探索 Sri Lanka|撼動斯里蘭卡的自學之路:亞洲五十最佳餐廳「螃蟹部」武仁主廚專訪


Foodie 隨堂考:
「連續五年」名列亞洲五十最佳餐廳榜單上?
「連續三年」「兩間餐廳」名列亞洲五十最佳餐廳榜單上?
同時還是個「自學」主廚?

▲ 斯里蘭卡名廚達山‧慕尼達薩 (Dharshan Munidasa)

連續三年名列亞洲五十最佳的主廚還數得出幾個,但要是自學起家的,好像只有獅子國的廚神達山‧慕尼達薩 (Dharshan Munidasa)。達山主廚,日本名「武仁」,是個斯里蘭卡與日本的混血廚師。2013 年起,他的「日本橋」餐廳 (Nihonbashi) 便入選亞洲五十最佳餐廳,2015 年至今,「日本橋」與另一間餐廳「螃蟹部」(Ministry of Crab) 也一同上榜。

近幾年,台灣餐飲業有不少私廚、素人竄出頭,美食圈霎時百花齊放,人人都想成為料理專家,就讓我們深入了解,武仁主廚是如何從平凡走向名廚之路?

自學,走出自己的路徑
在東京出生的武仁,兒時的廚藝記憶圍繞著媽媽的日本料理,廚藝之路是到美國念書時才慢慢綻放,因為吃不慣美式速成料理,每天下廚準備日式漬物,這才發現自己對家鄉料理的懷念與熱情。不料在畢業那年,武仁的斯籍父親過世,他因此回到了斯里蘭卡,決心和母親一起完成父親的夢想,開間正宗的的日本料理餐廳。

沒有受過專業訓練的武仁主廚,開始了自學這條路,「hunger and eat」是不斷推著自己向前的動力,武仁主廚很謙虛的說。他說吃和料理是他最享受的兩件事,因此除了吃,他的自學就是靠著和當地魚販、肉販的深度往來,越來越認識食材。但真的有這麼簡單嗎?二十幾年前的斯里蘭卡,彷彿六十年前的台灣,料理知識與供應鏈都相當有限,這一切都不容易。其實,武仁主廚是美國名校約翰霍普金斯大學 (Johns Hopkins University) 資工系與國際關係系雙學位畢業的,不是高學歷就能成為名廚,但是美式教育追根究柢的訓練,加上資工系有條不紊的邏輯,都是自學的打底功夫。

  

▲ 圖左:採訪這天,專注研發新菜色的武仁主廚。

「或許是資工系的背景讓我喜歡研發,」武仁主廚說,「我們一次又一次的嘗試,努力發現可運用的新食材與新廠商。」

說是自學,其實撼動了整個供應鏈。武仁年年往返日本學習刀工,除了魚類,還有肉類,學習不止於自身的知識與技能成長,連分切、配送、保存、供貨、與品質穩定度都必須一點一點的優化,武仁的成長也提升了供應商的知識及能力。在台灣,我們有專業的屠宰、分切、包裝、配送,廚師只需要找到來源,其他的問題都好解決,在基礎建設貧瘠的斯里蘭卡,你必須像個系統工程師,完整地搭建出自己需要的供應鏈,走出自己的路徑。

雙國籍,三語系的多元背景
「我很幸運地擁有兩種文化背景,其中一個文化背景幫助我看見另一個,日本背景讓我更願意走向魚販、捕魚人,讓我更輕易的理解魚類,而斯里蘭卡的背景,讓我想親手製作,我們有竹子、石頭,藉此用來設計。」武仁主廚說。

日斯混血的背景,在料理上受到日本廚藝影響透徹,日本料理首重食材,只選用最新鮮的當地海產,將日本料理的精神推回到食材本身的光芒上,而不侷限在既定印象。這樣的思維也展現在料理斯里蘭卡菜色上,把日本精神的講究放到「螃蟹部」餐廳裡,讓斯里蘭卡料理能從家常變得細膩,成為餐飲世界耀眼的一顆新星。

