鬆餅 (pancakes) 一直是許多人的心頭好，不管是當作早餐還是下午茶都適合，鹹甜皆宜。如果能自己做是再好不過，但是要怎麼做，才能讓鬆餅蓬鬆不扁塌呢？
Food52 提供了一個小技巧：把蛋白及蛋黃分開。
在下面的食譜中會先把蛋白與蛋黃分開，接著把蛋黃加入白脫牛奶等食材中拌勻，最後才加入蛋白。這麼做的用意是蛋白能為鬆餅帶來一點蓬鬆與彈性。
Baking Bible（暫譯：烘焙聖經）作者 Rose Levy Beranbaum 就說：「最後再加入蛋白能加強支撐鬆餅，就跟製作舒芙蕾的技巧一樣：最後加一點未打發的蛋白，這樣舒芙蕾就不會太快垮掉。打發的蛋白的確有更多空氣，不過由於被撐大，打發的蛋白泡泡也會變得更脆弱，所以建議用沒有打發的蛋白。」
一起來看看這道鬆餅食譜吧！
份量：每塊鬆餅約三英寸，共 18 至 20 個，四到六人份。
食材：
2½ 杯麵粉
2 大匙糖
1½ 小匙鹽
1 小匙泡打粉
1 小匙小蘇打
2 顆蛋，蛋白與蛋黃分開
2 杯白托牛奶（想要更蓬鬆的口感，選用濃郁的全脂白脫牛奶）
½ 杯全脂牛奶
10 大匙融化冷卻的無鹽奶油
少許油
如果手邊沒有白脫牛奶，有兩種替代方案：
- 取 ⅔ 杯的一般優格與牛奶混合成一杯的量。
- 將兩杯的牛奶與兩大匙的檸檬汁或白醋混合。
步驟：
- 烤箱預熱 225°F（約 107°C），在烤盤上放烘焙紙。
- 把麵粉、糖、鹽、泡打粉及小蘇打拌在一起。取另一小碗攪拌蛋黃、白脫牛奶及牛奶，並加入奶油拌勻。
- 把加了蛋黃的混合物倒入麵粉的混和物中拌勻，再加入蛋白攪拌，並靜置五分鐘。
- 中大火加熱平底鍋，熱鍋後抹上 ½ 小匙油，等到油開始出現動靜後把火調到中小火，以湯匙將鬆餅麵糊倒入鍋中。
- 麵糊大小控制在三英寸左右，煎約二分半（如果鬆餅燒焦或油冒煙，把火調小）。當鬆餅邊緣的泡泡看起來乾而充滿空氣感，可稍微用鍋鏟翻開看一下鬆餅底部的狀態，如果呈金黃色即可翻面再煎二分到二分半，直到另一面也呈金黃色。
- 把鬆餅從鍋中移開並放入先前準備好的烤盤上保溫。清理平底鍋上的鬆餅小碎屑，再加入一點油繼續煎剩下的麵糊。
事實上，不只這道食譜，只要有用到蛋的鬆餅食譜都能如法炮製。只要將蛋白與蛋黃分開，攪拌其它乾燥食材，將蛋黃和濕的材料混合，接著乾和濕的材料均勻拌在一起，最後再加入蛋白，下鍋煎前靜置五分鐘左右即可。
做好的鬆餅可以搭配各種食材，不妨參考 BBC 提供的幾種靈感：
- 巧克力、花生醬與香蕉
- 藍莓與楓糖
- 南瓜、山羊起司與迷迭香
- 番茄、蘑菇、松子與細香蔥
- 培根與蛋
資料來源：
A Trick to Make Any Pancakes Fluffier
The Kitchn’s Lofty Buttermilk Pancakes
Top 10 pancake fillings – sweet and savoury
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Food52/John and Elana Talk about Food