上回聊了武仁主廚「撼動斯里蘭卡的自學之路」，這次要更深入的走訪武仁主廚的餐飲帝國，除了品嚐兩間亞洲五十榜單餐廳中的名菜，透過介紹武仁主廚的其它餐廳與點滴用心的細節，拼湊出武仁主廚的精緻餐飲帝國。
說起武仁主廚的餐飲帝國，除了亞洲五十榜上的螃蟹部餐廳 (Ministry of Crab) 與日本橋餐廳 (Nihonbashi)，還有當代斯里蘭卡料理餐廳「食物的藝術」 (Kaema Sutra) 以及時髦的義式小店 Alexandra & Ward、日本橋餐廳的平價分支 Café Nihonbashi，此外版圖也擴張到了臨海的加勒城，開設專賣海鮮的鮪魚與螃蟹餐廳 (The Tuna & the Crab)，武仁主廚不但將日本料理的背景展現在高價與大眾化兩種餐廳類型，其作為斯里蘭卡精緻料理的先鋒，客群也顧及年輕族群與外國觀光客，並整合了海鮮物流的優勢，在一個人平均年收入僅不到十二萬台幣的國家，打造起獨一無二的餐飲網絡。
斯里蘭卡風味頂級螃蟹餐：螃蟹部餐廳 (Ministry of Crab)
▲ 頂級大青蟳新鮮活體製作的胡椒蟹
在 2017 年亞洲五十最佳餐廳中排名第29的螃蟹部餐廳 ，最推薦的就是斯里蘭卡蟹所做的黑胡椒蟹，並非想像中辛辣黏稠的黑胡椒醬汁，令人驚訝的溫潤不搶味、卻又能完整引出螃蟹甜味的辛香。武仁主廚說，斯里蘭卡蟹最大的特色就是甜度高，搭配咖哩、蒜頭、胡椒等濃烈風味，依舊能顯出它的甜美，而且煮過不縮水，肉質緊實多汁，不只蟹螯飽滿，蟹身肉多如鱈魚，叉子一撥肉便整塊彈出，滿嘴鮮。
在《斯里蘭卡生態飼養法：和大自然永續存活的夢幻食材》文中，介紹了螃蟹部的另一個招牌——斯里蘭卡蝦，到店裡可以嚐試咖哩大蝦煲，大口感受壯碩彈牙的活蝦滋味。另外，做為鎮店之寶的螃蟹，用心程度自然也不在話下，斯里蘭卡蟹其實就是青蟳，早些年，因為品質好，大量外銷新加坡而聲名大噪，辣椒蟹也因此成為新加坡美食的等號。如今，斯里蘭卡蟹幾乎成為斯里蘭卡的代名詞，產自首都旁的內貢博瀉湖區，茂密的紅樹林是天然的淨水廠，完美的自然條件，孵育暗黑外殼的珍饈，猶如料裡界的黑珍珠。不過，想買到頂級的蟳並不容易，市場上非常罕見，就算真得找到了，新鮮程度與飽滿狀態也難判斷，更無法分辨是真正的瀉湖蟹，還是一般的淡水蟹，若是淡水蟹，甜度可是天差地遠。
▲ 斯里蘭卡傳統麵包 Kade Paan
店裡供應的斯里蘭卡傳統麵包 Kade Paan，是來自於近七十年歷史的傳統麵包店，麵包經過緩慢地自然發酵，並以柴火窯燒而成，刷上蒜頭奶油後以炭火慢慢的烤至酥香，Kade Paan 擁有絕佳的嚼感，分切成塊依然能保有挺立的外觀，乾燥蓬鬆的質地，能完美地沾附胡椒蟹醬汁，一滴不剩的品嚐。
當代斯里蘭卡料理餐廳：食物的藝術 (Kaema Sutra)
「食物的藝術」是武仁主廚另一間主打當代斯里蘭卡料理的餐廳，如果你不敢放膽嘗試街頭小吃，在這，你幾乎能嚐遍在地風味，除了精緻版的當地料理，還有許多獨創的傳統料理變奏版，包含鮪魚黑咖哩 (Ambul Thial)、蟹肉炒甩餅 (Crab Kottu)、帶骨酥餅 (Porksicle) 等。
▲ 鮪魚黑咖哩 Ambul Thial
Ambul Thial 是源自南方的鮪魚咖哩，斯里蘭卡因為電力不普及，很多地方保存咖哩的方式便是長時間烹煮，煮到黝黑濃稠，所有水份蒸發，魚肉變得乾澀。武仁主廚使用生魚片等級的鮪魚，在同樣風味的咖哩中快速烹調，讓人能嚐到柔嫩多汁的鮪魚與深厚風味黑咖哩，透過一些做法的改變，這道菜的歷史涵意反而更深刻的烙印在食客心中。
