同樣都踏上了廚藝之路，每個人看到的風景都不同。來自中國的 Long Xiong，自幼移民美國。在學時主修法律相關的社會科學，畢業後原本會成為坐在辦公室上班的白領族，卻在幾番思索後覺得這不是自己想要的，反而是廚師這份工作引起他的興趣。於是，他先在波士頓的餐廳工作，再到紐約國際廚藝中心 (International Culinary Center) 上課，過著半工半讀的生活。
畢業後，他開始成為全職廚師，到 Per Se 及 Adour Alain Ducasse 等知名餐廳工作，後來也待過丹麥 NOMA、挪威及香港等地。三年前，Long 來到台灣，除了是 MUME 餐廳的創辦主廚之一，還開了牛排館 Le Blanc。
Q：有不少人和您一樣想半路出家想當廚師，您有什麼想法或建議呢？
想轉換職業生涯的人大概有幾種，一種是他們真的對廚藝充滿熱忱，將之視為天命召喚，或覺得之前的工作真是爛透了，如果到廚房工作會萬般珍惜。還有一種是覺得廚房工作好像挺有趣，想試試看。
廚師的工時很長，而且不管幾歲，剛開始通常都從基層做起，對有的人來說可能不習慣。所以我會建議想成為廚師的人，與其馬上轉換跑道，不如先試水溫，小心決定。如果還有本來的全職工作，就趁休假到餐廳工作一兩個月看看，即便是免費的也要試。很多時候人們只看到表面，比如說有人想當攝影師，他看到的只有攝影師能到處去玩的這一面，但另一方面，競爭可能很激烈，這些要身在其中才知道。而當你開始嘗試廚師工作，也能問主廚一些建議與經驗分享，幫助自己決定要不要繼續。
Q：到廚藝學校上課對後來的廚房工作有幫助嗎？
有的，幫助我建立基礎。不過其實在這之前我已經在休閒高級餐飲 (casual fine dining) 的餐廳工作，所以和其他同學相比，基礎更紮實一點。
實際去體驗一個領域很重要，先工作再上學，就更能融會貫通。但如果沒有上戰場的經驗，先去上學，可能會疑惑為什麼要這樣做、這麼做的用處是什麼。學校和工作環境真的不太一樣，一個是你付錢去學東西，一個是你被付錢去產出，壓力、做的事情當然不一樣，任何其他領域也是。
Q：待過歐美亞不同國家，您對各地區的餐飲觀察是什麼？
每個地方都有自己的特色，比如說哥本哈根物價高，也沒什麼便宜的餐廳，中高價位居多。紐約和香港很多勞動階級，各種平價的熟食店、披薩店或小吃較常見，外食也相對普遍。台灣也頗多中低價位店家，高價位的餐廳選擇較少，雖然競爭者少，但另一方面，客群也較小。
不過也有相似之處，就是大家都會追求好的價值 (value)，只是大家標準不太一樣，有人覺得分量大是好的價值，有人覺得食材品質好比較重要。其實這就像 CP 值，我覺得不是只有台灣在講這件事。
Q：對於餐廳經營，您有什麼感想？
不管是經營餐廳還是其他事，應該要想辦法進步，找到更好的方法做事，客人感受也會一次比一次好。很多時候，一件事需要重複做過很多次才會注意到細節，進而從中改變，對我來說這是好品質的餐廳和一般餐廳的區別所在。
在 Le Blanc，有牛排、龍蝦和漢堡，餐點選擇雖然簡單，不過 Long 說：「我情願專注在我會的事，並做到好。」而且品項單純也能讓餐廳運作更有效率，減少浪費。其實頗受歡迎的漢堡裡頭夾的漢堡肉，就是利用店裡做成牛排的 CAB Prime¹ 肋眼做成，把多餘的肉重新利用。
¹ 美國農業部 (USDA) 的牛肉分級制度有八種，最高等級為 Prime。另一種認證制度則為認證安格斯牛 (Certified Angus Beef, CAB)。同時達到 CAB 與 Prime，可說當地最上乘品質認證。
此外，他們還嘗試將牛油做成蠟燭、禁用拋棄式吸管、自製氣泡水取代瓶裝、杯墊也換成可重複使用清洗的材質。「我真的不喜歡浪費。」Long 認為，就算這些事帶來的效果不見得立竿見影，但長久來看，不管是就營運還是環境來說，都是值得的。
Long 說：「我想整體來說，想吃上更好的一餐 (to have a better meal)，關鍵在於效率：每一步每個人有沒有把事情好好地完成。比如說生產者要顧到環境、中盤商要把食材處理好、餐廳做好料理，不要過度浪費，就是讓一頓飯變得更好的方式。」Long 心中的 a better meal，正好是 COOKMANIA 今年的活動主題。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。