探索 Sri Lanka|斯里蘭卡生態飼養法:和大自然永續存活的夢幻食材


「早在餐飲世界開始探討永續,我們就已著手進行。」武仁主廚堅定地說著。

如果你也看過 TED「How I Fell in Love with a Fish」的這支影片,你對水產養殖肯定有美麗的想法,一個生態系統完整到可以濾水的養殖場,魚蝦不需要飼料,靠著運河中的藻類與浮游生物維生,一個全新的漁業概念。

印度洋上的珍珠「斯里蘭卡」,這裡的蝦池,超越了我所能想像的生態飼養。

▲ 清晨波隆納魯沃的人造湖泊保留區,如夢似幻的美景其實是個天然蝦場。

「選擇螃蟹是因為斯里蘭卡的螃蟹在國際上非常有名,感謝新加坡把我們的螃蟹帶到國際。但螃蟹部的存在,其實是為了讓世界看到斯里蘭卡的蝦子。」武仁主廚這麼告訴我。

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於是,我跟著主廚的蝦供應商,來到位在首都科倫坡 214 公里外的波隆納魯沃,這裡的人造湖泊保留區,飼養著世界望塵莫及的頂級蝦。斯里蘭卡擁有數百個湖泊,從瀉湖、堰塞湖、到人造湖都有,每個都是獨特的生態鏈,擁有成千上萬的生物,也維繫著湖邊林區的生態平衡,不少大湖甚至是生態保留區。

你能想像大口吃著無毒飼養、沒有永續環保問題的生態保留區甜美大蝦嗎?

台灣養殖漁業小知識:台灣魚塭受制沿海水文環境,常受到周邊工業區的汙染,難以取得純淨水源,養蝦對淡水依賴度高,常有超抽地下水衍生出淡水鹹化、地層下陷等問題。優質魚塭會以益菌養水、降低用藥,飼料來源依成本從魚、骨粉、雞羽毛、甚至是病死動物屍體不等,池水排放時,殘餘的飼料則會造成川海優養化,排放過量的氮、磷讓藻類過度繁殖破壞生態平衡,更不用提高密度養殖衍生的複雜疾病,施以抗生素在排放時所造成的生物累積與環境汙染。

▲ 傳統獨木舟狹窄的只能勉強坐著,拐拐的划船聲,跟著緩慢變動的天色一同出發,美不勝收。

走訪這天,在滿天星斗的夜空整裝準備,為躲避鱷魚,等待天矇矇亮時出船。因為多數產地都是自然保留區,斯國政府設有多個部門來保護水質與森林,以維護保留區天然的生態與物種平衡,早晚限制僅能進行一次捕撈,並使用無動力的傳統漁船,不讓油汙進到湖裡。

順著四季,天然養水恢復土地力,每年旱季,水面下降,牛隻象群到湖邊飲水,糞便滋養土地也刺激草原生長,讓充滿養分的淤積地長出滿滿植被;雨季時,水面上漲,土地的能量再度回到湖中,如此循環,湖泊中的養分不曾減少。可能使用農藥的茶園與農場,全在下游,湖水來源都是層層過濾後留下滿滿礦物質的天然淨水。

▲ 這不但是天然蝦場,也是群鳥取之不盡的免費食堂,鳥類越多,代表著生態體系越健康。

為了人造湖的生態平衡,湖中只有印度種的魚類,與在孵化場成熟放養的蝦子共生,不需飼料,靠著湖泊中的浮游生物與碎屑慢慢長大,定期放養蝦苗,如此一來,湖中蝦子不會減少,鱷魚和鳥類都能自在享用,群鳥懂得選擇天然優質的食物,因此,鳥類越多,代表著生態體系越健康。沒有外來魚種,更能確保湖中生態能長時間維持平衡,不破壞保留區的生存條件。

