試想一間餐廳原先賣的都是葷食，轉眼間肉類通通不見，取而代之的是各種蔬食。對廚師來說，食材的轉換與適應，是不是一大難題呢？
把這個問題丟給洛杉磯餐廳 No Name 的主廚 Jared Simons，答案或許是否定的。Munchies 報導，一年前為了參加鐵人三項，Jared Simons 開始大量攝取堅果、棗及植物性蛋白粉，一年過去，他自覺睡得更好、過敏症狀減輕，而且活力充足。
「雖然我開始吃素，但我並不會為此拋棄累積二十多年的烹飪職涯。餐廳要用到肉，我就做。」Jared Simons 心知肚明私底下吃素與工作可以是兩回事。
雖然工作歸工作，生活歸生活，但當無肉飲食的信念越來越壯大，Jared Simons 終於做出改變。他向餐廳同仁提議做以蔬食為主的料理，卻不被看好，遭到否定。「他們覺得我回家算了，但我心意已決。」他接著說：「而且，前陣子他們的健康檢查報告出爐，結果膽固醇都超高，他們都還很年輕呢！」
終於，Jared Simons 開始將在餐廳實行他的理念。每月在 No Name 舉行以蔬食為主的晚餐快閃活動，提供的餐點如 BLT 三明治（培根番茄生菜三明治），並以茄子取代培根。另外韃靼牛肉則以煙燻紅蘿蔔取代，搭配厚片吐司。
切身感受食材與以往大不同，Jared Simons 說：「以蔬食為主的料理重燃我對烹飪的熱情。身為廚師，注重永續、為世上逐漸增加的人口做菜是我們的責任。我想以後的飲食會越來越以植物為主。」他說：「雖然食材不一樣，我沒有因此而改變我的料理風格，技法也維持住。」儘管如此，為了不給人政治上的聯想，他並不喜歡把純素一詞套到自己身上。
另一間鄰近蔬食餐廳 Crossroads 的行政主廚 Scot Jones 也同意 Jared Simons 循序漸進的作法，認為有越來越多主廚朝蔬食料理的方向邁進。「過去往往是以動物蛋白質為主，再加上一些配菜。但現在反過來了，蔬菜為主，肉類為輔。」又好比店內一道海鮮塔 (Seafood Tower) 乍聽乍看都是肉，其實是由龍蝦蘑菇 (Lobster Mushroom) 及秀珍菇等蔬菜做成。
Scot Jones 偶爾還是會吃肉類料理，為的是確保店內地中海風的菜餚品質及味道如一，他說：「吃肉能幫我維持把關供餐的水準。」
▲Scot Jones 及主廚 Tal Ronnen。
想起過去，Scot Jones 並不特別懷念在餐廳裡提供肉類料理的時光。比起當時，現在在食材的花費上少了 18% 到 23%。不過因為講求料理天然，腰果奶油及堅果起司等製品不買現成，而是從頭開始做，所以省下來的食材費用幾乎攤到人力上。
不過，他最後還是說：「你可以用肉類做很多菜，但蔬果更能帶來無窮無盡的發揮空間！」
資料來源：These Chefs Are Using Their Plant-Based Lifestyles to Inspire Them in the Kitchen
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：amuse/munchies/ny times/la mag/the full helping