例如如何把片狀鹽花保留以維持口感，讓廚師能多加利用？或多加推廣鹽巴的風味，讓消費者知道原來還有這些選擇。最終的目標是收集足夠的資料，掌握鹽巴的變化，做出為餐廳或主廚客製化的鹽，讓他們可以隨心所用，「這是我們想做的事情和驕傲。」蔡大哥如此說。
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參考資料：海洋鹽究《第三章 鹽的大小事》
採訪/文：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：野臺繫、洲南鹽場、NOM 團隊