食鹽界的鑽石:鹽之花


編輯: Ting Wei

鹽是料理中不可或缺的元素之一。世界上的鹽有好多種,雖然同樣都會帶來鹹味,不過其香氣、質地和背後的採集過程都不盡相同。而其中鹽之花 (fleur de sel) 又為什麼能博得饕客美譽?看看 MUNCHIES 實地走訪產地的過程便能知一二。

還不到早上九點,法國南端的艾格莫爾特 (Aigues-Mortes) 溫度就已經高達 34°C。人們穿著橡膠鞋、手裡拿著大鏟子在淺水中遊走。幾分鐘後,只見卡車將成袋的鹽之花吊到車上,光是一台卡車就載了 12,000 公斤的鹽,市值超過 33 萬美金(約新台幣 1,075 萬元)。投入兩小時的人力換取如此報酬,著實不錯。

不過說穿了,鹽之花也只是鹽。所有的鹽都是海鹽,不管是從石頭上取下,還是礦物中找到的,代表的都只是好久以前海水蒸發後殘留在土壤裡的物質。人們將水打入礦石使鹽溶解,接著再真空蒸發得到鹽。

所以鹽之花哪裡特別?

答案可說是由好多因素組合而成。它的好在於結構、在嘴裡融化的感覺、人們為之付出的辛苦勞力,還有自羅馬時代以來形成的鹽田,這個位於艾格莫爾特的鹽田旁邊就是海,很適合以傳統方式採集鹽。

事實上,艾格莫爾特在法文裡的意思是死水。高鹽的極端環境下,水裡沒有魚,不過還是看得到藻類與嗜鹽菌類,這些微生物也存活於死海及美國的大鹽湖,除了會將鹽田變得又橘又粉,也是豐年蝦的食物來源之一。豐年蝦吃了鹽後顏色轉紅,紅鶴再把豐年蝦吃掉,也因此染上橘中帶粉的顏色。

農人 Luc Vernhes 已經採集鹽之花長達 35 年,從祖父就開始投身採鹽事業,Vernhes 的女兒也會將這份志業延續下去。他們在當地累積不少聲望,名字更被印在鹽罐上。

對於採集鹽了解豐富的 Vernhes 說:「受到陽光、風及南法夏天乾燥的氣候影響,水變得更飽和,鹽也因而結晶。」經過長達四個月的時間,粉紅色的水裡積累高達 8 到 11 英寸的細緻顆粒,而這就是鹽之花。它的結晶之所以被人稱頌,在於其經長時間蒸發,使得結晶形狀獨特,中空的鹽片就如花朵般夢幻。

成形的鹽之花即可採集,這個過程十分重要,因為如果沒有馬上將鹽鏟起來,它會沉到底部結塊。結塊的鹽會以大型磨碎機研磨,雖然仍是海鹽,不過已失去鹽之花應有的美麗相貌,沒辦法高價賣出。在馬爾他及葡萄牙等地也有生產鹽之花,不過畢竟鹽之花的生長環境需求特殊,所以還是很珍貴。

另外,農人必須在一個月內完成採集鹽的工作,所以他們一週工作六天,一天工作八小時。這一年來他們得時不時確認鹽田的水量、修築溝渠,並隨天氣調整水流。如果遇到陰雨天,對鹽的收成也有很大影響,可能因此少了好幾車的鹽。

他們將一車車的結晶送到工廠乾燥,一年後,這些失去粉紅色澤的鹽就能開始發售。鹽之花的口感多少有些濕潤,放入口中也不會馬上融化,反而能感受到一點脆度,「你不會想把鹽之花視為一般的鹽來調味義大利麵或飯類料理。」Vernhes 說:「這樣簡直太可惜了。」

資料來源:Collecting the World’s Finest Salt in the ‘Dead Water’ of France
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:MUNCHIES/bake from scratch

 

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