▲ Divron Bioventures 廠商代表 Rajeevan,手裡抓著的是當天捕獲的巨大斯里蘭卡蝦。

擁有水產管理碩士的廠商代表 Rajeevan 說,他們是全斯里蘭卡唯一在做孵化與放養的,提供養殖技術與知識給當地蝦農,並且出口這些淡水養殖的巨蝦到泰國等東南亞國家。從河裡捕來的蝦子,採用雜交育種法,蝦苗期需要鹹水,成蝦在淡水池塘中雖會抱卵卻無法自然孵化,因此採人工孵育強壯的蝦種,飼養至後幼蟲期 (Post Larval) 可進行淡水馴化,全程餵食乾的椰子粉與米糠,等到幼蝦開始變態成為底棲性時,放入湖中能避開掠食者,改善存活率。生態湖泊養殖,不論是人造湖或是天然堰塞湖,都可以說是天然且永續,不但是高質量產區,還是可複製的商業飼養模式。

小知識:瀉湖因位於淡水海水交界處,擁有先天的優勢,蝦子能自然繁殖,成蝦後還可回到半淡海水區,緊實肉質,增加甜味,但水源與天然食物來源可能受到汙染,瀉湖的地理條件與產量與人造湖相比也會有其上限。

說是人造湖,其實大的漫無邊際,深不見底,太陽升起後,頂著熱,蝦工們開始收網,不若過往所見拉起網子就是活跳跳的蝦,得耐著性子,重複收線兩三百次也僅能抓到一尾,三艘船,出動六個人,總共捕撈不到十尾大蝦以及數十尾魚獲,小尾的全數放生,不太有效率卻讓人心生嚮往。真正好的,不用多。

▲ 使用大於 3.5 吋網目的定置漁網,無動力人工收網,抓大放小

底棲性的蝦子在這麼深的湖底,並不容易上鉤,加上天然湖泊的低密度飼養,蝦工必須在難以下網的位置作業才能提高捕獲率。3.5 吋的網目確保只抓大蝦,實際作業還是不斷的放生小尾。我問 Rajeevan:「如果整天都沒抓到,有錢拿嗎?」,「當然,我們保障他們的日薪,不刻意抓多。」其實現在斯里蘭卡蝦根本供不應求,光是武仁主廚就拿走一大部分,剩下的才做外銷,不刻意消耗天然資產滿足外銷缺口,能保有這樣的心態,不容易。

說了這麼多,還是吃到才算數,借了個傳統廚房,隨意料理。柴燒巨蝦淋上蝦殼熬製的番茄咖哩湯,咖哩湯還是斯里蘭卡媽媽幫忙調味的。斯里蘭卡蝦肉質碩大緊實如龍蝦一般,蝦肉很乾淨不太需要清腸泥,得細心處理厚厚的殼和帶著刺的長腳,就滋味來說,真的與龍蝦沒有兩樣,不是天使紅蝦那般甜中帶鹹,也不是白蝦的彈,就像龍蝦般帶纖維感的飽滿口感,大口咬下能感覺到刺破蝦皮脆口,滋味細膩乾淨,中等甜度不帶鹹,肥大彈牙的蝦肉,是最大的特點。

精彩的還在後面,斯里蘭卡巨蝦頭部擁有大量的蝦黃,取出後拌入雜糧米飯蒸熟,鮮味爆炸!吸飽蝦黃的米飯充滿濃濃的鹹甜滋味,鮮而不腥,雖然大口吃蝦很爽,但真正的高潮是天然無汙染的濃郁蝦黃。幾天後我在「螃蟹部」用餐,我和公關 Shalini 說:「斯里蘭卡人都不太吃蝦黃,實在可惜啊!」,「是阿,最棒的就是那了!」

語畢,我舔了舔沾滿蝦黃的食指,回味這趟如料理東西軍般的產地行,跋山涉水終於找到真正和大自然永續存活的「特選素材」。

採訪:Brook Sung
文:Brook Sung
圖:Brook Sung