派要好吃，內餡與派皮必須「勢均力敵」，誰搶了誰的風采都不是。
偏偏有時候，內餡令人讚賞，但派皮不是乾硬無味，就是濕軟不鬆脆，美中不足讓人大嘆可惜。基本的派皮成分很單純——麵粉、鹽、奶油、冰水，要做的酥鬆卻不容易。
揉製派皮的過程中有許多細節要注意，綜合 The Kitchn 與 FOOD52 的建議，只要掌握幾個原則，就離成功的派皮不遠了：
1. 食材必須非常非常冰
當然，奶油與水都必須是冰的，不過就連麵粉與奶油切刀都可以先冷藏幾分鐘。食材、器具、甚至是你的雙手越冰涼，奶油越不容易融化，幫助派皮保有層次感。
如果你是手心很熱的人，也能用食物處理機。但奶油要切大塊一些（約 ¾ 吋），並先在麵粉堆裡晃幾圈，讓奶油裹上麵粉後，食物處理機每轉三秒就暫停一次，大約 10-15 次麵粉與奶油就會結合成砂礫狀。這步驟完成並加水後，則建議用手揉捏，食物處理機可能會造成過度攪拌。
2. 水不要一次加太多
九吋派皮麵團一開始可以先加三大匙，然後再視情況一次添一大匙。水份是造成麵筋生成的條件之一，如果麵團摸起來黏黏的就是太濕了，應該要保持乾爽，只要麵粉能捏起來就好。
3. 秘密武器：蘋果酒醋
將奶油與麵粉搓揉成砂礫狀後，加水使麵團成形的同時，也有一種做法是順便加入一小匙蘋果酒醋，醋能避免麵筋生成，麵筋會使烤好的派皮變成硬硬的團塊，失去香酥口感。
4. 麵團至少要靜置一小時
這個至關重要的步驟經常被忽視，Tasting Table 提醒，麵團成形後，別忘了放進冰箱靜置一會兒。冷藏至少三十分鐘後，再擀皮填餡，此舉能讓麵筋鬆弛、奶油更凝固，烤出來的派皮口感就會格外香酥化口。
此外，冷卻麵團後，烘烤時也能避免縮水的現象，因為麵筋已經鬆弛了。
5. 控制手粉用量
桿麵時使用麵粉能避免派皮沾黏，不過一旦麵皮擀好，請用乾燥的刷子清除兩面多餘的麵粉。你可不希望過多的麵粉讓你的派烤好後太乾或太硬。
6. 別給自己壓力
只要你在廚房能夠放鬆地、一步一步地完成每個步驟，事情都會圓滿完成的。當然，有時候難免會懊悔哪裡可以做得更好，但至少你已經順利完成一個派了！
其實，只要理解了派皮酥鬆的兩大關鍵，揉製派皮時自然知道該怎麼做：
1. 奶油與麵團層層交錯口感才酥鬆，所以奶油不能過度融化。
→ 食材、器具、手的溫度要夠冰
→ 揉捏動作要快速
2. 麵筋會讓麵團過硬，所以不要讓麵筋過度生成。
→ 水量要控制
→ 揉捏動作要輕柔
→ 揉好的麵團要冷藏靜置
→ 手粉要清乾淨
記熟了嗎？下次自己烤派時，別忘了這些心法。更重要的是，練習造就完美，多烤幾個派吧！
延伸閱讀：
除了內餡，派皮也該調味！讓派美味升級的訣竅
文章來源：
Why You Need to Rest Your Piecrust Before Baking
5 Steps to Master Perfect Pie Crust
Everything You Need to Know About Pie Crust
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Annie Spratt, Toa Heftiba, Markus Spiske