▲ 蟹肉炒甩餅 Crab Kottu
另一道改良的傳統小吃是 Kottu，Kottu 在泰米爾語的意思是「切碎的麵包」，甩餅切碎和青菜、蛋、起司等拌炒，淋上辣醬；炒麵時用兩塊鐵片邊炒邊剁，撞擊的節奏是美味的前奏曲。武仁主廚使用鐵板燒煎台，以更高溫剁炒出香脆的口感，獨家螃蟹 Kottu 是這兒的招牌，大量蟹肉混合上蟹膏作成的辣醬，讓街頭小吃大大的升級，比起街頭直接的甜、鹹、辣組合，在這裡，你能期待更深沉繁複的滋味與鮮味，以及多重的口感變化。
▲ 帶骨酥餅 Porksicle
斯里蘭卡街頭常見製成三角形的帶餡酥餅，就是 Roti，有點像是蔥油餅皮包著各式各樣的肉和蔬菜，如果你喜歡 Roti，Porksicle 也絕對不容錯過，餅皮包裹著以咖哩慢煮的豬肋排，一口咬下便散開在口中，齒間稍微施力便骨肉分離，酥香柔軟，以手抓著骨吃，別有一番趣味。
▲ 斯里蘭卡米可麗餅 Hopper
Hopper 應該可以算是斯里蘭卡最紅的小吃，混和椰漿和米糊，倒入鍋中，轉鍋攤勻，起鍋加入辣醬抓取食用。武仁主廚的版本則是在米糊中加入棕梠糖，製造出甜脆的口感，起鍋後加入水果與鮮奶油，再淋上焦糖醬，棕梠糖、鮮奶油與草莓，簡單的素材卻因棕梠糖的蜜香，巧妙勾勒出一股獨特的酸甜香氣，非常誘人。
▲ 獨家飲品「崩大碗」蔬菜汁
餐酒搭配在斯里蘭卡並不普遍，也因此武仁主廚準備了斯里蘭卡常見的植物——崩大碗，製成獨特的飲品，崩大碗因為清熱生津，很適合在南亞炎熱的氣候下飲用，不但代表著風土與人文，入口酸中帶勁，十分開胃，還對身體有許多好處。
除了冷飲，武仁也用心準備了溫暖甜美的肉桂茶。斯里蘭卡生產全世界品質最好的肉桂，肉桂幾乎是錫蘭的同義字，從主菜到甜點，樣樣都有著肉桂的影子，肉桂茶自然也成了武仁餐廳裡必備的熱飲。
在斯里蘭卡落地深根的日本料理：日本橋餐廳 (Nihonbashi)
▲ 生雞蛋雕魚橄欖油蓋飯 Olive Oil Kake Tai Cha
除了斯里蘭卡菜色，日私混血的武仁主廚也擅長日本料理，日本橋餐廳在 2017亞洲五十最佳餐廳排名第 49 名，如同亞洲五十介紹上所形容，日本橋給人最大的印象就是優雅細緻、簡單純粹，以極致的日本技藝來展現斯里蘭卡的食材，以斯里蘭卡的獨特海產來展現日本風味。在這裡，你不僅能吃到傳統日本料理，也能找到屬於武仁主廚獨創的日式風味，像是 Olive Oil Kake Tai Cha，將滾燙的蒜頭橄欖油淋在打了蛋黃的生魚片蓋飯上，白飯是溫熱的，蛋黃是柔滑的，搭配上細膩的鯛魚，不難想像的滋味，卻又是能讓人眼睛一亮的搭配。
如同武仁主廚所言，他的餐廳很可能是亞洲五十大餐廳中最便宜的，或許也是當中最簡樸的呈現。他不偏好那種吃起來小心翼翼的精緻料理，不講究擺盤，也不刻意改變食材的質地，多數料理都保留著豪邁的份量與吃法，酪梨大器的半顆直接上桌，不是打成泥再用湯匙推開，醬料現點現做，不裝在罐子裡做為顏料，他的藝術家特質純粹展現在食材的追求上以及料理風味的呈現上。
從一間餐廳到成為餐飲帝國，料理已經不是最困難的一環，資源整合與廚房管理更是重要。讓好食材做為主角，搭配簡單精準的料理手法，能確保食客們完美的用餐經驗，主廚也能抽離廚房庶務，專心研發。當然，在求新求變的餐飲市場中，回頭率是更加重要，讓餐點盡量貼近日常，貼近記憶的模樣，有共鳴的美味才能在饕客心中擁有獨一無二的地位，於是，不那麼前衛的料理，成了最適合這個國度的模樣。
採訪：Brook Sung
文：Brook Sung
圖：Brook Sung