武仁的第一間餐廳「日本橋」,餐廳中最重要的「橋」,一座漂浮在水面的透明玻璃橋,可是武仁的得意之作,如此親力親為,從尋找食材到餐廳設計,總是捲起袖子自己動手,這都是源自於他血液裡的斯里蘭卡魂,樸實肯做的甘苦人性格。

巧的是,日本與斯里蘭卡兩種文化,都是相對傳統與保守,這讓武仁一路來堅持只做好日本料理,不躁進,19 年後,「日本橋」餐廳終於受到亞洲五十最佳餐廳的肯定。

「食材究極」:最短食物里程
「很多時候為了取得最好的食材,必須仰賴進口,但我們在斯里蘭卡,有這麼多好的資源,」武仁主廚說,「除了橄欖油、醬油、清酒這些必需品,其他食材都源自本地。我的料理突出,是因為我盡其所能地找到最好的食材。」

日本背景讓武仁很自然的選擇當地農特產,這個擁有豐富資源的小島,讓武仁的料理如虎添翼。但基礎建設有限,柏油路覆蓋率極低,同樣的距離需要花台灣三倍以上時間才能抵達,舉例來說,當天捕撈的螃蟹與蝦子需耗費八小時車程送抵可倫坡,集貨篩選出最佳品質,再花一個小時配至「螃蟹部」餐廳,足足耗掉九小時的配送。

「螃蟹部」裡每日送達的新鮮瀉湖大螃蟹

「食材究極」:零冷凍政策
「我們的餐廳實施零冷凍政策,不用冷凍食材,我幾個禮拜前才和安東尼‧波登說,他不敢相信有餐廳做的到。(同樣進口斯里蘭卡蟹的)新加坡沒有任何一間有能力做到零冷凍。」

▲ 每日現撈、絕不冷凍的新鮮斯里蘭卡巨蝦

在斯里蘭卡,冷凍就是用冰塊覆蓋到結凍。台灣有急速冷凍或微晶冷凍,能讓冰晶縮小,降低冷凍對品質的影響,但在斯里蘭卡,使用冰塊造成結凍的速度不一致,冰晶過大,外頭凍了中心溫度卻過高,食材的新鮮度與安全都有影響,更不用說口感與風味,武仁不妥協於人工作業與時間成本,堅持不使用方便管理的冷凍食材。

舉台灣的例子來讓大家明白「零冷凍」的難度,專做雞料理串燒的蕭哲文師傅擁有一條龍優勢,整合生產端與物流端,是台灣最接近生鮮的餐廳,能做到雞肉當日屠宰「準時」送抵。但這僅侷限於雞肉,全然生鮮依舊困難,像是醬料就有難度,明太子一定是冷凍的,解凍後才做成醬料。在電力、設備等基礎建設都落後的斯里蘭卡,武仁主廚擁有四個品牌,數間餐廳,從派皮、生魚片、到鮮蝦螃蟹,你能想像數百樣食材都不使用冷凍冰箱的難度?


豐富的在地資源,是土地對廚師的厚愛,竭盡所能地呈現出食材之美,是廚師對土地的回報,貧瘠與豐美,都能成為餐桌上的滋味。武仁主廚的廚藝之路,帶動了餐飲供應鏈與技術的發展,他在廚藝界的高度,更讓世界看見斯里蘭卡,這是他沒有最初沒有想像過的,走過的路,最終走出一條路了,是條辛苦卻回甘的旅途。在這個美食當道的世代,要能邁向頂級廚師之路,不論在開發中國家抑或是已開發國家,都必須培養自己求知求解的戰鬥力,不只是食材與技法,善用自身文化的優勢,鑽研、突破,最重要的還是「堅持、堅持、和更多的堅持」,走一條不好走卻不妥協的路,即使前方的路尚未開拓,走下去就能找到路徑。

採訪:Brook Sung
文:Brook Sung
圖:Brook Sung